Chimi churri
Chimi churri
La sauce Chimichurri est une sauce d'origine Argentine utilisée pour la viande grillée.
L'histoire de la recette
Le chimichurri est la sauce du barbecue argentin et uruguayen, et son nom n'a pas d'origine établie. L'hypothèse la plus souvent retenue est basque (tximitxurri, qui désignerait un mélange, un désordre) ce qui est cohérent avec l'immigration basque massive au Río de la Plata au XIXᵉ siècle ; les autres explications relèvent du folklore. Un point de méthode compte plus que la composition, qui varie d'une maison à l'autre : en Argentine, le chimichurri n'est pas une marinade. Il se sert à table, sur la viande déjà grillée, parce que le vinaigre appliqué avant cuisson durcit les fibres et que les herbes fraîches brûlent sur la braise. La coriandre, elle, est une addition récente et discutée : la version canonique s'en tient au persil et à l'origan.
2 personnes
15 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 357 g préparés, 178 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hacher finement l'ail et le persil.
C’est prêt quand : Le persil et l'ail sont hachés très finement au couteau sans être réduits en purée ou en jus.
Étape 2
Enlever les pépins du piment rouge frais et hacher finement la moitié (ou en entier suivant votre préférence)
Étape 3
Mélanger dans un petit récipient l'huile d'olive, l'origan, le vinaigre, le persil et l'ail
C’est prêt quand : Les herbes sont totalement immergées sous une fine couche d'huile, ce qui les protège de l'air.
Étape 4
Servir sur des tranches de pain à l'apéritif ou directement sur la viande comme en Argentine.
Étape 5
Dégustez entre amis.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le vinaigre balsamique est trop présent ou trop acide pour la quantité d'huile utilisée. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter un filet d'huile d'olive supplémentaire ou une petite pincée de sucre pour équilibrer l'acidité.
Pourquoi : Le contact avec l'oxygène de l'air provoque l'oxydation des feuilles de persil et de coriandre coupées. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Veiller à ce que les herbes soient bien recouvertes par l'huile d'olive dans le récipient de stockage pour bloquer l'oxygène.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal en verre propre ou boîte hermétique
L'huile d'olive peut figer au réfrigérateur. Il suffit de sortir la sauce à température ambiante 15 à 20 minutes avant de la consommer.
🔄 Variantes
Chimichurri rouge (Chimi rojo)
Ajouter une cuillère à café de paprika doux (pimentón) et une pincée de cumin moulu pour obtenir une sauce plus chaude et fumée.
Version 100 % coriandre
Remplacer l'intégralité du persil par de la coriandre fraîche pour un profil aromatique plus vif et citronné.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Les arômes de l'ail, de l'origan et du piment sont liposolubles : ils passent dans les 10 cL d'huile d'olive pendant le repos. C'est l'huile, pas le vinaigre, qui porte le goût de cette sauce.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
Huile et vinaigre ne tiennent pas ensemble ici : le chimichurri est une émulsion instable, volontairement. On le remue juste avant de servir, et les herbes hachées en suspension font le reste.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Le vinaigre équilibre le gras de la viande grillée à laquelle la sauce est destinée ; c'est pour ça qu'un chimichurri paraît trop acide goûté à la cuillère et juste à côté d'une entrecôte.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Une demi-heure de repos suffit pour que l'ail cru perde son mordant et se fonde dans l'huile : servi tout de suite, on ne goûte que lui.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Persil, ail et piment sont hachés fin au couteau : la taille des morceaux décide de la texture de la sauce, qui doit rester granuleuse.
Émulsionner
On fouette brièvement l'huile et le vinaigre pour les disperser avant d'ajouter les herbes ; la liaison ne tiendra pas, et ce n'est pas grave.
Assaisonner et goûter
À faire absolument ici : la recette ne prévoit pas de sel, et sans lui la sauce n'a aucun relief.
💡 Conseils supplémentaires
- Hachez le persil au couteau bien aiguisé, jamais au mixeur : le mixeur écrase les feuilles, libère la chlorophylle et donne une sauce verte pâteuse au lieu d'une sauce à l'huile parsemée de vert.
- Dégermez l'ail (retirez le petit germe vert au centre de la gousse), sinon la sauce, qui n'est pas cuite, reste âcre en fin de bouche.
- Si vous utilisez de l'origan séché, froissez-le entre vos doigts au-dessus du bol : la chaleur de la main réveille ses huiles essentielles.
- Le chimichurri se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal, l'huile en surface ; sortez-le 20 minutes avant de servir, l'huile d'olive fige au froid.