Feuilleté miel, poulet et amandes
Feuilleté miel, poulet et amandes
Le poulet est d'abord saisi à feu vif avec l'ail et les amandes, puis réparti sur des ronds de pâte feuilletée avec chèvre et mozzarella. Un trait de miel, de l'origan, une dorure au jaune d'œuf, et quinze minutes à 210 °C.
L'histoire de la recette
Volaille, miel et amandes : cette association paraît exotique et elle est en réalité l'état normal de la cuisine européenne jusqu'au XVIIᵉ siècle. Les livres médiévaux sucrent et épicent les viandes sans hésiter, et la séparation du salé et du sucré en deux services distincts est une invention française tardive, que l'on fait remonter à La Varenne et aux cuisiniers du Grand Siècle. Ailleurs, la séparation n'a jamais eu lieu : la pastilla marocaine, feuilletée de pigeon, d'amandes et de cannelle saupoudrée de sucre glace, en est le témoin direct, et le tajine aux pruneaux comme la cuisine persane fonctionnent sur le même principe. Ces bouchées relèvent donc moins d'une fusion contemporaine que d'un retour à un goût que la France a abandonné il y a trois siècles.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 121 g préparés, 187 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante
Étape 2
Émincer les filets de poulet et faire revenir à feu fort dans une poêle avec de l'ail, les amandes et de l'huile d'olive. Une fois le poulet bien doré, réservez pour plus tard.
C’est prêt quand : Le poulet prend une coloration dorée et les amandes dégagent un parfum de torréfaction.
Étape 3
Avec un verre ou un emporte-pièce, couper 16 ronds dans chaque pâte feuilletée.
Étape 4
Disposer les ronds de pâte sur une feuille de papier sulfurisé
Étape 5
Couper la buche de fromage de chèvre en rondelles
Étape 6
Couper la mozzarella en petits morceaux
Étape 7
Poser une rondelle de fromage et un peu de mozzarella sur chaque rond de pâte feuilletée. Ajouter un peu de la préparation au poulet et amandes.
Étape 8
Assaisonnez avec un peu de miel et d'origan
Étape 9
Dorer le dessus avec un jaune d'œuf au pinceau
Étape 10
Faire cuire pendant 15 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés
C’est prêt quand : La pâte est visiblement développée, feuilletée et arbore une couleur blond doré uniforme.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a trop ramolli à température ambiante avant l'enfournement, empêchant l'eau de s'évaporer brusquement pour faire monter les feuillets. (Choc thermique)
Rattrapage : Placer les feuilletés façonnés au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur juste avant de les enfourner afin de créer un contraste de température.
Pourquoi : La mozzarella a rendu trop d'eau pendant la cuisson, détrempant la pâte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien égoutter la mozzarella avant de la couper, ou utiliser de la mozzarella en pain (spéciale cuisson) qui contient moins d'humidité.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Préchauffer le four à 180 °C et réchauffer les feuilletés pendant 5 à 8 minutes pour leur redonner du croustillant.
Le passage au micro-ondes est fortement déconseillé car il ramollit définitivement la pâte feuilletée.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer le filet de poulet par des champignons de Paris émincés et sautés à la poêle.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Le feuilletage monte parce que l'eau des couches de détrempe se transforme en vapeur et écarte les feuillets de beurre : c'est pour cela que la pâte doit être froide en entrant au four, et que la dorure ne doit pas coller les tranches.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Deux brunissements se superposent ici : celui du poulet saisi à feu fort dans la poêle, et celui de la dorure au jaune d'œuf, dont les protéines colorent la surface à 210 °C.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Le miel est presque uniquement du sucre : à 210 °C il caramélise vite et bien sur le fromage, mais en excès il déborde, brûle sur le papier cuisson et devient amer. D'où la goutte plutôt que le filet.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Températures de sécurité
Le poulet est ici en lamelles fines, saisies puis cuites 15 minutes au four : la combinaison assure les 74 °C à cœur, ce que la simple coloration à la poêle ne garantit pas.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les filets de poulet sont taillés en lamelles fines pour cuire en quelques minutes et tenir sur un rond de 6 cm.
Faire sauter / revenir
Feu fort, poêle chaude, poulet et ail : on cherche la coloration, pas la cuisson complète, qui se terminera au four.
Torréfier
Les amandes effilées grillées avec le poulet développent leur goût de noisette ; ajoutées crues au montage, elles resteraient plates.
Dorer à l'œuf
Jaune d'œuf au pinceau, sur le dessus seulement, en couche fine : trop épaisse, elle fait une croûte molle au lieu d'un brillant.
💡 Conseils supplémentaires
- Badigeonnez le dessus uniquement : du jaune d'œuf sur la tranche coupée soude les feuillets entre eux et la pâte ne montera pas.
- Découpez les ronds d'un coup net, sans tourner l'emporte-pièce : une tranche écrasée bloque le développement du feuilletage sur tout le pourtour.
- Prenez des amandes effilées ou concassées, jamais entières : elles doivent apporter du croquant à la bouchée, pas se manger à côté.
- Une goutte de miel par bouchée, pas plus : au four il coule sur le papier, caramélise et devient amer.
- Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment et enfournez dans la foulée : tiède, elle rend son beurre au lieu de gonfler.
- Le poulet finit sa cuisson au four : émincez-le en lamelles fines et contentez-vous de le colorer à la poêle, sinon il sera sec à la sortie.