Confit d'oignon
Confit d'oignon
Des oignons émincés fondus doucement à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, déglacés au vinaigre balsamique, sucrés d'une cuillère à café et laissés mijoter un quart d'heure à feu doux.
L'histoire de la recette
Le vinaigre qui fait ce confit mérite un avertissement. L'aceto balsamico tradizionale de Modène n'est pas un vinaigre de vin : c'est du moût de raisin cuit, transvasé pendant douze ans au minimum dans une batterie de tonneaux de bois de tailles décroissantes, chacun d'une essence différente, avec une part qui s'évapore à chaque passage. Il se vend au centilitre. Le « vinaigre balsamique de Modène » des supermarchés est un autre produit, assemblage de vinaigre de vin, de moût concentré et souvent de caramel colorant : parfaitement adapté à cet usage, d'ailleurs, puisqu'on va le faire réduire. Sucre et acidité réunis font ici le travail d'une conserve : un confit d'oignon se garde des semaines au frais.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 546 g préparés, 91 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le confit d'oignon peut être préparé entièrement à l'avance. Ses arômes se développent encore plus après 24 heures de repos au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Éplucher puis émincer les oignons
Étape 2
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis y mettre les oignons.
Étape 3
Les faire revenir à feu moyen en veillant à ce qu'ils qu'ils n'accrochent pas.
Étape 4
Ensuite quand, ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre balsamique (environ 3 ou 4 cuillères à soupe).
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides, très souples et ont réduit de volume sans avoir coloré de manière excessive.
Étape 5
Baissez le feu, puis ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez mijoter encore 15 min.
C’est prêt quand : Le liquide est entièrement absorbé, laissant un aspect sirupeux, brillant et une texture de confiture épaisse.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu est trop vif ou la quantité d'huile est insuffisante pour conduire la chaleur uniformément. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser immédiatement le feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour abaisser la température et couvrir pour faire suer les oignons.
Pourquoi : Le vinaigre balsamique n'a pas suffisamment réduit ou les oignons ont rendu trop d'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Prolonger la cuisson de quelques minutes à découvert sur feu moyen-doux en remuant régulièrement pour concentrer les sucres.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole à feu doux ou quelques secondes au micro-ondes.
Se conserve parfaitement au réfrigérateur. Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Version au miel
Remplacer le sucre blanc par du miel de caractère (comme du miel de châtaignier) pour apporter des notes boisées.
Version au vin rouge
Remplacer le vinaigre balsamique par du vin rouge corsé et un trait de vinaigre de vin rouge pour une acidité plus marquée.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge léger et fruité, comme un Pinot Noir ou un Beaujolais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Les sucres de l'oignon rouge, plus la cuillère de sucre ajoutée, brunissent lentement au contact de la poêle et donnent la couleur acajou et le goût presque confiturier du confit.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Les 15 minutes à feu doux servent à évaporer l'eau du vinaigre et celle rendue par les oignons : c'est ce départ d'eau qui fait passer d'oignons cuits à un confit nappant.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vinaigre balsamique versé sur la poêle chaude dissout les sucs collés au fond par les oignons : tout ce qui était accroché repart dans le confit au lieu de brûler.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Acidité et pH
L'acidité du balsamique contrebalance le sucre ajouté et le sucre naturel des oignons : sans elle, le confit serait écœurant.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignons rouges coupés en deux, posés à plat, puis tranchés en demi-lunes de 2-3 mm : régulier surtout, pour que tout fonde en même temps.
Faire sauter / revenir
Seulement les deux premières minutes, le temps que les oignons soient enrobés d'huile ; ensuite on passe en cuisson douce.
Déglacer
Le vinaigre balsamique est versé quand les oignons sont translucides et que le fond commence à colorer : c'est le bon moment, ni avant ni après.
Mijoter
Quinze minutes à tout petit feu après le sucre : la texture se fait là, pas avant.
💡 Conseils supplémentaires
- Émincez tous les oignons à la même épaisseur, 2 à 3 mm : un morceau deux fois plus épais restera croquant quand les autres seront fondus.
- Salez dès que les oignons sont dans la poêle : le sel leur fait rendre leur eau, ils cuisent dans leur propre jus et n'accrochent pas, sans avoir à noyer la poêle d'huile.
- Feu doux et couvercle au début : un confit doit fondre, pas griller. S'ils colorent en moins de cinq minutes, c'est trop chaud.
- Le confit est prêt quand une cuillère passée au fond de la poêle laisse une trace nette pendant deux secondes ; s'il reste du liquide qui coule, prolongez à découvert.
- Il se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal, avec un film d'huile sur le dessus, et il est meilleur le lendemain.