Empanadas de viande
Empanadas de viande
Une farce de bœuf longuement mijotée à la tomate, relevée de cumin, de paprika et d'origan, adoucie de raisins secs et liée d'œuf dur haché. On la referme dans des cercles de pâte feuilletée de dix centimètres, dorés au jaune d'œuf.
L'histoire de la recette
Empanada vient du verbe empanar, envelopper de pain : le mot décrit un contenant, pas une recette, ce qui explique qu'il en existe autant de versions que de provinces. La plus ancienne recette imprimée figure dans le Llibre del Coch catalan de 1520, et l'ancêtre est galicien : une grande tourte scellée que l'on tranche, héritée des pâtés fermés du Moyen Âge. En Argentine, le pli de fermeture, le repulgue, sert de signature : le nombre de plis et la garniture identifient la province. Les raisins secs, le sucre et l'œuf dur de cette version-ci en disent la filiation andalouse.
4 personnes
1h45
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 676 g préparés, 669 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 8 — Préparer la garniture à la viande et aux œufs la veille. Une farce bien froide facilite grandement le pliage et évite de détremper la pâte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincer les oignons et le poivron finement
Étape 2
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons émincés, l'ail et les poivrons pendant 5/10 minutes
Étape 3
Émincer la viande et la faire rissoler avec la préparation précédente pendant 10 minutes
Étape 4
Ajouter le concentré de tomate, la pulpe de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 20 minutes
C’est prêt quand : La sauce a presque entièrement réduit, la préparation est épaisse et n'est plus liquide au fond de la casserole.
Étape 5
Assaisonner avec les épices cumin, origan et paprika
Étape 6
Ajouter les raisins secs
Étape 7
Préparer les œufs durs (voir la recette Œufs durs).
Œufs durs
5 étapes · ~15 minÉtape 8
Hacher les œufs durs et les ajouter à la préparation pour constituer la garniture
Étape 9
Préchauffer le four à 250 °C.
Étape 10
Découper des cercles de 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée
Étape 11
Garnir les cercles de pâte feuilletée de garniture et refermer en forme de chausson.
Étape 12
Fermer l'empanadas en repliant les rebords (consulter des vidéos sur Youtube pour apprendre à refermer les empanadas)
Étape 13
Napper de jaune d'œuf avant d'enfourner.
Étape 14
Disposer les empanadas sur une plaque et enfourner à 250 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (entre 10 et 15minutes suivant le four)
C’est prêt quand : La pâte est bien dorée, gonflée et croustillante sous la pression du doigt.
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce était trop chaude lors du montage, ce qui a fait fondre les matières grasses de la pâte feuilletée. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Laisser impérativement refroidir la farce à température ambiante ou au réfrigérateur avant de garnir les disques de pâte.
Pourquoi : La farce contenait trop d'humidité ou la plaque de cuisson n'était pas assez chaude au départ. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien faire réduire la sauce à l'étape 4 et cuire sur une plaque métallique chaude, idéalement tapissée de papier cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes. Éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Se congèle très bien, cuit ou cru avant cuisson.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer la viande de bœuf par du haché végétal ou un mélange de haricots noirs et de maïs égouttés.
Pâte traditionnelle argentine
Remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée maison à base de farine, d'eau et de beurre ou de saindoux pour un rendu plus authentique.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Les 50 cL de pulpe et les 100 g de concentré doivent perdre presque toute leur eau : une farce encore humide traverse le feuilletage et le détrempe par en dessous.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Matières grasses et texture
Le feuilletage ne gonfle que si ses couches de beurre sont encore solides à l'enfournement : c'est pour cela que la farce doit être froide et le four déjà chaud.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Double brunissement ici : celui de la viande saisie dans la sauteuse, qui donne le fond de goût de la farce, et celui de la dorure au jaune d'œuf, qui donne la couleur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Un petit trou sur le dessus laisse partir la vapeur de la farce : sans lui, elle reste piégée, ramollit le feuilletage et finit par faire éclater la soudure.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
La farce mijote à découvert : c'est à découvert seulement qu'elle perd son eau et devient assez sèche pour être enfermée dans la pâte.
Réduire
On réduit jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus libre au fond de la sauteuse.
Farcir
Une bonne cuillère au centre du disque, jamais jusqu'au bord : la farce sur la soudure l'empêche de tenir.
Dorer à l'œuf
Jaune d'œuf au pinceau sur le dessus uniquement, sans couler sur les bords : la dorure sur la soudure la colle au papier cuisson.
Ciseler
Les trois oignons sont ciselés fin et fondus longuement : ils constituent l'essentiel du volume de la farce.
💡 Conseils supplémentaires
- La farce doit être froide, pas tiède, avant de toucher la pâte feuilletée : chaude, elle fait fondre le beurre du feuilletage et les empanadas s'ouvrent au four. Préparez-la la veille, c'est plus simple.
- Réduisez la sauce jusqu'à ce que la spatule laisse une trace nette au fond : s'il reste du jus libre, il ressortira par les soudures.
- Humidifiez le bord de la pâte au pinceau avant de replier, puis soudez à la fourchette : à sec, le feuilletage ne colle pas à lui-même.
- Deux cents degrés suffisent : à 250 °C la dorure noircit et le beurre s'échappe avant que le cœur ne soit chaud.
- Percez un petit trou sur le dessus de chaque empanada : la vapeur s'échappe par là plutôt que de faire éclater la soudure.