Caramel beurre salé
Caramel beurre salé
Un caramel à sec dilué non pas à l'eau mais à la crème chaude : versée en plusieurs fois, hors du feu, en se méfiant des projections. Le beurre et la fleur de sel s'ajoutent ensuite ; quelques minutes à feu doux suffisent à ajuster l'épaisseur. Se garde au frais.
L'histoire de la recette
Si la Bretagne sale son beurre, c'est à cause d'un impôt. La gabelle, taxe sur le sel qui a pesé sur la France pendant quatre siècles, en exemptait la province, et le sel y coûtait donc une fraction de son prix ailleurs : les Bretons ont salé leur beurre pour le conserver quand le reste du pays le mangeait doux, et le goût est resté longtemps après la disparition de la taxe en 1790. Le caramel au beurre salé, en revanche, est daté et signé : Henri Le Roux le met au point à Quiberon en 1977, et son CBS est primé au Salon international de la confiserie à Paris en 1980. Sa fortune tient à un fait physiologique simple : le sel n'ajoute pas une saveur au sucre, il en supprime la lourdeur.
2 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 683 g préparés, 342 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer le caramel (voir sous-recette). Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide et la réserver.
Caramel
9 étapes · ~36 minÉtape 2
Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Ajoutez enfin la fleur de sel et mélangez.
C’est prêt quand : Le mélange devient homogène, lisse et nappe la cuillère après l'incorporation complète du beurre.
Étape 3
Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
C’est prêt quand : Le caramel nappe l'arrière d'une cuillère en bois, sachant qu'il va encore beaucoup épaissir en refroidissant.
Étape 4
Versez dans un bocal en verre, couvrez et réservez au frais.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème était trop froide par rapport au sucre fondu, provoquant un choc thermique. (Choc thermique)
Rattrapage : Remettre la casserole sur feu très doux et remuer constamment pour faire fondre doucement les morceaux de sucre solidifiés.
Pourquoi : Le beurre a été incorporé dans un caramel trop chaud, ou le mélange n'a pas été remué de manière assez vigoureuse pour stabiliser l'émulsion. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide chaude et fouetter énergiquement hors du feu pour reformer l'émulsion.
Pourquoi : Le caramel n'a pas été assez cuit ou la crème contenait trop d'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Remettre le caramel à cuire à feu doux pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal en verre hermétique
Réchauffage : Chauffer quelques secondes au micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie pour lui redonner sa fluidité.
Se conserve très bien au réfrigérateur pendant un mois. Ne pas recongeler.
🔄 Variantes
Caramel au beurre salé vegan
Remplacer le beurre par de la margarine végétale ou de l'huile de coco neutre, et la crème liquide par de la crème de coco ou de la crème de soja.
Caramel infusé aux épices
Faire infuser une gousse de vanille fendue, un bâton de cannelle ou de la badiane dans la crème liquide chaude pendant 10 minutes avant de l'incorporer au caramel.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Tout le goût vient de là : le sucre fondu qui brunit avant l'arrivée de la crème. Trop clair, le caramel n'est que sucré ; poussé jusqu'à l'ambre foncé, il apporte l'amertume qui équilibre les 100 g de beurre.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Émulsion
L'étape 2 est une émulsion : le beurre froid fouetté dans le caramel-crème se disperse en gouttelettes stables, ce qui donne le brillant et l'onctuosité. Trop chaud, il fond en une couche grasse et l'émulsion est perdue.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Cristallisation du sucre
C'est le risque de l'étape 1 : un seul cristal de sucre non fondu sur la paroi de la casserole et le caramel « masse » en bloc granuleux. On ne remue pas, on fait tourner la casserole.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
🔪 Les techniques utilisées
Monter au beurre
Exactement ce que fait l'étape 2 : beurre froid en dés, hors du feu, incorporé au fouet ; c'est ce qui donne la brillance du caramel beurre salé.
Émulsionner
La crème chaude est versée petit à petit, en fouettant : d'un coup, elle refroidit le caramel et le fige en un bloc.
Réduire
L'étape 3 prévoit un passage à feu doux si la sauce est trop liquide : on évapore un peu d'eau de la crème pour l'épaissir, sans jamais faire bouillir fort.
💡 Conseils supplémentaires
- La crème doit être chaude quand elle rencontre le caramel : froide, elle le fige instantanément en un bloc dur qu'il faut refondre.
- Prenez une casserole haute et large, au moins trois fois le volume du caramel : le mélange gonfle d'un coup en mousse bouillante.
- Ajoutez le beurre bien froid, coupé en dés, hors du feu et seulement quand les bouillons ont cessé : versé trop tôt, il se sépare et la sauce devient grasse.
- Le caramel épaissit beaucoup en refroidissant : arrêtez-vous quand il vous semble encore un peu trop liquide, sinon vous obtiendrez une pâte à tartiner ferme.
- Laissez tiédir avant de remplir le bocal : du caramel bouillant fait éclater un verre froid.