Croquants aux amandes
Croquants aux amandes
Le biscuit dur et doré du sud de la France, aux amandes entières, qui se conserve des semaines dans une boîte en fer. À tremper dans le café ou un vin doux.
L'histoire de la recette
Chaque ville du Midi a son croquant ; Villaret à Nîmes, croquants de Cordes, de Provence... La recette remonte au moins au XVIIe siècle : pas de matière grasse, juste du sucre, de la farine, des blancs d'œufs et des amandes, ce qui explique sa conservation exceptionnelle.
6 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 560 g préparés, 93 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
Mélangez le sucre, la farine et les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une pâte épaisse et collante.
C’est prêt quand : La pâte est épaisse, brillante et collante : elle se tient sans couler.
Étape 3
Incorporez les amandes entières.
Étape 4
Sur une plaque garnie de papier cuisson, formez deux bandes de pâte de 6 cm de large avec des mains légèrement humides.
Étape 5
Enfournez pour 15 à 18 minutes à 180 °C, jusqu'à une belle couleur dorée.
Étape 6
Découpez les bandes en tranches de 1,5 cm pendant qu'elles sont encore tièdes : froides, elles seraient trop dures à couper.
C’est prêt quand : La lame traverse la bande tiède en tranches nettes, sans l'émietter.
Étape 7
Laissez refroidir complètement : les croquants durcissent et prennent leur texture définitive.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les bandes ont refroidi : le sucre a cristallisé et soudé l'ensemble. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Repassez les bandes 5 minutes au four pour les assouplir, puis coupez sans attendre.
Pourquoi : C'est leur nature : pas de beurre, beaucoup de sucre.
Rattrapage : Ils se trempent : café, thé ou vin doux. S'ils sont vraiment trop épais, coupez plus fin la prochaine fournée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte en fer
Un mois sans souci : les croquants étaient les biscuits de voyage du Midi. Ils durcissent encore avec le temps : c'est normal, trempez-les.
🔄 Variantes
Croquants aux noisettes
Remplacez les amandes par des noisettes entières, ou faites moitié-moitié.
🍽️ Avec quoi le servir
Un muscat doux ou une cartagène, à la languedocienne
Un café dans lequel les tremper
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Cristallisation du sucre
Sans matière grasse pour l'interrompre, le sucre recristallise en refroidissant et soude farine et amandes en une masse dure : c'est toute la recette. La dureté n'est pas un défaut, c'est la conservation.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Séchage et croustillant
La cuisson chasse l'eau des blancs, seul liquide de la pâte. Ce qui reste est un biscuit quasi anhydre : d'où des semaines de garde sans rancir, puisqu'il n'y a pas non plus de beurre à oxyder.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Les amandes entières grillent à cœur pendant les 16 minutes de cuisson : une partie du goût du croquant est en fait un goût d'amande torréfiée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
💡 Conseils supplémentaires
- Mains légèrement humides pour former les bandes : la pâte est collante et ne s'étale bien qu'ainsi.
- Le moment de la découpe est la seule vraie difficulté : tiède, ni brûlant ni froid. Réglez un minuteur sur 10 minutes après la sortie du four.
- Gardez les amandes entières et avec leur peau : elles parfument plus et tiennent mieux la coupe.
- C'est le biscuit de réserve par excellence : un mois en boîte en fer sans broncher.