Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Lentilles corail, boulgour et riz cuits ensemble jusqu'à se défaire, montés en velouté et finis par un beurre au paprika versé brûlant sur la soupe. La menthe séchée n'est pas un décor : elle est ce qui distingue cette soupe de toutes les autres soupes de lentilles.
L'histoire de la recette
Cette soupe porte le nom d'une femme réelle : Ezo Gelin, « Ezo la mariée », de son vrai nom Zöhre Bozgeyik, née en 1909 dans un village près de Gaziantep. Mariée de force une seconde fois en Syrie, loin des siens, elle aurait composé cette soupe pour gagner l'affection d'une belle-mère hostile. Elle est morte en 1952 et sa tombe reçoit encore des visites. En Turquie, l'ezogelin est devenue la soupe qu'on sert aux mariages, avec un vœu de bonheur pour la mariée : ce qui, quand on connaît l'histoire de celle qui lui a donné son nom, ne manque pas d'ironie.
4 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 123 g préparés, 531 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez l'oignon et faites-le fondre 8 minutes dans l'huile d'olive, ajoutez le concentré de tomates et remuez 2 minutes pour le débarrasser de son acidité.
C’est prêt quand : Le concentré de tomates commence à attacher légèrement au fond de la casserole et dégage une odeur douce.
Étape 2
Rincez les lentilles corail, le boulgour et le riz, ajoutez-les avec le bouillon. Salez, poivrez et laissez cuire 25 minutes : les lentilles doivent se défaire complètement.
C’est prêt quand : Les lentilles corail sont complètement fondues et ne présentent plus de grains entiers.
Étape 3
Mixez brièvement au pied plongeur, sans chercher la finesse absolue : le boulgour doit rester perceptible.
Étape 4
Ajoutez la menthe séchée frottée entre les doigts et laissez infuser 3 minutes hors ébullition.
Étape 5
Faites fondre le beurre dans une petite poêle, hors du feu jetez-y le paprika et remuez 20 secondes : il doit colorer le beurre sans brûler, ce qui va très vite.
C’est prêt quand : Le beurre mousse et prend instantanément une couleur rouge vif homogène au contact du paprika.
Étape 6
Versez la soupe dans les bols, tracez un trait de beurre rouge à la surface et servez avec un quartier de citron.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'amidon du riz et du boulgour a continué à absorber l'eau et à gonfler après la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud et fouetter brièvement pour retrouver une texture veloutée.
Pourquoi : Le paprika a brûlé car le beurre était trop chaud ou est resté trop longtemps sur le feu. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Jeter le beurre brûlé et recommencer l'étape 5 en retirant impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'épice.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux en ajoutant un filet d'eau pour détendre la texture, ou au micro-ondes.
La soupe va s'épaissir au réfrigérateur car le boulgour et le riz continuent d'absorber le liquide.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer le beurre de l'étape 5 par de l'huile d'olive pour réaliser le nappage au paprika.
Version sans gluten
Remplacer le boulgour par du millet ou augmenter la quantité de riz blanc.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les amidons du riz et du boulgour se libèrent dans les 150 cL de bouillon et épaississent la soupe tout seuls : c'est ce qui permet un velouté sans crème et sans liaison, et c'est aussi ce qui la fait prendre en masse au réfrigérateur.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Les pigments et arômes du paprika sont liposolubles : versés dans l'eau de la soupe ils resteraient en poudre orange en surface, tandis que les 40 g de beurre fondu les extraient en 20 secondes et les répartissent.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
La menthe séchée est ajoutée hors ébullition pour la même raison qu'on ne fait pas bouillir une infusion : ses huiles essentielles partent avec la vapeur, et trois minutes couvertes en gardent bien plus que trois minutes à frémir.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Le quartier de citron pressé à table tranche le côté farineux des lentilles et l'onctuosité du beurre : sans lui, la soupe est correcte mais plate, et aucun ajout de sel ne remplace cette acidité.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon fond 8 minutes dans l'huile avant tout le reste : il doit être translucide, pas coloré, sinon son goût grillé domine une soupe volontairement douce.
Mijoter
25 minutes à petit frémissement : les lentilles corail doivent se défaire complètement, c'est elles et non le mixeur qui font la texture.
Écumer
La mousse grise des premières minutes est de l'amidon et des impuretés des lentilles : retirée, la soupe est plus nette au goût comme à l'œil.
Infuser
La menthe séchée infuse 3 minutes hors du feu, exactement comme une tisane : c'est le geste qui distingue cette soupe des autres soupes de lentilles.
💡 Conseils supplémentaires
- Frottez la menthe séchée entre vos paumes juste avant de la jeter : la chaleur des mains libère ses huiles, versée telle quelle elle ne parfume presque rien.
- Raclez le fond toutes les cinq minutes : lentilles, riz et boulgour attachent ensemble, et un fond brûlé se sent dans toute la casserole.
- Le paprika va dans le beurre hors du feu : sur le feu, il noircit en dix secondes et devient amer, ce que le beurre rouge ne pardonne pas.
- Ne mixez que quelques secondes : si le boulgour disparaît, il ne reste qu'un velouté de lentilles comme un autre.
- Le quartier de citron n'est pas décoratif : c'est son acidité qui réveille une soupe de légumineuses, et chacun dose la sienne.