Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ?
Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
📚 Pour aller plus loin
Trois mécanismes distincts donnent la même sensation en bouche, et le remède n'est pas le même. Les grumeaux d'amidon d'abord : une farine ou une fécule jetée dans un liquide chaud gélifie instantanément en surface et forme une enveloppe imperméable autour d'une poudre restée sèche. La parade est mécanique, pas thermique : délayer à froid dans un peu de liquide, verser en pluie, fouetter sans arrêt. Un roux fonctionne pour la même raison : la farine est enrobée de gras avant de rencontrer l'eau.
La cristallisation du sucre ensuite : un sirop trop concentré, remué au mauvais moment ou en contact avec un cristal parasite sur la paroi de la casserole, se met à recristalliser en chaîne et masse en blocs blancs. On ne remue pas un caramel, on tourne la casserole ; on lave les parois au pinceau mouillé ; une pointe de glucose, de miel ou de jus de citron gêne les cristaux et sauve la texture.
La coagulation enfin : une crème anglaise qui graine, un chocolat qui devient sableux, une ganache qui se sépare. Les protéines ou le beurre de cacao se sont regroupés parce qu'il a fait trop chaud ou parce qu'une goutte d'eau est tombée dans le chocolat fondu. Une crème grainée se rattrape souvent au mixeur plongeant ; un chocolat sableux, en ajoutant franchement du liquide chaud (crème, lait) pour en faire une ganache plutôt qu'en essayant de revenir en arrière.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Cristallisation du sucre — Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Dénaturation des protéines — La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Tempérage du chocolat — Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
Ce qui l'évite
Faire un roux — Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
Lier une sauce — Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre : chaque liaison a ses règles de température.
Réaliser un caramel — Fondre le sucre jusqu'à la couleur ambrée, à sec ou avec un peu d'eau, sans remuer une fois l'ébullition atteinte.
Tempérer le chocolat — Suivre la courbe de température (fonte, refroidissement, remontée) pour un chocolat brillant.
Filtrer / passer au chinois — Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
165 cas documentés
Le foie est farineux.
Placé à l'extérieur du rouleau, ou morceaux trop petits.
Ce qu'il faut faire : Foie au centre, en morceaux de trois centimètres, et jamais moins.
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine) · pourquoiLa crème chantilly graine, se sépare et prend une texture de beurre.
La crème ou les ustensiles n'étaient pas assez froids, ou la crème a été battue trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Arrêter immédiatement de battre. Si le phénomène débute à peine, ajouter un filet de crème liquide très froide et mélanger délicatement à la maryse pour lisser.
Affogato al caffè (glace vanille noyée de café) · pourquoiLa soupe reste granuleuse ou râpeuse en bouche.
Les amandes n'ont pas été mixées assez finement ou le blender manque de puissance.
Ce qu'il faut faire : Passer la préparation à travers une passoire fine ou un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuillère pour retenir les impuretés.
Ajo blancoDes petits grains de gras figés apparaissent dans la pâte au moment de mélanger les liquides.
Le lait ou les œufs étaient trop froids, ce qui a figé l'huile de tournesol.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des ingrédients à température ambiante. Si cela se produit, fouetter vigoureusement pour homogénéiser.
Appareil à cake salé · pourquoiL'appareil présente des petits grains ou des morceaux de chocolat figés.
Le chocolat blanc fondu était trop chaud par rapport au mélange de fromage frais froid, provoquant une cristallisation instantanée.
Ce qu'il faut faire : Donner un coup de mixeur plongeant pour lisser l'appareil. La prochaine fois, laisser tiédir le chocolat blanc et sortir le fromage frais à température ambiante avant de commencer.
Appareil à Cheesecake · pourquoiLe chocolat blanc a brûlé, est devenu granuleux ou s'est aggloméré en masse compacte.
Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur et a subi une température trop élevée lors de la fonte.
Ce qu'il faut faire : Le chocolat blanc brûlé ne peut pas être récupéré. Pour la prochaine fois, le faire fondre au bain-marie doux hors du feu ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes à puissance minimale.
Appareil à Cheesecake · pourquoiLa crème présente des grumeaux après la cuisson.
Le liquide chaud a été versé trop rapidement ou le mélange n'a pas été fouetté assez vigoureusement lors du retour sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la crème chaude au tamis fin ou donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la texture.
Appareil à flan · pourquoiLe veau est sec et granuleux comme une farce.
Haché trop fin, ou saisi trop fort au départ.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 cl de vin blanc ou d'eau et prolongez 20 minutes à feu très doux : il retrouve un peu de moelleux. La prochaine fois, un hachage plus gros et pas de coloration.
Axoa de veau · pourquoiDes grumeaux de yaourt flottent dans le verre.
Un yaourt ferme dispersé d'un coup dans toute l'eau au lieu d'être délié d'abord.
Ce qu'il faut faire : Délayez le yaourt avec deux cuillères d'eau jusqu'à obtenir une crème lisse, puis allongez le reste.
Ayran (boisson turque au yaourt salé)La morue reste en filaments et refuse de crémer.
Elle a bouilli : les fibres se sont rétractées et ont expulsé la gélatine qui devait servir de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillerées de liquide de cuisson chaud et travaillez plus longtemps ; le résultat sera moins mousseux mais correct. La prochaine fois, pochez à 80 °C.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive) · pourquoiLa sauce est granuleuse et amère.
La température est montée au-dessus de 70 °C : les anchois ont frit au lieu de se dissoudre, et l'ail a bruni.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape vraiment. Diluez avec du lait chaud et de l'huile fraîche pour atténuer, et la fois suivante posez la casserole sur un diffuseur ou travaillez au bain-marie.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont) · pourquoiLe sucre et le sel ne se dissolvent pas et restent au fond du bocal.
L'eau utilisée est trop froide, ce qui ralentit la dissolution des cristaux.
Ce qu'il faut faire : Secouer plus vigoureusement ou utiliser de l'eau à température ambiante pour mélanger les ingrédients avant de placer la boisson au réfrigérateur.
Boisson hydratante pour le sportLe boudin est granuleux.
Le sang a commencé à coaguler avant l'embossage, ou l'appareil a été chauffé.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire. Travaillez toujours l'appareil froid et embossez sans attendre.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde) · pourquoiLa sauce a granulé et l'huile se sépare pendant la liaison.
La casserole a dépassé 80 °C et le jaune a coagulé.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu immédiatement et mixez au mixeur plongeant avec une cuillerée de bouillon froid : la sauce redevient lisse si elle n'a pas bouilli ; sinon, passez-la au chinois et servez-la telle quelle, elle sera moins veloutée mais bonne.
Bourride · pourquoiLa peau des poivrons ne s'enlève pas ou s'arrache par petits morceaux
Les poivrons n'ont pas assez cuit pour que la peau se détache, ou le temps de repos à la vapeur sous le saladier a été trop court.
Ce qu'il faut faire : Laisser les poivrons transpirer plus longtemps dans le récipient fermé. Si cela ne suffit pas, s'aider du dos d'un couteau d'office pour gratter la peau sous un mince filet d'eau froide.
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorinoLe pecorino a fait des grumeaux.
Il a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez un filet d'eau de cuisson et remuez vivement. Le fromage se met toujours après avoir coupé le feu.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)Les grains de sucre restent entiers au fond du verre et la boisson manque de douceur.
Le sucre n'a pas eu le temps de se dissoudre dans le jus de citron acide avant l'ajout de la glace et de l'alcool, qui bloquent sa dissolution.
Ce qu'il faut faire : Prenez le temps de bien frictionner le sucre avec le jus de citron à l'étape 2 avant d'ajouter les éléments glacés.
CaipirinhaLa crème est granuleuse ou liquide.
Ricotta non tamisée dans le premier cas, ricotta trop travaillée ou mixée dans le second : elle se délie et rend son eau.
Ce qu'il faut faire : Tamisez toujours, sucrez à la maryse en quelques gestes, et remettez trente minutes au froid avant de garnir.
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)Le sucre masse (devient blanc, sableux et solide dans la casserole).
Le sucre a été remué au début de la cuisson, ce qui a provoqué une cristallisation en chaîne.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'eau et un filet de jus de citron pour dissoudre à nouveau le sucre, puis recommencer la cuisson sans jamais remuer.
Caramel · pourquoiLe caramel cristallise ou forme des masses dures lors de l'ajout de la crème.
La crème était trop froide par rapport au sucre fondu, provoquant un choc thermique.
Ce qu'il faut faire : Remettre la casserole sur feu très doux et remuer constamment pour faire fondre doucement les morceaux de sucre solidifiés.
Caramel beurre salé · pourquoiLe poisson est devenu farineux, sec et s'effrite en bouche
Le poisson a mariné trop longtemps dans le jus de citron vert, ce qui a trop cuit ses protéines
Ce qu'il faut faire : Ne pas dépasser 30 minutes de marinade pour le poisson. Pour atténuer l'effet, ajouter un filet d'huile d'olive pour apporter du gras
Ceviche · pourquoiLa crème graine, devient jaune et se sépare.
La crème a été trop fouettée, ce qui a brisé l'émulsion et aggloméré les matières grasses en beurre.
Ce qu'il faut faire : Si le grain est léger, incorporer délicatement une cuillère à soupe de crème liquide froide non montée à la maryse pour lisser la préparation.
Chantilly au mascarpone · pourquoiLe chocolat devient granuleux ou se sépare en une pâte épaisse et huileuse.
Le chocolat a surchauffé ou est entré en contact avec une goutte d'eau résiduelle.
Ce qu'il faut faire : Retirer du feu immédiatement, ajouter une cuillère à café de crème liquide tiède et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Chocolat chaud · pourquoiDes grumeaux se sont formés
La Maïzena a rencontré du liquide chaud avant d'être complètement délayée, ou le fouettage s'est interrompu pendant la chauffe
Ce qu'il faut faire : Passez le chocolat au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant : il n'y paraîtra plus.
Chocolat chaud épais à l'espagnole · pourquoiLa crème a tourné en grains.
Température montée au-delà de 82 °C.
Ce qu'il faut faire : Mixez-la au mixeur plongeant et passez-la au chinois : elle redevient lisse dans la plupart des cas.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum) · pourquoiLa sauce au tahin fige, devient très compacte ou granuleuse au moment du mélange.
Le tahin réagit à l'acidité du citron ou à un manque d'eau initial en agglomérant ses protéines, ce qui déstabilise l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Continuer de fouetter vigoureusement en ajoutant de l'eau très froide, cuillère à soupe par cuillère à soupe, jusqu'à ce que la sauce se détende, blanchisse et devienne parfaitement lisse.
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin · pourquoiLa pâte est granuleuse à l'ajout des œufs
Panade trop chaude : les œufs ont commencé à coaguler.
Ce qu'il faut faire : Laissez tiédir la panade deux minutes avant le premier œuf, et fouettez énergiquement : la texture se rattrape presque toujours.
ChouquettesLe caramel masse et devient granuleux.
Le sucre a ete remue avec un ustensile pendant sa fonte.
Ce qu'il faut faire : Laisser fondre le sucre sans y toucher, en agitant seulement la casserole par la poignee.
Choux à la crème pâtissière · pourquoiLa sauce s'est séparée : une huile jaune surnage et des grumeaux blancs sont tombés au fond.
La crème de coco a bouilli au lieu de frémir à l'étape 10, ses protéines se sont dénaturées et l'émulsion a lâché.
Ce qu'il faut faire : Sortez la cocotte du feu, versez une cuillère à soupe d'eau froide et fouettez vivement : l'émulsion se reprend en partie. Le goût n'est pas touché, seule l'apparence l'est : c'est mangeable, pas photographiable.
Courgettes et pois chiches au curry · pourquoiLa crème a grainé
La température a dépassé 85 °C, ou le fond de la casserole a surchauffé faute de raclage.
Ce qu'il faut faire : Versez-la dans une bouteille et secouez fort, ou mixez au mixeur plongeant, puis filtrez au chinois. La texture revient presque toujours.
Crème anglaise · pourquoiIl y a des grumeaux dès le mélange, avant la cuisson
Le lait chaud a été versé d'un coup sur les jaunes.
Ce qu'il faut faire : Filtrez au chinois et poursuivez : ce n'est que le tempérage qui a raté, pas la cuisson. La prochaine fois, en filet et en fouettant.
Crème anglaise · pourquoiLa crème est granuleuse et de l'eau s'est séparée
Four trop chaud : les protéines du jaune ont surcoagulé.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez la température réelle du four et repassez à 95-100 °C, éventuellement au bain-marie. La surcuisson ne se rattrape pas.
Crème brûlée à la vanille · pourquoiLa crème a des grumeaux.
Le lait chaud a été versé trop vite sur les jaunes, ou la crème n'a pas été fouettée pendant la liaison.
Ce qu'il faut faire : Passez-la au chinois tant qu'elle est chaude, en pressant : le résultat sera lisse.
Crème catalane · pourquoiLa crème est pleine de grumeaux.
La maïzena a rencontré le liquide chaud avant d'être délayée, et ses grains ont gélatinisé en surface avant de se disperser.
Ce qu'il faut faire : Passez la crème au chinois tant qu'elle est chaude, ou donnez un coup de mixeur plongeant : c'est entièrement rattrapable.
Crème dessert au chocolat sans lactose · pourquoiLa crème est pleine de grumeaux.
Le feu était trop vif ou le mélange n'a pas été fouetté de manière constante, provoquant une coagulation locale et rapide des protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la crème chaude au chinois ou la mixer brièvement au mixeur plongeant pour lisser sa texture.
Crème pâtissière · pourquoiLa pâte contient de nombreux grumeaux de farine.
Le lait a été versé trop rapidement, empêchant la farine de s'incorporer de manière homogène.
Ce qu'il faut faire : Passer la pâte au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois).
Crêpes de mamieLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop chaud ou trop lentement, ou le fouettage n'a pas été assez énergique.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux.
Croque-monsieur · pourquoiLe crumble est mou et pâteux au lieu d'être sableux.
L'huile de coco a fondu pendant le sablage, sous la chaleur des mains ou parce qu'elle était déjà molle.
Ce qu'il faut faire : Remettez le saladier vingt minutes au réfrigérateur, puis émiettez de nouveau la masse figée entre les doigts.
Crumble pommes-noisettes sans lactose · pourquoiLa sauce est pleine de grumeaux.
Le bouillon a été versé d'un coup sur le tahin.
Ce qu'il faut faire : Cuillerée par cuillerée en fouettant, jusqu'à ce que la pâte se détende, puis le reste du liquide.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame) · pourquoiLa crème au citron a des grumeaux
Chauffe trop vive ou fouettage interrompu : des poches de jaune ont coagulé sec.
Ce qu'il faut faire : Mixez-la au mixeur plongeant puis passez-la au tamis : elle redevient lisse et personne n'en saura rien.
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine) · pourquoiLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou sans fouetter assez vigoureusement sur le roux.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois) pour éliminer les amalgames de farine.
Endives au jambon · pourquoiLe beurre est granuleux et se sépare quand on le travaille.
Beurre trop froid et travaillé de force, ou herbes mouillées qui ont apporté de l'eau.
Ce qu'il faut faire : Laissez le mélange revenir à température ambiante et refouettez à la fourchette. Séchez toujours le persil lavé dans un torchon avant de le hacher.
Escargots de BourgogneLe far est plein de grumeaux
Les œufs ont été versés d'un coup dans la farine, ou le lait ajouté trop vite.
Ce qu'il faut faire : Passez la pâte au chinois avant de la verser dans le plat : c'est rattrapable jusqu'à l'enfournement.
Far breton aux pruneauxLa farinata est granuleuse et a un goût de farine crue.
Repos trop court : la farine n'a pas eu le temps de s'hydrater.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape après cuisson. Comptez quatre heures minimum, et une nuit si vous pouvez.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure) · pourquoiLa sauce au yaourt et tahin est trop épaisse ou grumeleuse.
Le tahin fige lorsqu'il est mélangé à un liquide acide comme le jus de citron.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau tiède tout en fouettant vigoureusement pour détendre et émulsionner la sauce.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin · pourquoiLa pâte à crêpes a des grumeaux.
Le lait a été versé trop vite dans la farine, et la farine s'est agglomérée avant de s'hydrater.
Ce qu'il faut faire : Passez la pâte au chinois, ou donnez trois secondes de mixeur plongeant. Les deux marchent, et le repos ensuite reste indispensable.
Ficelle picarde · pourquoiLe caramel a cristallisé en masse blanche dans la casserole
Un grain de sucre resté sur la paroi ou un coup de cuillère a amorcé la recristallisation.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée d'eau et refondez à feu doux sans remuer, en badigeonnant les parois au pinceau mouillé.
Flan aux œufs à l'ancienne · pourquoiLa crème est granuleuse ou rend de l'eau après refroidissement
Une surcuisson a provoqué une coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la structure.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou la température du four. Le flan doit être encore tremblotant au centre à la sortie du four.
Flan pâtissier · pourquoiLe chocolat a grainé, est devenu solide et terne pendant la fonte.
Le chocolat a chauffé trop fort ou a reçu des projections d'eau.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café de beurre ou d'huile tiède et fouetter vigoureusement pour lisser, ou recommencer à feu très doux.
Fondant au chocolat · pourquoiLe chocolat noir a tranché, est devenu granuleux et s'est séparé du beurre lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée au bain-marie.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat à feu très doux, hors du feu dès que l'eau bout, et veiller à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau frémissante.
Fondant aux 2 chocolatsLa fondue est granuleuse et une flaque de gras se forme sur le dessus.
Elle a bouilli, ou le fromage a été ajouté trop vite dans un vin trop chaud : les protéines se sont resserrées et ont expulsé la matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu au minimum, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena délayée dans 2 cl de vin blanc ou de jus de citron et fouettez énergiquement : l'émulsion se reforme dans la plupart des cas.
Fondue savoyarde · pourquoiLa fonduta est granuleuse, avec des points fermes en suspension.
La température a dépassé 80 °C et les jaunes ont coagulé en grains.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu et mixez au mixeur plongeant avec deux cuillères de lait froid : cela redisperse les grains et sauve la texture dans la plupart des cas.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste) · pourquoiLa mousseline a tranché, granuleuse
Crème pâtissière et beurre à des températures différentes
Ce qu'il faut faire : Réchauffez très légèrement les parois du bol en continuant à fouetter : l'émulsion se reforme dans la grande majorité des cas.
Fraisier · pourquoiLa sauce a tranché en grains huileux
Le curry a bouilli à gros bouillons et l'émulsion du lait de coco s'est rompue.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez trois cuillerées de lait de coco froid et fouettez. Maintenez ensuite un frémissement à peine visible.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre) · pourquoiLa pâte présente de nombreux grumeaux de farine.
Le liquide a été incorporé trop rapidement au début, empêchant la farine de se diluer correctement.
Ce qu'il faut faire : Passer la pâte au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant pour lisser instantanément la préparation.
Galettes de blé noirLa ganache tranche, le gras se sépare et la texture devient granuleuse.
Le liquide versé était trop chaud ou l'émulsion a été réalisée trop brusquement, rompant la liaison entre l'eau et les matières grasses.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou de crème froide, puis mélanger vigoureusement depuis le centre pour recréer l'émulsion. Si besoin, utiliser un mixeur plongeant brièvement en le gardant bien au fond pour ne pas incorporer d'air.
Ganache · pourquoiLe chocolat a formé des grains ou a tranché lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée ou est entré en contact avec de l'eau.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, sans que l'eau ne touche le fond du bol, ou au micro-ondes par sessions de 30 secondes en remuant à chaque fois.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait) · pourquoiOn sent des filaments de courgette sous la dent.
La courgette a été râpée à la grosse grille, ou coupée au couteau.
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper une fois cuit. À refaire à la grille fine, ou au robot avec le disque le plus fin.
Gâteau au chocolat à la courgette · pourquoiLe chocolat fondu fige en grains au contact du mélange œufs-sucre.
Il a trop refroidi entre le bain-marie et l'incorporation.
Ce qu'il faut faire : Repassez dix secondes au bain-marie pour le rendre coulant, et incorporez-le tiède, jamais froid.
Gâteau au chocolat à la courgette · pourquoiLa garniture est granuleuse et sableuse.
Beurre trop froid au moment de fouetter, ou vergeoise sèche.
Ce qu'il faut faire : Beurre vraiment pommade, à 20 °C, et vergeoise fraîche. Si elle a durci en paquet, passez-la dix secondes au micro-ondes avec une goutte d'eau avant de l'utiliser.
Gaufres fourrées à la vergeoise · pourquoiLe gazpacho a une texture granuleuse ou désagréable en bouche.
La peau des tomates ou les fibres du poivron n'ont pas été assez broyées ou le passage au chinois a été trop rapide.
Ce qu'il faut faire : Passer à nouveau la préparation au chinois ou à la passoire fine en pressant fortement avec le dos d'une louche pour ne garder que le velouté.
Gazpacho andalouLe glaçage présente des petits morceaux de beurre durs.
Le beurre n'était pas assez mou (température ambiante) au moment de commencer la recette.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, sortir le beurre plusieurs heures à l'avance. Pour rattraper, fouetter le mélange au-dessus d'un bain-marie très doux pendant quelques secondes seulement pour ramollir les points de beurre.
Glaçage pour cake · pourquoiLe lait a tranché et de petits grains blancs flottent en surface
Four trop chaud, ou lait écrémé sans assez de matière grasse pour protéger les caséines
Ce qu'il faut faire : Baissez à 150 °C et couvrez. Le gratin reste bon mais gardera son aspect granuleux ; la prochaine fois, respectez la proportion de crème.
Gratin dauphinois · pourquoiLa béchamel contient des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou n'était pas assez froid par rapport au roux chaud.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole ou la filtrer à travers une passoire fine avant de l'ajouter au chou-fleur.
Gratin de chou-fleur · pourquoiLa béchamel est grumeleuse.
Lait froid versé d'un coup sur le roux.
Ce qu'il faut faire : Passez-la au chinois, ou donnez un coup de mixeur plongeant : elle redevient lisse.
Gratin de christophines · pourquoiL'appareil à gratin est granuleux ou s'est séparé en une phase liquide et une phase grasse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau contenue dans la crème.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et surveiller la cuisson : retirer le gratin du four dès que le centre est pris.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar · pourquoiLes blancs d'œufs forment des grains ou se séparent lors de l'incorporation du sirop.
Le sirop a été versé trop rapidement ou était trop chaud, ce qui a brusquement coagulé les protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Verser le sirop bouillant en un filet très mince et continu le long de la paroi du bol tout en fouettant énergiquement.
Guimauve au citron · pourquoiLa soupe présente des grumeaux blancs après l'ajout du mélange d'eau et de farine.
La farine a été délayée dans de l'eau tiède ou chaude, ou le mélange a été versé d'un coup sans fouetter.
Ce qu'il faut faire : Passez un coup de mixeur plongeant très rapide en surface pour briser les grumeaux, ou retirez-les délicatement à l'aide d'une petite passoire fine.
Harira végétarienne · pourquoiLa sauce a granulé et des grumeaux orangés flottent en surface.
Le beurre de corail a été ajouté sur le feu ou la sauce a rebouilli après : les protéines du corail ont coagulé au lieu d'émulsionner.
Ce qu'il faut faire : Retirez la sauteuse du feu avant d'incorporer, et ne la remettez jamais à bouillir. Une sauce déjà granuleuse se rattrape en partie au mixeur plongeant, la brillance ne revient pas.
Homard à l'armoricaine · pourquoiLe houmous est lourd, compact et granuleux
Le mixage est insuffisant ou il manque de l'eau glacée pour créer l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et mixer à nouveau à puissance maximale pendant 2 minutes.
Houmous garni · pourquoiLa crème anglaise a grainé
La température a dépassé 85 °C et les jaunes ont coagulé en grumeaux.
Ce qu'il faut faire : Mixez-la au mixeur plongeant ou secouez-la dans une bouteille fermée : la texture revient presque toujours. Filtrez ensuite au chinois.
Île flottante · pourquoiLa liaison a fait des grumeaux.
Le roux a été versé froid dans un bouillon bouillant, sans être fouetté.
Ce qu'il faut faire : Passez quelques secondes au mixeur plongeant, ou au chinois. La prochaine fois, délayez le roux avec deux louches de bouillon chaud avant de le réunir au reste.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste) · pourquoiLa sauce est granuleuse
Le lait de coco a bouilli et l'émulsion s'est rompue.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, fouettez énergiquement et ajoutez deux cuillerées de lait de coco froid. Ensuite, ne dépassez plus le frémissement.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco) · pourquoiLes grains rétrécissent de semaine en semaine.
Lait écrémé ou UHT pauvre, rinçages trop fréquents, ou contact prolongé avec du métal.
Ce qu'il faut faire : Repassez au lait entier pasteurisé, ne rincez plus, et changez de passoire pour du plastique.
Kéfir de lait natureLe riz devient collant, s'agglomère en masse et s'écrase dans le wok.
Le riz utilisé était trop chaud, trop humide ou fraîchement cuit.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon se fige.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet · pourquoiLa pâte contient de nombreux grumeaux lors du mélange.
Le lait a été versé trop rapidement ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez vigoureuse au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la pâte à travers une passoire fine (chinois) ou donner un bref coup de mixeur plongeant avant de laisser lever la pâte.
Kouign bigoudenLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été ajouté trop rapidement ou n'a pas été fouetté assez vigoureusement au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés.
Lasagnes à la bolognaise · pourquoiLa béchamel végétale fait des grumeaux.
La boisson à l'avoine a été ajoutée trop rapidement sur le roux chaud sans fouetter assez vite.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant pour lisser la texture. La prochaine fois, verser le liquide très progressivement en fouettant constamment.
Lasagnes aux légumes rôtis · pourquoiLa crème contient des petits morceaux solides blancs ou jaunes.
Le feu était trop fort ou le mélange n'a pas été fouetté assez vite, ce qui a fait coaguler les œufs en omelette.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement le lemon curd à travers une passoire fine (tamis) pour retirer les morceaux. La prochaine fois, cuire à feu très doux ou au bain-marie.
Lemon curd · pourquoiLa sauce est granuleuse en bouche.
Le trempage des noix de cajou a été trop court ou le mixeur manque de puissance.
Ce qu'il faut faire : Mixer à nouveau pendant plusieurs minutes à vitesse maximale en ajoutant une cuillère à soupe d'eau chaude, ou passer la sauce au chinois.
Mac and cheese de courge · pourquoiIl y a des grumeaux de farine.
La farine a été versée dans le liquide, ou n'a pas été cuite une minute dans le gras.
Ce qu'il faut faire : Passez la sauce au chinois en pressant, puis remettez-la sur le poisson. Singez toujours à sec sur les éléments chauds.
Matelote d'anguille · pourquoiLe sucre reste cristallisé au fond du verre.
Le sucre en poudre se dissout difficilement dans un liquide déjà refroidi par la glace.
Ce qu'il faut faire : Veiller à bien dissoudre le sucre dans le jus de citron à l'étape 2, avant d'ajouter la glace pilée.
MojitoUne couche d'huile jaune s'est formée sur le fromage, qui est devenu granuleux.
Four trop chaud ou cuisson trop longue : les protéines se sont contractées et ont chassé la matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Fouettez énergiquement le contenu de la boîte avec une cuillère de vin blanc chaud, cela relie partiellement l'ensemble. Servez tout de suite, et la prochaine fois arrêtez à 20 minutes.
Mont d'or au four · pourquoiLa sauce est granuleuse
Les cacahuètes ont été moulues trop grossièrement, ou la sauce a bouilli trop fort et l'émulsion s'est cassée.
Ce qu'il faut faire : Mixez au mixeur plongeant avec deux cuillerées de lait de coco chaud. Une sauce texturée reste correcte, une sauce huileuse ne l'est pas.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)Le jus des moules est sableux.
Moules mal rincées, ou jus remué au fond du faitout au moment de servir.
Ce qu'il faut faire : Servez à l'écumoire et laissez le dernier centimètre de jus dans le faitout, ou filtrez-le à travers une étamine avant de le reverser sur les moules.
Moules-fritesLe chocolat fige en une masse granuleuse et compacte au moment de la fonte.
Une goutte d'eau est entrée en contact avec le chocolat chaud, ou la température du bain-marie était trop élevée.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café d'huile neutre ou de crème chaude et fouetter énergiquement pour lisser, ou recommencer en veillant à l'étanchéité du récipient.
Mousse au chocolat · pourquoiDes grains de chocolat figé parsèment la mousse.
Le chocolat était trop refroidi quand il a rencontré la neige froide : il a cristallisé instantanément au contact.
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper : la mousse reste bonne, avec une texture de stracciatella. La fois suivante, incorporez le chocolat à 45 °C, et détendez-le d'abord avec deux cuillerées de neige avant d'ajouter le reste.
Mousse au chocolat à l'aquafaba · pourquoiLa pâte reste granuleuse
Les ingrédients ont été ajoutés tous ensemble au lieu d'être pilés un par un.
Ce qu'il faut faire : Reprenez : sortez tout, pilez à nouveau par petites quantités, du plus dur au plus tendre.
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)Les œufs sont secs, granuleux et rendent de l'eau.
Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, ce qui a trop resserré le réseau de protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et incorporer une cuillère de crème fraîche froide ou de beurre froid pour stopper la cuisson. Cuire à feu très doux la prochaine fois.
Œufs brouillés · pourquoiLe blanc part en filaments dans l'eau et l'œuf n'a pas de forme.
Œufs pas assez frais, eau trop agitée, ou pas de vinaigre.
Ce qu'il faut faire : Récupérez ce qui peut l'être à l'écumoire, ce sera bon quand même. Pour les suivants, ajoutez le vinaigre, baissez le feu jusqu'à ce que la surface soit juste frémissante et versez l'œuf au cœur d'un tourbillon.
Œufs en meurette · pourquoiLe blanc d'œuf se disperse en filaments et ne s'amalgame pas autour du jaune.
L'œuf manque de fraîcheur (le blanc s'est liquéfié avec le temps) ou l'eau bouillonnait trop fort.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des œufs extra-frais. Pour les œufs moins frais, créer un tourbillon dans l'eau avec une cuillère avant d'y verser l'œuf pour forcer le blanc à s'enrouler.
Œufs pochés · pourquoiLe cocktail est granuleux et le sucre reste entier au fond du verre
Le sucre a été mis en contact direct avec le whisky froid sans être préalablement dissous dans l'eau.
Ce qu'il faut faire : Le sucre ne se dissout pas dans l'alcool pur et froid. Veillez à bien écraser le sucre avec la cuillère d'eau et le bitter à l'étape 1 avant d'ajouter le whisky.
Old fashionedLe sirop a cristallisé en masse blanche dans la casserole.
Un cristal de sucre resté sur la paroi est retombé dans le sirop, ou le sirop a été remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : On recommence : un sirop massé ne se rattrape pas. Nettoyez les parois au pinceau mouillé et ne remuez jamais après ébullition.
Opéra · pourquoiLa crème est granuleuse et a rendu de l'eau
Le four était trop chaud, ou il n'y avait pas de bain-marie. Au-delà de 100 °C le réseau de protéines se contracte et expulse l'eau qu'il retenait.
Ce qu'il faut faire : Irrattrapable, mais ça reste mangeable en dessert écrasé avec des fruits. Vérifiez la température réelle de votre four avant de recommencer.
Panna cotta aux blancs d'œufs · pourquoiLa mousseline a tranché : elle est grumeleuse et semble caillée.
Le beurre et la crème pâtissière n'étaient pas à la même température.
Ce qu'il faut faire : Chauffez le bol dix secondes au chalumeau ou au sèche-cheveux en fouettant à pleine vitesse : la crème se relisse presque toujours. Trop molle au contraire, remettez le bol 10 minutes au frais et refouettez.
Paris-Brest · pourquoiLe gâteau est sableux sous la dent.
La semoule de maïs était trop grossière.
Ce qu'il faut faire : Passez-la au moulin ou au blender avant de l'utiliser, ou achetez une mouture fioretto.
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)Le fromage a fait des filaments graisseux.
Ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Toujours hors du feu, et attendez une minute que la casserole retombe sous 80 °C.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine) · pourquoiLes nouilles se brisent en petits morceaux
Elles ont trop trempé, ou ont été remuées trop violemment et trop souvent.
Ce qu'il faut faire : Réduisez le trempage à dix minutes et travaillez à la spatule large en soulevant par en dessous plutôt qu'en raclant.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)Des morceaux de graisse figée ou des grumeaux apparaissent dans le verre.
La crème de coco s'est solidifiée au contact de la glace avant d'être correctement incorporée.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, mixer d'abord le rhum, le jus d'ananas et la crème de coco à température ambiante pour créer une émulsion stable avant d'ajouter la glace.
Piña colada · pourquoiPrésence de petits morceaux solides de matière grasse en surface
La crème de coco était trop froide et figée lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Fouetter légèrement la crème de coco à température ambiante pour l'assouplir avant de l'incorporer dans le blender.
Piña colada sans alcool · pourquoiLa polenta est granuleuse.
Pas assez cuite.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau bouillante et poursuivez vingt minutes. Il n'y a pas de raccourci : l'amidon de maïs demande quarante minutes.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse) · pourquoiDes grumeaux se forment dès le versement.
Farine versée trop vite, ou eau pas à pleine ébullition.
Ce qu'il faut faire : Pluie très fine d'une main, fouet énergique de l'autre, dans une eau qui bout à gros bouillons.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)La polenta est granuleuse et garde un goût de farine crue.
Cuisson trop courte : les grains d'amidon n'ont pas fini de gonfler et d'éclater.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 cl d'eau bouillante et poursuivez vingt minutes de plus à petit feu. C'est le seul remède, et il fonctionne.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre) · pourquoiDes grumeaux se sont formés au moment de verser la farine.
La farine est arrivée trop vite ou en tas au lieu d'une pluie fine.
Ce qu'il faut faire : Mixez au mixeur plongeant hors du feu, puis reprenez la cuisson. La texture finale n'en souffrira pas.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre) · pourquoiLa polenta est pleine de grumeaux.
Elle a été versée trop vite, ou le fouet s'est arrêté pendant qu'on versait.
Ce qu'il faut faire : En pluie très fine d'une main, le fouet ne s'arrête pas de l'autre. Un grumeau formé ne se défait plus, il faudra passer au mixeur plongeant.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan) · pourquoiElle reste granuleuse sous la dent après 35 minutes.
Feu trop doux, ou polenta à gros grains qui demande davantage.
Ce qu'il faut faire : Poussez à 45 minutes en ajoutant du lait chaud. Une polenta « bramata » à gros grains demande une heure, et c'est normal.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)La sauce a tranché, des petits grains de gras se séparent du liquide
La crème a bouilli trop fort en présence de l'acidité du vin blanc et de la moutarde.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et fouetter vigoureusement en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide pour recréer l'émulsion.
Poulet à la moutarde et champignons · pourquoiLa sauce a grainé, avec de petits grumeaux blancs.
La crème a bouilli fort dans un jus très acide, ou c'était une crème allégée.
Ce qu'il faut faire : Passez la sauce au mixeur plongeant hors du feu et ajoutez une cuillerée de crème épaisse froide : elle redevient lisse.
Poulet Vallée d'Auge · pourquoiLa pulenda a des grumeaux.
Farine versée trop vite ou pas assez remuée au début.
Ce qu'il faut faire : Écraser les grumeaux contre la paroi à la cuillère en continuant la cuisson ; sinon, passer au mixeur plongeant quelques secondes.
Pulenda de châtaigne · pourquoiLa purée tranche, devient granuleuse et du gras liquide surnage.
Le beurre ou le lait ont été incorporés trop froids, ou la purée a été trop chauffée, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud et fouettez énergiquement hors du feu pour rétablir la liaison.
Purée de pommes de terre · pourquoiLa farce est granuleuse et rend du gras au pochage.
Le beurre a fondu dans la farce, ou le robot a chauffé la chair.
Ce qu'il faut faire : Remettez la farce au froid 30 minutes avant de continuer. Pour la suite, mixez par impulsions courtes, et le beurre en pommade souple, jamais fondu.
Quenelles de brochet sauce Nantua · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau après cuisson.
Une surcuisson des œufs qui provoque la coagulation excessive des protéines, expulsant l'eau de la crème et du lait.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser légèrement la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche à l'aubergine et au parmesan · pourquoiL'appareil à quiche rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
La quiche a surcuit, provoquant la coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est pris mais encore légèrement souple, et respecter la température de 190 °C.
Quiche à l'oignon confit · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rejette de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué une contraction excessive des protéines de l'œuf, qui expulsent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre de la quiche est pris et ne tremble plus. Baisser la température du four si nécessaire.
Quiche à la carotte et au cumin · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rejette du liquide.
Une cuisson trop longue ou trop chaude a fait surcoaguler les protéines des œufs, qui expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est pris mais encore légèrement souple.
Quiche au brocoli et au cheddar · pourquoiL'appareil à quiche rejette de l'eau à la découpe et a une texture granuleuse.
Une surcuisson de l'appareil a provoqué la coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la préparation.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C la prochaine fois. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche au chou-fleur et au curry · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
La quiche a surcuit, provoquant une coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est tout juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson durant le repos de 10 minutes.
Quiche au potiron et à la sauge · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend du liquide après cuisson.
Une surcuisson des œufs provoque la contraction excessive des protéines, ce qui expulse l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche aux asperges et au parmesan · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou a une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, rejetant leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si la quiche colore trop vite. Sortir la quiche dès qu'elle est prise au centre.
Quiche aux champignons et au comté · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau qu'ils contenaient.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C. La quiche doit rester légèrement tremblotante au centre juste avant de l'éteindre.
Quiche aux épinards et à la ricotta · pourquoiLa garniture est granuleuse et rend du liquide après cuisson.
Les œufs ont surcuit, ce qui sépare l'eau des protéines coagulées.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four dès que la quiche est prise au centre.
Quiche aux petits pois et à la menthe · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rend de l'eau à la découpe.
La température du four était trop élevée ou la cuisson trop longue, provoquant une sur-coagulation des protéines de l'œuf qui rejettent leur eau.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et stopper la cuisson dès que le centre de la quiche est pris mais reste souple.
Quiche aux poireaux et au chèvre · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué la rétraction excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella · pourquoiL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse après cuisson.
Une surcuisson qui fait coaguler excessivement les protéines de l'œuf, expulsant l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser la température du four si nécessaire. Une fois l'eau rendue, la texture ne peut plus être rattrapée.
Quiche aux trois fromages · pourquoiL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui coagulent trop fortement et expulsent l'eau qu'ils contiennent.
Ce qu'il faut faire : Réduisez le temps de cuisson ou la température du four. La quiche doit être sortie du four lorsqu'elle est encore légèrement tremblotante au centre.
Quiche lorraine · pourquoiLes petits pois sont gris et farineux.
Ils ont cuit toute la durée du riz, ou ils n'étaient pas de première fraîcheur.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-les cinq minutes avant la fin plutôt qu'au début si vous ne les avez pas écossés le jour même.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise) · pourquoiLes grains sont cuits dehors mais durs au centre.
Le bouillon était froid ou tiède, ce qui arrête la cuisson à chaque louche.
Ce qu'il faut faire : Continuez avec du bouillon bien chaud, cinq minutes de plus. Gardez toujours la casserole de bouillon à frémissement à côté.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle) · pourquoiLe riz devient collant et s'agglomère en purée compacte dans la poêle.
Le riz utilisé était trop chaud ou trop humide, ce qui a libéré son amidon de surface.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille bien froid. Pour sauver la cuisson en cours, augmenter le feu au maximum et étaler le riz pour faire évaporer l'humidité.
Riz cantonais · pourquoiL'omelette est sèche, caoutchouteuse et s'émiette en petits morceaux ternes.
Les protéines de l'œuf ont trop coagulé à cause d'une cuisson trop longue ou d'un feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, cuire l'omelette très rapidement à feu moyen-doux et la retirer dès qu'elle est figée mais encore humide.
Riz cantonais · pourquoiLe riz s'agglomère en purée collante dans le wok.
Le riz était encore tiède ou trop humide, ce qui a libéré de l'amidon superficiel.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et bien refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon ait le temps de se figer.
Riz cantonais végétal · pourquoiLe blanc de l'œuf s'éparpille en filaments dans l'eau.
Eau bouillante, œuf trop vieux ou lâché de trop haut.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu jusqu'à un simple frémissement, ajoutez le vinaigre, et glissez l'œuf au ras de l'eau depuis un ramequin. Un œuf déjà éparpillé se récupère à l'écumoire en un nid moins joli mais mangeable.
Salade lyonnaise · pourquoiLa sauce présente des grumeaux.
Le lait chaud a été incorporé trop rapidement sur le roux chaud, ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez vigoureuse au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole pour lisser la texture.
Sauce Béchamel · pourquoiLa crème a tranché et présente un aspect granuleux
La sauce a bouilli trop fort ou l'acidité du vin rouge a déstabilisé l'émulsion de la crème.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de crème froide, puis fouetter vigoureusement pour lier à nouveau.
Sauce champignon, tomates séchées · pourquoiLa sauce présente des petits grains jaunes solides
La température a dépassé 65 °C lors de la cuisson du sabayon, provoquant la coagulation des protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la sauce au chinois fin pour filtrer les morceaux de jaune d'œuf cuit. Pour la prochaine fois, veiller à cuire sur un feu extrêmement doux ou au bain-marie.
Sauce Hollandaise · pourquoiLe fromage a rendu son gras et s'est séparé en grumeaux dans une flaque d'huile.
Feu trop vif (au-delà de 70 à 75 °C, les caséines se resserrent), ou fromage trop affiné pour cet usage.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez énergiquement : cela rattrape une séparation légère. Au-delà, recommencez avec un fromage plus jeune.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel) · pourquoiLe sirop cristallise et forme des masses blanches solides en refroidissant.
Le sirop a été trop agité pendant son refroidissement ou a trop réduit lors de l'ébullition.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'eau et réchauffer à feu très doux sans remuer pour dissoudre à nouveau les cristaux de sucre.
Sirop à baba au rhum · pourquoiLa texture est granuleuse
Dés trop gros, ou blender incapable de réduire le cru
Ce qu'il faut faire : Passez au chinois large, en sachant que vous y perdrez du corps.
Smoothie betterave, framboise et gingembreDes grains de flocons se sentent en bouche
Trempage trop court, ou flocons épais
Ce qu'il faut faire : Laissez tremper quinze minutes de plus et remixez. Un trempage suffisant fait plus que n'importe quelle puissance de blender.
Smoothie myrtille et flocons d'avoine · pourquoiLa texture est granuleuse
Pêches à chair adhérente, dont les fibres se détachent mal du noyau
Ce qu'il faut faire : Préférez une pêche à noyau libre, ou une nectarine, dont la chair se mixe plus lisse.
Smoothie pêche, abricot et yaourt grecDes grumeaux blancs apparaissent après l'ajout du citron
Le jus a été versé trop tôt ou mixé trop longtemps avec le lait de coco
Ce qu'il faut faire : Remixez cinq secondes à pleine vitesse, cela redisperse une séparation débutante. Passé ce stade, rien ne recolle.
Smoothie tropical mangue, ananas et coco · pourquoiLa pâte contient de nombreux grumeaux
L'eau a été ajoutée trop rapidement au départ.
Ce qu'il faut faire : Verser l'eau très progressivement en fouettant constamment, ou filtrer la pâte à l'aide d'une passoire fine.
Socca niçoise · pourquoiLe foie est sec et granuleux.
Ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes avant la fin, pas plus. Il doit rester rosé au centre.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate) · pourquoiLa sauce a grainé ou tranché après la liaison.
Les jaunes ont coagulé : la sauce a bouilli, ou ils ont été versés d'un coup dans le liquide bouillant.
Ce qu'il faut faire : Passez au mixeur plongeant avec une cuillerée de crème froide : la sauce redevient acceptable, un peu moins brillante. Une sauce vraiment cuite (grumeaux jaunes) se recommence.
Sole normande · pourquoiLa texture reste granuleuse après le mixage
Les carottes n'étaient pas assez cuites à cœur ou le mixeur manque de puissance.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de quelques minutes si les légumes sont encore fermes, puis mixer à nouveau longuement, ou passer la soupe au chinois.
Soupe de carottes et patates doucesLa sauce forme des grumeaux et ressemble à des œufs brouillés
La poêle ou les pâtes étaient trop chaudes lors de l'ajout du mélange d'œufs, provoquant leur cuisson rapide.
Ce qu'il faut faire : Pour rattraper, retirer immédiatement du feu et ajouter un filet d'eau de cuisson froide en fouettant vigoureusement. Pour la prochaine fois, mélanger impérativement hors du feu.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf) · pourquoiLe pecorino fait des grumeaux et des fils.
Ajouté sur une poêle encore trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu, attendez trente secondes, et délayez toujours le fromage à part avec de l'eau tiède avant de l'incorporer.
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino) · pourquoiLa sauce a tranché, avec des filaments et de l'huile.
Fromage ajouté sur une sauteuse trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson froide et remuez vivement hors du feu : cela sauve parfois. Sinon, attendez plus longtemps la prochaine fois.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone) · pourquoiIl y a du sable sous la dent à la dégustation.
Le dégorgement n'a pas été assez long ou l'eau n'a pas été changée assez souvent.
Ce qu'il faut faire : Impossible à rattraper une fois cuit. Pour la prochaine fois, respecter le temps de trempage de 6 heures minimum dans une eau bien salée.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) · pourquoiLa sauce est granuleuse et le gras s'est séparé.
Le pecorino a été ajouté sur le feu : ses protéines se sont contractées et ont expulsé la matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez deux cuillères d'eau de cuisson et remuez vivement : l'amidon relie souvent le tout. Ajoutez toujours le fromage hors du feu.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème) · pourquoiL'appareil a rendu de l'eau et grainé
Cuisson trop longue ou four trop chaud : les protéines de l'œuf se sont contractées et ont expulsé leur eau.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuit. Sortez la tarte quand le centre tremble encore, elle finit de prendre hors du four.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu · pourquoiLe caramel a cristallisé en masse blanche.
Il a été remué, ou un cristal de sucre est retombé de la paroi.
Ce qu'il faut faire : On recommence : à sec, sans cuillère, en tournant la cocotte. Un caramel cristallisé ne se rattrape pas.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs) · pourquoiOn sent du sable sous la dent.
Le jus des moules n'a pas été filtré, ou les coquilles ont été mal grattées.
Ce qu'il faut faire : Filtrez systématiquement à l'étamine et lavez les moules à grande eau froide en les frottant les unes contre les autres.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)La crème au mascarpone a tranché et fait des grains
Le jus de citron a été versé pur, froid et d'un coup : l'acide a fait floculer les caséines.
Ce qu'il faut faire : Fouettez énergiquement au batteur avec deux cuillerées de mascarpone frais supplémentaire : ça se rattrape parfois. Sinon, montez le dessert quand même : le goût est intact, seule la texture souffre.
Tiramisu au citron · pourquoiLe lait de coco a tranché et présente des petits grumeaux blancs en surface.
La soupe a bouilli trop fort après l'ajout du lait de coco, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu. Fouetter vigoureusement hors du feu pour tenter de réémulsionner, ou ajouter un filet d'eau froide tout en remuant. Veiller à maintenir un frémissement très doux à l'avenir.
Tom kha aux champignons · pourquoiLe caramel masse et devient granuleux dans la casserole.
Le sirop de sucre a été remué avec un ustensile pendant la cuisson, ce qui a provoqué une cristallisation en chaîne.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais remuer le sucre en cours de cuisson. Faire simplement osciller délicatement la casserole pour homogénéiser.
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame · pourquoiLe fromage forme des filaments compacts et se sépare du liquide.
L'eau ajoutée était trop chaude (au-dessus de 65 °C), provoquant la coagulation des protéines du fromage qui rejettent le gras.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu, ajouter un filet d'eau de cuisson tiède et fouetter vigoureusement pour tenter de recréer l'émulsion. La prochaine fois, mélanger le fromage avec une eau légèrement refroidie hors du feu.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre) · pourquoiLe chocolat a tranché ou est devenu granuleux lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée ou est entré en contact avec une goutte d'eau.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat à feu très doux au bain-marie sans que le récipient ne touche l'eau, ou par tranches de 30 secondes au micro-ondes en remuant à chaque fois.
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine) · pourquoiLes jaunes ont fait des grumeaux jaunes dans la soupe.
Les jaunes ont été versés dans la soupe bouillante sans être détendus, ou la soupe a rebouilli.
Ce qu'il faut faire : Passez la soupe au chinois : elle perd son liant mais reste bonne. Tempérez toujours les jaunes avec une louche de soupe avant de les verser, casserole hors du feu.
Tourin à l'ail · pourquoiLes blancs ont formé une masse compacte au lieu de filaments.
Versés d'un coup, ou dans une soupe pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Cassez la masse à la fourchette ; ce n'est qu'esthétique. La prochaine fois, ébullition franche et filet fin.
Tourin à l'ailLe velouté a une texture fibreuse ou granuleuse désagréable en bouche.
Le cœur fibreux des gros panais n'a pas été retiré, ou le mixage n'a pas été assez puissant.
Ce qu'il faut faire : Passer le velouté au chinois ou à travers une passoire fine en pressant fermement avec le dos d'une louche.
Velouté de panais aux noisettes torréfiéesLe velouté présente des filaments ou des petits morceaux
Les légumes n'étaient pas assez cuits ou le mixage a été trop court.
Ce qu'il faut faire : Prolonger le mixage à vitesse maximale ou filtrer le velouté à travers une passoire fine.
Velouté de potiron, carottes et patates doucesLe sucre reste aggloméré au fond du verre
Le sucre se dissout très mal dans un liquide glacé une fois la glace pilée ajoutée.
Ce qu'il faut faire : Prendre soin de bien dissoudre la cassonade dans le jus de citron vert lors de l'étape du pilage, avant d'ajouter la glace.
Virgin Mojito · pourquoiLa sauce tranche : l'huile se sépare et flotte au-dessus d'un dépôt granuleux.
L'huile est arrivée trop vite au début, avant que les lécithines des jaunes aient eu le temps de former les premières gouttelettes.
Ce qu'il faut faire : Repartez d'un jaune neuf dans un bol propre et versez-y la sauce cassée goutte à goutte, comme si c'était de l'huile. Elle reprend en une minute.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon) · pourquoiLa sauce a tranché : des grumeaux de fromage et une flaque d'huile.
La bière a bouilli, ou tout le fromage a été versé d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée de bière froide et remuez énergiquement : cela rattrape souvent l'émulsion. Sinon, mixez au mixeur plongeant, la sauce redevient lisse même si elle est un peu plus dense.
Welsh · pourquoiLe sabayon graine ou forme des petits morceaux d'œufs durs.
La température du bain-marie est trop élevée ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez constante.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement le saladier du bain-marie et fouetter énergiquement hors du feu pour faire baisser la température. Si les grumeaux persistent, filtrer la préparation à travers une passoire fine. Pour la prochaine fois, veiller à ce que l'eau du bain-marie reste frémissante sans jamais bouillir.
Zabaione (sabayon au marsala) · pourquoiLes recettes concernées
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)
Ajo blanco
Appareil à cake salé
Appareil à Cheesecake
Appareil à flan
Axoa de veau
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Boisson hydratante pour le sport
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Bourride
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Caipirinha
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
Caramel
Caramel beurre salé
Ceviche
Chantilly au mascarpone
Chocolat chaud
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Chouquettes
Choux à la crème pâtissière
Courgettes et pois chiches au curry
Crème anglaise
Crème brûlée à la vanille
Crème catalane
Crème dessert au chocolat sans lactose
Crème pâtissière
Crêpes de mamie
Croque-monsieur
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
Endives au jambon
Escargots de Bourgogne
Far breton aux pruneaux
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Ficelle picarde
Flan aux œufs à l'ancienne
Flan pâtissier
Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
Fondue savoyarde
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Fraisier
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Galettes de blé noir
Ganache
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau au chocolat à la courgette
Gaufres fourrées à la vergeoise
Gazpacho andalou
Glaçage pour cake
Gratin dauphinois
Gratin de chou-fleur
Gratin de christophines
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Guimauve au citron
Harira végétarienne
Homard à l'armoricaine
Houmous garni
Île flottante
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Kéfir de lait nature
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Kouign bigouden
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes aux légumes rôtis
Lemon curd
Mac and cheese de courge
Matelote d'anguille
Mojito
Mont d'or au four
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Moules-frites
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat à l'aquafaba
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Œufs brouillés
Œufs en meurette
Œufs pochés
Old fashioned
Opéra
Panna cotta aux blancs d'œufs
Paris-Brest
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Piña colada
Piña colada sans alcool
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Poulet à la moutarde et champignons
Poulet Vallée d'Auge
Pulenda de châtaigne
Purée de pommes de terre
Quenelles de brochet sauce Nantua
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Riz cantonais
Riz cantonais végétal
Salade lyonnaise
Sauce Béchamel
Sauce champignon, tomates séchées
Sauce Hollandaise
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Sirop à baba au rhum
Smoothie betterave, framboise et gingembre
Smoothie myrtille et flocons d'avoine
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
Smoothie tropical mangue, ananas et coco
Socca niçoise
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Sole normande
Soupe de carottes et patates douces
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Tiramisu au citron
Tom kha aux champignons
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Tourin à l'ail
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Virgin Mojito
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Welsh
Zabaione (sabayon au marsala)