Pourquoi mon plat est-il amer ?
Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
📚 Pour aller plus loin
L'amertume culinaire a trois origines distinctes. La première est thermique : au-delà de leur point de caramélisation, les sucres se dégradent en composés amers, et il en va de même pour l'ail, les épices moulues et les herbes sèches qui brûlent en quelques secondes dans une poêle chaude. L'ail est le coupable numéro un : il se met dans l'huile tiède, jamais dans l'huile fumante, et jamais avant les oignons.
La deuxième est végétale. Aubergine, concombre, chicorée, pamplemousse, cacao, café, huile d'olive vierge contiennent des composés amers par nature ; la question est de les doser, pas de les supprimer. Deux cas méritent d'être connus : le zeste d'agrume, dont seule la partie colorée est parfumée (le blanc, le ziste, est franchement amer), ce qui condamne les zestes prélevés au couteau ; et l'huile d'olive, dont les polyphénols amers se libèrent quand on la mixe trop longtemps, d'où le pesto qui devient âcre au blender.
La troisième est l'oxydation ou une réaction avec le métal : une sauce acide longtemps mijotée dans une casserole en aluminium ou en fonte non émaillée prend un goût métallique et amer. Pour corriger, on ne combat pas l'amertume de face : on l'équilibre par du sucre (une demi-cuillère suffit), du gras, ou du sel ; le sel est le meilleur anti-amer connu, bien avant le sucre. Ce qui a franchement brûlé, en revanche, se jette : l'amertume de brûlé diffuse dans tout le plat en quelques minutes.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Point de fumée — Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Ce qui l'évite
Zester — Prélever la partie colorée de l'écorce des agrumes, sans le blanc amer.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
90 cas documentés
La boisson est amère.
Des pépins noirs ont été broyés avec la chair.
Ce qu'il faut faire : Rien ne l'enlève : les composés amers sont dissous. Refaites une fournée en épépinant, et allongez la première avec.
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque) · pourquoiLa sauce est amère ou brûle la gorge.
Ail non dégermé, huile d'olive trop ardente, ou mixeur qui a chauffé et oxydé l'ail.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec un jaune supplémentaire et une huile neutre, et ajoutez du jus de citron. Dégermez systématiquement et préférez le mortier au robot.
Aïoli garni · pourquoiLe thé est amer et râpe la langue.
Eau bouillante, infusion trop longue, ou sachets pressés en sortant.
Ce qu'il faut faire : Aucun sucre ne rattrape des tanins. Refaites le thé, c'est quatre minutes.
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade) · pourquoiLe bouillon est amer.
Arêtes et têtes cuites trop longtemps, ou branchies laissées dans la tête.
Ce qu'il faut faire : Retirer les branchies avant cuisson et ne pas dépasser 30 minutes ; une pincée de sucre et une tomate de plus atténuent l'amertume.
Aziminu · pourquoiLa sauce est granuleuse et amère.
La température est montée au-dessus de 70 °C : les anchois ont frit au lieu de se dissoudre, et l'ail a bruni.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape vraiment. Diluez avec du lait chaud et de l'huile fraîche pour atténuer, et la fois suivante posez la casserole sur un diffuseur ou travaillez au bain-marie.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont) · pourquoiLa marinade brûle et devient amère dans la poêle.
Le feu est trop vif ou le sucre roux a caramélisé trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu dès que la marinade commence à épaissir et retourner le tofu fréquemment.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLa pâte a un goût amer
Le fond a attaché pendant la cuisson longue.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un fond brûlé. Cuisez à feu doux dans une sauteuse à fond épais et remuez toutes les deux minutes.
Base gede (pâte d'épices balinaise)Le bouillon a un goût amer ou de légume cuit.
Garniture taillée trop fin, ou cuisson prolongée au-delà de quatre heures avec les légumes dedans.
Ce qu'il faut faire : Gros tronçons, et retirez la garniture au bout de deux heures si vous poussez la cuisson plus loin.
Bouillon de volaille maisonL'ail ajouté à la fin a noirci et est devenu amer.
La poêle était encore trop chaude ou est restée sur le feu actif lors de l'ajout de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'ail haché. La chaleur résiduelle des champignons suffit à le cuire en douceur.
Bruschetta aux champignons et au persil · pourquoiLe miel a un goût amer et une couleur noire.
Le miel a été versé sur les bruschettas avant leur passage sous le gril.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez toujours le miel après la cuisson, sur le fromage chaud à la sortie du four.
Bruschetta chèvre, miel et romarin · pourquoiLe cocktail présente une amertume désagréable en bouche.
Le citron vert a été pilonné trop fort ou trop longtemps, ce qui a extrait les huiles amères et le jus de l'albédo (la peau blanche).
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, pressez le citron côté pulpe vers le haut avec un mouvement de rotation léger, sans insister sur la peau.
CaipirinhaLe caramel a un goût amer prononcé et une couleur très sombre.
Le sucre a trop cuit et a dépassé le stade de la caramélisation optimale.
Ce qu'il faut faire : Le caramel est brûlé et ne peut pas être rattrapé. Il faut recommencer en surveillant de près la coloration et en coupant le feu plus tôt.
Caramel · pourquoiLa sauce est amère.
La bière était trop torréfiée, ou les sucs du fond ont brûlé avant le déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de vergeoise et une tranche de pain d'épice supplémentaire, et laissez fondre 15 minutes. L'amertume ne disparaît pas, elle se compense.
Carbonade flamande · pourquoiL'ail est amer et domine tout le plat.
L'huile était trop chaude et l'ail a bruni.
Ce qu'il faut faire : Recommencez la base : huile à feu moyen, ail écrasé et non haché, retiré dès qu'il devient blond.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse) · pourquoiLe chai est amer.
Le thé a bouilli avec les épices au lieu d'infuser hors du feu.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape des tanins extraits. Refaites l'infusion du thé sur une base d'épices neuve : c'est cinq minutes.
Chai masala glacé · pourquoiLa citronnade est trop amère
La menthe a été trop broyée ou le zeste blanc du citron (albédo) a été pressé avec le jus.
Ce qu'il faut faire : Filtrer la boisson pour retirer les feuilles. Pour la prochaine fois, froisser délicatement la menthe sans la déchirer et veiller à ne pas presser la peau blanche du citron.
Citronnade maison · pourquoiLe plat est amer.
Les épices ont brûlé dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Une minute suffit dans le gras, à feu moyen : elles doivent grésiller, pas fumer.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge) · pourquoiLa boisson est amère et sent l'herbe.
La menthe a été pilée, ou le cœur du concombre est resté.
Ce qu'il faut faire : Filtrez à nouveau et ajoutez du citron vert et un peu de sirop. La note verte s'atténue mais ne disparaît pas.
Concombre frappé au citron vert et à la menthe · pourquoiUn goût amer d'orange domine tout.
Le zeste a été prélevé avec le blanc, ou laissé dans la cocotte après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Retirez le zeste immédiatement et ajoutez une pomme de terre pelée pour 20 minutes, elle absorbe une partie de l'amertume. Prélevez toujours le zeste à l'économe, sur la couche colorée seulement.
Daube provençale · pourquoiL'ail domine tout et laisse une amertume persistante.
Ail non dégermé, ou haché plusieurs heures à l'avance.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du beurre et du persil pour rééquilibrer la masse. La prochaine fois, dégermez et hachez au moment du montage.
Escargots de Bourgogne · pourquoiLe beurre au paprika est devenu très sombre et a un goût amer.
Le paprika a brûlé car le beurre était trop chaud ou est resté trop longtemps sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Jeter le beurre brûlé et recommencer l'étape 5 en retirant impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'épice.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail) · pourquoiLa sauge a un goût amer et médicinal.
Elle a bruni dans l'huile chaude.
Ce qu'il faut faire : Retirez les feuilles brunies et ajoutez deux feuilles fraîches en fin de cuisson, hors du feu, pour reparfumer.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)Elle a un arrière-goût amer et savonneux.
La mousse de saponines n'a pas été écumée avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Écumez systématiquement, à la louche, jusqu'à ce que la surface soit nette. C'est trente secondes de travail.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure) · pourquoiLa sauce est amère.
La 'nduja a été ajoutée dans une poêle trop chaude et le piment a brûlé. Au-delà de 140 °C, ses pigments se dégradent.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de rattrapage : l'amertume ne part pas. Recommencez le fond de sauce et ajoutez la 'nduja hors du feu vif, dans un oignon déjà fondu.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja) · pourquoiLa sauce est amère.
Le caramel est allé trop loin, jusqu'au brûlé.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de sucre et une tomate supplémentaire arrondissent, mais l'amertume ne part pas entièrement. La prochaine fois, comptez cinquante secondes.
Fricassée de cabri à la guyanaise · pourquoiLe curry est amer
Les sucs du fond ont brûlé pendant la saisie, ou la pâte de curry a cuit trop longtemps à sec.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape des sucs brûlés : déglacez tôt, dès que le fond est brun et avant qu'il ne fonce.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)Les noix ont un goût âcre et amer.
La torréfaction à sec a été trop longue ou le feu trop fort, brûlant les huiles des noix.
Ce qu'il faut faire : Jeter les noix brûlées et recommencer à feu moyen en remuant constamment dès que l'odeur se dégage.
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix · pourquoiLa boisson est amère plutôt que piquante.
Le gingembre a bouilli au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Allongez d'eau gazeuse et de jus de citron pour sauver la fournée. La prochaine fois, à couvert et à petits frémissements.
Ginger ale maison au ginger bug · pourquoiLa sauce est amère et rien ne l'améliore.
Le paprika a brûlé au contact d'un fond trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de vrai rattrapage : un peu de sucre et de crème masquent, sans plus. La prochaine fois, retirez la cocotte du feu et attendez qu'elle redescende avant d'ajouter le paprika.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste) · pourquoiLes cajous sont amères
Elles ont dépassé le blond et sont allées jusqu'au brun foncé.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les de l'huile un cran plus tôt que ce qui semble juste : elles continuent de cuire dans leur propre chaleur.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)L'ail brûle rapidement et donne de l'amertume au plat.
Le wok était trop chaud ou l'ail a été laissé sans surveillance avant l'ajout du poulet.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet immédiatement après l'ail pour abaisser la température du wok, ou baisser légèrement le feu.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet · pourquoiL'ail et le piment brûlent et deviennent amers avant d'ajouter le poulet.
Le wok était trop chaud ou la pâte d'ail a été laissée trop longtemps seule dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet haché immédiatement après les 30 secondes de friture de l'ail pour abaisser la température.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet · pourquoiLa boisson est amère.
Du blanc de citron est passé dans la bouteille avec les zestes.
Ce qu'il faut faire : Filtrez et allongez de kombucha nature. La prochaine fois, prélevez le zeste à l'économe en n'appuyant pas.
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)La salade est amère
Le riz a été grillé jusqu'au noir.
Ce qu'il faut faire : Recommencez le riz : le brûlé ne se rattrape pas et contamine tout le plat.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)L'ail a brûlé et apporte de l'amertume.
Les gousses d'ail ont été placées trop près de la source de chaleur directe du grill sans protection.
Ce qu'il faut faire : Laisser les gousses d'ail entières, voire en chemise (avec leur peau), pour les protéger de la chaleur intense.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises · pourquoiLa laque a brûlé et amerti.
Couche trop épaisse, ou four trop chaud pour la durée.
Ce qu'il faut faire : Trois couches minces à deux minutes d'intervalle, à 200 °C, pas plus de six minutes au total.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiLa sauce est amère et râpeuse.
Un vin trop tannique, ou une réduction menée trop loin qui a concentré les tanins.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une noix de beurre froid hors du feu et une cuillerée à café de sucre : le gras et le sucre arrondissent les tanins.
Matelote d'anguille · pourquoiLe plat est amer.
Rarement l'aubergine, dont l'amertume a presque disparu des variétés actuelles : le plus souvent l'ail brûlé à l'étape 4, ou du piment en poudre passé au feu vif.
Ce qu'il faut faire : Faites fondre l'ail à feu moyen sans le colorer et ajoutez le piment émietté après la chair, jamais dans l'huile nue.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)Le cocktail présente une amertume désagréable.
La menthe a été pilée trop vigoureusement, libérant la chlorophylle amère, ou la peau blanche du citron vert a été trop écrasée.
Ce qu'il faut faire : Piler très délicatement les feuilles de menthe sans les déchirer, et presser le citron sans écraser l'écorce avec excès.
MojitoLa sauce brunit et devient amère
La pâte de curry a brûlé dans l'huile de coco au lieu de frire.
Ce qu'il faut faire : Frire la pâte à feu moyen et pas vif, en remuant sans arrêt, et verser le lait de coco dès qu'elle embaume.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)Le dip présente une amertume désagréable
Les noix ont trop coloré lors de la torréfaction, ou des morceaux de peau noire de poivron sont restés.
Ce qu'il faut faire : Retirer soigneusement tous les résidus de peau noire des poivrons. Si les noix ont brûlé, recommencer la torréfaction.
MuhammaraLa sauce a un goût amer.
Les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage, ou la farine a noirci.
Ce qu'il faut faire : Déglacez dès que les sucs sont bruns et jamais noirs. Si le fond est déjà brûlé, changez de cocotte plutôt que de déglacer dessus.
Navarin d'agneau printanier · pourquoiLe bouillon est amer et poussiéreux.
Les épices ont été laissées en vrac et se sont délitées pendant cinq heures.
Ce qu'il faut faire : Sachet ou boule à thé, et retirez-les au bout de trois heures si le parfum est déjà là.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices) · pourquoiL'amertume est agressive et couvre tout.
Les cime di rapa étaient très mûres, avec beaucoup de tiges fibreuses.
Ce qu'il faut faire : Blanchissez-les deux minutes de plus dans un grand volume, et ne gardez que les boutons et les feuilles tendres.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa) · pourquoiLa sauce est amère.
Le blanc du citron a été râpé avec le zeste, ou les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Une demi-cuillère de miel ou une pointe de sucre corrige un peu. Zestez à la râpe fine sans appuyer, et déglacez dès que le fond est brun et non noir.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata) · pourquoiUn fond amer persiste.
L'ail a bruni dans l'huile à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un filet d'huile crue et quelques feuilles de basilic au service pour couvrir. La seule vraie parade est de recommencer l'ail à feu plus doux.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate) · pourquoiL'ail est brûlé et amer
Le wok était trop chaud ou l'ail trop finement écrasé : il passe du blond au noir en quelques secondes.
Ce qu'il faut faire : Jetez le contenu et recommencez, l'amertume ne se rattrape pas. Baissez d'un cran et hachez au couteau plutôt qu'au presse-ail.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)Le basilic est noir et amer
Il a été ajouté sur le feu et a cuit.
Ce qu'il faut faire : Coupez toujours le feu avant de le jeter dans le wok : la chaleur résiduelle suffit largement.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)Le pesto a un goût amer prononcé après passage au mixeur.
Les lames rapides ont brisé les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, piler au mortier ou ajouter l'huile d'olive à la fin en la mélangeant délicatement à la cuillère.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic) · pourquoiLe pesto est amer après avoir été mixé.
Un mixage trop long ou trop rapide écrase les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers.
Ce qu'il faut faire : Utiliser la fonction « pulse » du mixeur pour travailler par à-coups rapides, ou mixer les ingrédients solides d'abord et incorporer l'huile délicatement à la spatule à la fin.
Pesto rouge · pourquoiLes oignons sont bruns et amers.
Feu trop fort, ou couvercle retiré trop tôt : ils ont grillé au lieu de fondre.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, couvercle, et vingt-cinq minutes. Si ça accroche, une cuillerée d'eau plutôt qu'un tour d'huile.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus) · pourquoiLes oignons sont bruns et amers.
Feu trop vif ou sauteuse découverte trop tôt : ils ont frit et caramélisé au lieu de suer.
Ce qu'il faut faire : Rien ne retire l'amertume. Reprenez à feu doux, à couvert pour les 15 premières minutes, et remuez régulièrement ensuite.
Pissaladière · pourquoiLa chicorée est immangeable d'amertume.
Blanchiment trop court, ou dans trop peu d'eau.
Ce qu'il faut faire : Rejetez-la deux minutes dans un grand volume d'eau bouillante et égouttez à nouveau. Le volume compte autant que le temps.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise) · pourquoiL'ail est brun et amer.
Il a été mis dans une poêle déjà très chaude après la poitrine.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu avant d'ajouter l'ail écrasé, et retirez la poêle dès qu'il embaume.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise) · pourquoiLe beurre est brûlé et amer.
Feu trop vif ou ail laissé jusqu'au bout : l'ail noircit bien avant que le beurre ne soit à point.
Ce qu'il faut faire : Recommencez avec du beurre frais, feu moyen, et retirez l'ail dès qu'il est blond.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage) · pourquoiLe sirop est amer.
Le zeste d'orange comportait du blanc, ou la badiane a infusé trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de sucre et une pointe de crème dans l'assiette. Retirez les épices dès la fin du trempage la prochaine fois.
Poires tapéesLes épices ont un goût de brûlé ou d'amertume.
Les épices ont été ajoutées avant la cuisson au four et ont brûlé sous l'effet de la forte chaleur.
Ce qu'il faut faire : Toujours ajouter les épices immédiatement après la sortie du four. La chaleur résiduelle et la fine pellicule d'huile suffisent à les fixer sans altérer leur goût.
Pois chiches rôtis épicés au four · pourquoiL'ail est amer et piquant.
Il a été haché trop gros et a brûlé en surface, ou les gousses étaient germées.
Ce qu'il faut faire : Retirez le germe vert des gousses avant de les presser, et vérifiez que rien ne dépasse du pain avant d'enfourner.
Préfou · pourquoiGoût amer ou rance.
Farine de châtaigne trop vieille.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire pour cette fois ; acheter la farine en petite quantité et la garder au frais.
Pulenda de châtaigneLe curry a un arrière-goût amer ou brûlé.
Les épices en poudre ont brûlé au contact de l'huile chaude à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez immédiatement les tomates pour stopper la cuisson. La prochaine fois, baissez le feu et ne dépassez pas 1 minute de torréfaction pour les épices sèches.
Rajma (curry de haricots rouges) · pourquoiLes pignons sont amers
Torréfiés trop loin, ou laissés dans la poêle chaude après le feu coupé.
Ce qu'il faut faire : Ils sont perdus, l'amertume ne part pas. Versez-les dans une assiette froide dès qu'ils blondissent.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe · pourquoiLes pignons de pin sont noirs et ont un goût amer.
La poêle était trop chaude ou les pignons sont restés sans surveillance, brûlant rapidement à cause de leur forte teneur en matières grasses.
Ce qu'il faut faire : Jeter les pignons brûlés et recommencer la torréfaction à feu moyen-doux en remuant constamment.
Salade roquette, parmesan et pignons · pourquoiL'huile est brune et amère.
Elle a dépassé 180 °C au moment du versement, ou le piment était en poudre trop fine.
Ce qu'il faut faire : Thermomètre à 140 °C, versement en trois fois, flocons grossiers. Une huile brûlée ne se rattrape pas : elle se refait.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan) · pourquoiL'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
Le feu était trop vif lors de la cuisson de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Jeter la préparation et recommencer l'étape 3 à feu très doux, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Sauce tomate · pourquoiLe smoothie est amer
Les graines de kiwi ont été broyées par un mixage trop long ou un blender trop puissant
Ce qu'il faut faire : Recommencez en mixant cinq secondes par à-coups. Rien ne rattrape l'amertume une fois libérée.
Smoothie kiwi, concombre et mentheLe plat est amer.
Sucs brûlés plutôt que colorés, ou concentré de tomates roussi trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Déglacez dès que le fond est brun, jamais noir. Un fond noirci se lave, on ne le récupère pas.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate) · pourquoiLa salade est amère
La papaye n'était pas assez jeune, ou les graines et la membrane blanche n'ont pas été entièrement retirées.
Ce qu'il faut faire : Retirez soigneusement toute la partie blanche autour des graines, et compensez avec un peu plus de sucre de palme.
Som tam (salade de papaye verte pilée)Les épices ont un goût amer désagréable.
Le cumin et le paprika ont brûlé lors de la torréfaction à sec au début de la recette.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à ce que la casserole ne soit pas trop chaude et ajouter l'huile dès que les arômes se libèrent (maximum 1 minute).
Soupe de haricots noirs à la mexicaine · pourquoiLe bouillon est devenu visqueux et a développé une amertume désagréable.
Le kombu a bouilli dans l'eau, libérant ses composés gélatineux et amers.
Ce qu'il faut faire : Filtrer le bouillon pour retirer les impuretés. Pour la prochaine fois, veiller à retirer l'algue dès les premiers frémissements.
Soupe miso aux champignons et tofu · pourquoiL'ail a noirci et la sauce est très amère.
Le feu était trop vif ou l'ail a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Jeter l'huile et l'ail brûlé, puis recommencer à feu plus doux. L'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment) · pourquoiL'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
L'ail a été saisi à feu trop vif ou trop longtemps avant l'ajout des tomates.
Ce qu'il faut faire : Il est préférable de recommencer l'étape 2, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghettis façon puttanesca · pourquoiLes peperoni cruschi sont amers.
Ils ont passé quelques secondes de trop dans l'huile, ou l'huile était au-delà de 170 °C. Les sucres du poivron brunissent alors et le goût vire.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un poivron brûlé, il faut recommencer avec le reste du paquet. Baissez le feu, comptez trois secondes par face et sortez-les dès qu'ils foncent.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés) · pourquoiLa sauce est amère
Caramélisation poussée trop loin : des sucs ont brûlé au fond.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans gratter le fond, allongez d'un peu d'eau et d'une pincée de sucre. L'amertume légère se fond ; si elle domine, elle ne partira pas.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf) · pourquoiL'huile finale est amère.
L'ail a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Blondir, pas brunir : retirez l'ail dès qu'il prend couleur. Une huile à l'ail brûlé se jette.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)Le miel a bruni et amerise
Il a été versé avant l'enfournement.
Ce qu'il faut faire : Il se verse à la sortie du four, sur la tarte tiède.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleuLe caramel est très foncé et a un goût amer.
Le sucre a trop cuit ou le feu était trop vif lors de la caramélisation.
Ce qu'il faut faire : Jeter le caramel amer car le goût persistera. Recommencer l'étape à feu doux en surveillant constamment la coloration.
Tarte tatin · pourquoiLa sauce est amère
Le kecap manis a caramélisé trop longtemps et le sucre est passé au brûlé.
Ce qu'il faut faire : Repartez avec une nouvelle sauce : à ce stade rien ne rattrape. La prochaine fois, coupez le feu dès que la sauce nappe.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis) · pourquoiLe thé est amer.
Eau bouillante ou sachets pressés en les retirant.
Ce qu'il faut faire : Refaites l'infusion. Les fruits et le sucre déjà en place se réutilisent tels quels.
Thé glacé pêche-basilic · pourquoiIl est amer.
Le citron a été pressé trop fort, ou coupé depuis longtemps.
Ce qu'il faut faire : Refaites-en un avec un morceau coupé à l'instant, pressé du bout des doigts seulement.
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne) · pourquoiC'est amer
Le zeste a emporté du ziste blanc.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de miel dans la crème atténue. La prochaine fois, râpe fine et pression légère, en tournant le citron dès que le blanc apparaît.
Tiramisu au citronLa soupe présente une amertume désagréable en fin de bouche.
Le jus de citron vert a été ajouté pendant que la soupe était encore sur le feu, ou le zeste de combava comportait trop de peau blanche (ziste).
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pincée de sucre roux pour adoucir l'amertume. Pour la prochaine fois, prélever uniquement la partie très verte du zeste et ajouter le jus de citron vert strictement hors du feu.
Tom kha aux champignons · pourquoiLa soupe est amère
Le galanga a infusé trop longtemps ou a été coupé trop fin.
Ce qu'il faut faire : Retirez les rondelles après cinq minutes et compensez par une pincée de sucre.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)La soupe est amère
Les aromatiques ont infusé trop longtemps, ou les feuilles de combava ont bouilli.
Ce qu'il faut faire : Retirez les aromatiques dès les cinq minutes écoulées et compensez l'amertume par une pincée de sucre.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée) · pourquoiLa soupe est amère.
L'ail a bruni dans la graisse.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de crème fraîche ou une pomme de terre écrasée adoucissent un peu ; la prochaine fois, feu doux et pas plus de 5 minutes.
Tourin à l'ail · pourquoiLes noisettes ont un goût amer et âcre.
La torréfaction à sec a été trop longue ou le feu trop vif, brûlant la chair des noisettes.
Ce qu'il faut faire : Jeter les noisettes brûlées car l'amertume gâcherait le plat. Recommencer à feu moyen-doux en remuant constamment.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées · pourquoiLe vin chaud présente une amertume désagréable.
Les agrumes ou les clous de girofle ont infusé trop longtemps, ou la partie blanche de l'écorce (le ziste) a été intégrée.
Ce qu'il faut faire : Filtrer immédiatement le vin pour stopper l'infusion. Ajuster l'amertume en ajoutant un peu de sucre ou de jus d'orange frais.
Vin chaud · pourquoiLe ragù a un goût amer.
Les foies ont trop cuit, ou ont mijoté avec le reste.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape. Saisissez-les toujours à part, deux minutes, et ajoutez-les hors du feu.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats) · pourquoiLe cocktail est amer
Les feuilles de menthe ont été broyées trop fort, libérant la chlorophylle amère, ou l'écorce du citron a été trop écrasée.
Ce qu'il faut faire : Piler délicatement avec un mouvement de rotation léger pour exprimer les huiles essentielles sans déchirer les feuilles.
Virgin Mojito · pourquoiElle est franchement amère.
Pomelo blanc au lieu d'un pamplemousse rose, ou fruit d'hiver sous-dosé en agave.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 g d'agave et une pincée de sel dans le mélange lui-même : le sel réduit l'amertume perçue plus efficacement que le sucre.
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel) · pourquoiLa sauce est amère.
Les oignons ont accroché et brûlé au fond.
Ce qu'il faut faire : Ne récupérez pas les parties noires en grattant : elles diffuseraient l'amertume dans toute la casserole. Ajoutez un peu d'eau dès qu'un point brun sec apparaît.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)Les recettes concernées
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Aïoli garni
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Aziminu
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Base gede (pâte d'épices balinaise)
Bouillon de volaille maison
Bruschetta aux champignons et au persil
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Caipirinha
Caramel
Carbonade flamande
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Chai masala glacé
Citronnade maison
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
Daube provençale
Escargots de Bourgogne
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
Fricassée de cabri à la guyanaise
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Ginger ale maison au ginger bug
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Matelote d'anguille
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Mojito
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Muhammara
Navarin d'agneau printanier
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Pesto rouge
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
Pissaladière
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Poires tapées
Pois chiches rôtis épicés au four
Préfou
Pulenda de châtaigne
Rajma (curry de haricots rouges)
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Salade roquette, parmesan et pignons
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Sauce tomate
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Som tam (salade de papaye verte pilée)
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe miso aux champignons et tofu
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghettis façon puttanesca
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Tarte tatin
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Thé glacé pêche-basilic
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne)
Tiramisu au citron
Tom kha aux champignons
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Tourin à l'ail
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Vin chaud
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Virgin Mojito
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)