Endives au jambon
Endives au jambon
Endives braisées roulées dans du jambon, nappées de béchamel et gratinées. Le plat d'hiver du Nord, amer et crémeux à la fois.
L'histoire de la recette
L'endive, ou chicon dans le Nord, contient un composé amer (la lactucopicrine) concentré dans le cœur conique de la base. Le geste qui fait toute la différence est de retirer ce cône au couteau avant la cuisson : cinq secondes par endive, et le plat passe d'amer à agréablement amer. Le deuxième geste est de braiser les endives puis de les presser entre les mains : elles sont gorgées d'eau, et cette eau, rendue dans le plat à gratin, dilue la béchamel en soupe grise. Un plat qui se prépare la veille sans dommage, et qui se réchauffe même mieux.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 210 g préparés, 553 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Retirez le cône dur à la base de chaque endive avec la pointe d'un couteau : c'est là que se concentre l'amertume.
Étape 2
Faites braiser les endives 20 minutes à couvert dans une sauteuse avec 20 g de beurre et un fond d'eau salée, en les retournant à mi-cuisson.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance au cœur des endives.
Étape 3
Égouttez les endives et pressez-les délicatement entre vos mains pour en extraire l'eau : sans ce geste, la béchamel se délaye dans le plat.
Étape 4
Faites un roux avec 50 g de beurre et la farine, 2 minutes, puis versez le lait froid en fouettant et laissez épaissir 6 minutes. Salez, poivrez, râpez la muscade et ajoutez la moitié du gruyère.
C’est prêt quand : La béchamel nappe le dos de la cuillère et de petites bulles éclatent lentement à la surface.
Étape 5
Préchauffez le four à 200 °C. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et rangez-les dans un plat à gratin.
Étape 6
Nappez de béchamel, couvrez du gruyère restant et enfournez 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
C’est prêt quand : Le fromage forme une croûte bien dorée et la sauce bouillonne sur les bords du plat.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les endives n'ont pas été assez pressées et ont rejeté leur eau de végétation dans la béchamel.
Rattrapage : Pour les prochaines fois, presser très fermement les endives cuites entre les mains ou dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau avant de les enrouler.
Pourquoi : Le lait a été incorporé trop rapidement ou sans fouetter assez vigoureusement sur le roux. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois) pour éliminer les amalgames de farine.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes pour préserver la texture du gratin.
Ne pas congeler : les endives rendraient trop d'eau à la décongélation et la béchamel perdrait sa texture homogène.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer les tranches de jambon par de fines lamelles de tofu fumé ou des tranches de butternut rôties.
Au fromage bleu
Remplacer le gruyère par du roquefort ou de la fourme d'Ambert émiettée dans la béchamel pour un goût plus corsé.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les 50 g de farine du roux ne lient rien tant que le lait n'a pas chauffé : la sauce reste liquide, puis épaissit d'un coup vers 85 °C. Les 6 minutes de cuisson servent autant à atteindre ce seuil qu'à cuire le goût de farine crue.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
L'eau salée du braisage fait sortir l'eau des endives par le même mécanisme qui la fera sortir au four : d'où l'étape 3, qui n'est pas un détail ; l'eau non expulsée avant le gratin sortira pendant, sous la béchamel.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Le gruyère du dessus fond, puis ses protéines et le lactose du lait brunissent : c'est ce dessus « doré et bouillonnant » qui donne le contraste avec l'endive fondante en dessous.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
Le jambon et le gruyère sont des produits de conservation salés : ils apportent l'essentiel du sel du plat, et les 5 g de la liste sont un plafond, pas une consigne.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
Peu de liquide, couvercle, 20 minutes : les endives cuisent dans leur propre vapeur et se retournent à mi-cuisson, celles du dessus n'étant pas immergées.
Faire un roux
Beurre et farine cuisent 2 minutes sans colorer ; un roux blanc : coloré, il lierait moins et donnerait une béchamel grise.
Lier une sauce
Le fouet ne s'arrête pas tant que le lait n'est pas entièrement incorporé : après, il suffit de remuer, c'est la première minute qui décide de l'absence de grumeaux.
Gratiner
25 minutes à 200 °C font deux choses à la fois : réchauffer le cœur du plat et brunir le fromage. C'est le dessus, pas la minuterie, qui dit quand c'est prêt.
Assaisonner et goûter
Le seul assaisonnement libre est celui de la béchamel : tout le reste du plat est déjà salé par le jambon et le fromage.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lait froid d'un coup sur le roux brûlant, au fouet : contrairement à l'intuition, c'est le lait tiède versé en filet qui fait les grumeaux.
- Pressez les endives comme des éponges, en plusieurs fois : une seule mal essorée suffit à noyer le plat et à délayer la béchamel.
- Retirez bien le cône dur du pied : c'est là qu'est presque toute l'amertume, et il reste ferme quand le reste est fondant.
- Une pincée de sucre dans l'eau de braisage arrondit l'amertume sans qu'on sente le sucré.
- Goûtez la béchamel avant de saler : entre le jambon, le gruyère et l'eau de braisage, le sel est déjà passé trois fois.