Pourquoi ma friture est-elle grasse et huileuse ?
L'aliment sort imbibé d'huile au lieu d'être croustillant : le bain n'était pas assez chaud, ou il a été surchargé.
📚 Pour aller plus loin
Une friture réussie n'absorbe presque pas d'huile, et c'est une question de physique simple. À bonne température (170 à 180 °C selon les préparations), l'eau de surface se vaporise instantanément et la vapeur qui s'échappe crée une pression sortante qui empêche l'huile d'entrer. Trop froide, la vapeur ne se forme pas, l'aliment mijote dans le gras et l'aspire. La différence entre 150 et 175 °C est visible à l'œil et se mesure en cuillères d'huile absorbées.
Le piège est la charge. Chaque poignée jetée dans le bain fait chuter la température de plusieurs dizaines de degrés, et une petite casserole avec beaucoup d'aliments ne remonte jamais. On frit en petites quantités, on laisse l'huile revenir à température entre deux fournées, et on utilise un volume d'huile généreux : c'est plus économique qu'il n'y paraît, une huile maltraitée se jette plus vite. Un thermomètre, là encore, remplace toutes les astuces.
Deux détails changent le résultat. L'aliment doit être sec en surface avant de descendre : l'eau libre fait chuter la température et projette. Et l'égouttage se fait sur grille, verticalement, jamais sur du papier posé à plat où l'huile stagne sous l'aliment. Enfin, pour un plat mijoté trop gras plutôt qu'une friture, le remède est le froid : une nuit au réfrigérateur fige le gras en surface, où il s'enlève à la cuillère en une seconde.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Séchage et croustillant — Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Point de fumée — Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Transferts de chaleur — Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Matières grasses et texture — Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
42 cas documentés
L'aïoli ne prend pas, il reste liquide et huileux.
Huile versée trop vite au départ, ou ingrédients à des températures différentes.
Ce qu'il faut faire : Prenez un mortier propre, mettez-y un jaune d'œuf frais et incorporez la préparation ratée goutte à goutte comme si c'était de l'huile : elle reprend presque toujours. Cette méthode marche aussi avec une cuillerée d'eau tiède à la place du jaune.
Aïoli garni · pourquoiLes beignets sont gras et lourds.
Huile pas assez chaude, ou trop de beignets à la fois.
Ce qu'il faut faire : Remonter à 170 °C et frire par petites quantités ; les beignets déjà frits peuvent passer 5 minutes au four chaud pour dégraisser un peu.
Beignets de brocciu · pourquoiIls sont gras et lourds.
L'huile était sous 160 °C, souvent parce que trop de boules sont entrées d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Sortez tout, laissez l'huile remonter à 170 °C, et réduisez les fournées à six.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise) · pourquoiLa chair est sèche et filandreuse, la brandade ressemble à des miettes huileuses.
La morue a bouilli au pochage.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un peu plus de lait tiède et travaillez au robot par impulsions brèves ; la texture sera acceptable sans être celle d'une brandade. La prochaine fois, coupez le feu au premier frémissement.
Brandade de morue · pourquoiLes bugnes sont grasses et molles
Huile trop froide : la vapeur n'a pas eu la force de repousser l'huile, qui est entrée dans la pâte.
Ce qu'il faut faire : Contrôlez au thermomètre à 170 °C et laissez remonter la température entre chaque fournée.
Bugnes lyonnaises · pourquoiLa caponata est grasse et lourde.
Les aubergines n'ont pas été assez séchées après le dégorgement, ou l'huile n'était pas à 180 °C : à froid, l'aubergine aspire l'huile au lieu de la repousser.
Ce qu'il faut faire : Égouttez la préparation dix minutes dans une passoire posée sur un bol. La fois suivante, pressez les cubes entre deux torchons et vérifiez la température de l'huile.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux) · pourquoiLe chocolat devient granuleux ou se sépare en une pâte épaisse et huileuse.
Le chocolat a surchauffé ou est entré en contact avec une goutte d'eau résiduelle.
Ce qu'il faut faire : Retirer du feu immédiatement, ajouter une cuillère à café de crème liquide tiède et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Chocolat chaud · pourquoiLes courgettes sont gorgées d'eau et manquent de fermeté.
Les courgettes ont été trop serrées dans le plat, empêchant l'eau de végétation de s'évaporer correctement pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Veiller à bien espacer les demi-courgettes dans le plat de cuisson. Si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes en augmentant légèrement la température du four.
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques · pourquoiL'escalope est grasse et molle
Graisse pas assez chaude au moment où l'escalope a été posée
Ce qu'il faut faire : Attendez que le beurre ait fini de mousser avant de poser la viande, et n'encombrez pas la poêle.
Escalope milanaise · pourquoiLa pâte feuilletée ne développe pas son feuilletage et reste plate ou grasse.
La pâte a trop ramolli à température ambiante avant l'enfournement, empêchant l'eau de s'évaporer brusquement pour faire monter les feuillets.
Ce qu'il faut faire : Placer les feuilletés façonnés au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur juste avant de les enfourner afin de créer un contraste de température.
Feuilleté miel, poulet et amandes · pourquoiLa pâte feuilletée ne gonfle pas et reste plate ou grasse
La pâte a trop réchauffé pendant la préparation ou le four n'était pas assez chaud, empêchant l'eau de la pâte de s'évaporer brusquement pour créer le feuilletage.
Ce qu'il faut faire : Placer les feuilletés façonnés 10 minutes au congélateur avant de les enfourner, et s'assurer que le four est bien chaud à 210 °C.
Feuilletés chèvre et miel · pourquoiLa frittatina est grasse.
Huile trop froide.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez au thermomètre, comptez trois disques par bain maximum et attendez que l'huile remonte entre deux fournées.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel) · pourquoiLa sauce a tranché en grains huileux
Le curry a bouilli à gros bouillons et l'émulsion du lait de coco s'est rompue.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez trois cuillerées de lait de coco froid et fouettez. Maintenez ensuite un frémissement à peine visible.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre) · pourquoiLes graffe sont grasses et lourdes
Huile pas assez chaude : sous 160 °C, la croûte tarde à se former et la pâte s'imbibe.
Ce qu'il faut faire : Laissez l'huile remonter en température entre deux fournées et ne plongez que deux graffe à la fois. Celles déjà frites : quelques minutes au four à 150 °C sur du papier absorbant en récupèrent une partie.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre) · pourquoiL'appareil à gratin est granuleux ou s'est séparé en une phase liquide et une phase grasse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau contenue dans la crème.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et surveiller la cuisson : retirer le gratin du four dès que le centre est pris.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar · pourquoiLa mie est dense, serrée, un peu grasse.
Beurre incorporé trop tôt ou fondu, ou pétrissage insuffisant avant le beurre.
Ce qu'il faut faire : Le kouglof se mange, tranché fin et toasté. La prochaine fois, pétrissez jusqu'au décollement avant le premier morceau de beurre.
Kouglof · pourquoiLa saucisse a éclaté et l'eau est trouble et grasse.
Elle a bouilli, ou elle a été piquée.
Ce qu'il faut faire : Elle reste bonne, simplement moins fondante. Contrôlez la température autour de 85 °C : la surface doit frissonner sans jamais former de gros bouillons.
Mont d'or au four · pourquoiLes montanare sont grasses
Huile trop froide : la croûte s'est formée trop lentement.
Ce qu'il faut faire : Égouttez-les debout sur du papier absorbant et montez le feu. Ne frites jamais plus de trois disques à la fois.
Montanare (pizzette frites napolitaines) · pourquoiLes olives sont grasses et molles.
Huile trop froide, ou trop d'olives d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Remontez à 170 °C entre chaque fournée et n'en mettez pas plus de huit à la fois.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches) · pourquoiLa sauce est grasse et se sépare dans l'assiette.
Il manquait de l'eau de cuisson, ou le saut a été fait à feu trop doux.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif une minute : l'amidon et l'huile finissent par prendre.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa) · pourquoiLa sauce est grasse.
Mijotage trop vif : le pecorino a rendu son gras.
Ce qu'il faut faire : Feu très doux, et couvercle. Si c'est déjà fait, retirez la graisse à la cuillère avant de servir.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate) · pourquoiL'aubergine est spongieuse et grasse.
Elle n'a pas dégorgé et a bu toute l'huile en trente secondes.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de sel, rinçage rapide, épongée, et huilée au pinceau juste avant la poêle.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella) · pourquoiPrésence de petits morceaux solides de matière grasse en surface
La crème de coco était trop froide et figée lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Fouetter légèrement la crème de coco à température ambiante pour l'assouplir avant de l'incorporer dans le blender.
Piña colada sans alcool · pourquoiLa polenta est huileuse, avec du beurre fondu qui surnage.
Le fromage a été ajouté sur le feu, au-dessus de 80 °C, et ses protéines ont expulsé leur gras.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillères d'eau chaude et remuez énergiquement hors du feu. La fois suivante, coupez le feu avant le fromage.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre) · pourquoiLes nems sont gras et mous.
L'huile était en dessous de 160 °C, ou la casserole était trop chargée et la température a chuté.
Ce qu'il faut faire : Six nems à la fois au maximum, thermomètre dans le bain, et on attend le retour à 170 °C entre deux fournées.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles) · pourquoiLe gâteau est dense et lourd, avec une couche grasse au fond
Le beurre était fondu au lieu d'être pommade : il n'a pas retenu l'air et a migré vers le bas.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuit. C'est le point unique de la recette : beurre mou, jamais liquide.
Quatre-quarts breton · pourquoiLes aubergines sont grasses et molles.
L'huile n'était pas assez chaude, ou trop de dés ont été plongés d'un coup, ce qui a fait chuter sa température.
Ce qu'il faut faire : Égouttez-les dix minutes sur une grille et repassez-les cinq minutes à 200 °C au four, elles se raffermissent en partie. La fois suivante, quatre petites fournées et un temps de remontée entre chacune.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata) · pourquoiLes courgettes sont molles, gorgées d'eau et n'ont pas coloré.
La poêle n'était pas assez chaude ou trop remplie, ce qui a fait bouillir les légumes dans leur propre eau.
Ce qu'il faut faire : Saisir les courgettes à feu vif dans une poêle bien large et chaude, sans trop remuer au début pour favoriser la coloration.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta) · pourquoiLa sauce est huileuse et séparée.
Le beurre a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillère d'eau froide et fouettez : elle se relie souvent. Sinon, montez toujours hors du feu.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge) · pourquoiL'ensemble est trop gras et lourd.
La Morteau apporte déjà beaucoup de gras, auquel s'ajoute toute l'huile de la vinaigrette.
Ce qu'il faut faire : Montez la vinaigrette avec plus de vinaigre et moins d'huile, en comptant sur l'eau de pochage pour le volume, et ajoutez beaucoup d'herbes fraîches.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre · pourquoiLe fromage a rendu son gras et s'est séparé en grumeaux dans une flaque d'huile.
Feu trop vif (au-delà de 70 à 75 °C, les caséines se resserrent), ou fromage trop affiné pour cet usage.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez énergiquement : cela rattrape une séparation légère. Au-delà, recommencez avec un fromage plus jeune.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel) · pourquoiElle reste plate et grasse.
Huile en dessous de 160 °C, pâte abaissée trop épais, ou absence d'arrosage pendant la friture.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez la température, abaissez à 1 mm et arrosez le dessus à la louche dès l'immersion.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel) · pourquoiL'huile et l'eau restent séparées, les pâtes sont grasses et baignent dans un liquide clair.
Le mélange n'a pas été assez remué ou l'eau de cuisson ne contenait pas assez d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Remuer vigoureusement les pâtes à feu vif pour forcer l'émulsion entre l'huile et l'eau chargée d'amidon.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment) · pourquoiLa sauce est grasse et se sépare.
Trop de graisse pour l'amidon disponible.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau de cuisson par cuillerées en remuant vivement : l'émulsion se remonte. Retirez un peu de graisse avant les pâtes la prochaine fois.
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino) · pourquoiLes billes sont grasses et molles.
Huile en dessous de 160 °C, ou trop de billes à la fois.
Ce qu'il faut faire : Thermomètre, et une poignée par fournée.
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine) · pourquoiLes aubergines sont gorgées d'eau et restent fades
Le dégorgeage au sel a été insuffisant, empêchant l'extraction de l'eau de végétation.
Ce qu'il faut faire : Laisser dégorger au moins 20 minutes pour vider les cellules de l'aubergine par pression osmotique.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits · pourquoiLa sauce est grasse et se sépare
Pas assez d'amidon dans l'eau de cuisson, ou le parmesan a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson et remuez fort : l'émulsion se reforme souvent. Cuisez les pâtes dans moins d'eau la prochaine fois.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge) · pourquoiLes galettes sont grasses et molles
L'huile était trop froide, ou trop de galettes ont été plongées ensemble.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile remonte à 170 °C entre chaque fournée et n'en mettez pas plus de trois à la fois.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)La galette est molle et grasse, sans croustillant.
L'huile a perdu sa température parce que trop de galettes y ont été mises en même temps, ou l'égouttage s'est fait sur du papier absorbant.
Ce qu'il faut faire : Deux ou trois galettes à la fois, en laissant l'huile remonter entre chaque fournée, et un égouttage sur grille.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin) · pourquoiLa pâte d'enrobage est molle et très grasse après la friture
L'huile de friture n'était pas assez chaude, ce qui a prolongé la cuisson et permis à l'huile de pénétrer la pâte.
Ce qu'il faut faire : Vérifier la température avec un thermomètre pour atteindre 175 °C et frire par petites quantités pour ne pas refroidir l'huile.
Vada pav · pourquoiLes zeppole sont grasses, molles et lourdes après la friture.
L'huile de friture n'était pas assez chaude, ce qui a permis à la pâte d'absorber l'huile au lieu de se sceller.
Ce qu'il faut faire : Utiliser un thermomètre pour s'assurer que l'huile atteint bien 180 °C-190 °C avant d'y plonger les beignets.
Zeppole (beignets napolitains de Noël) · pourquoiLes beignets sont gras et lourds.
L'huile est descendue sous 160 °C, le plus souvent parce que trop d'anneaux y sont entrés en même temps.
Ce qu'il faut faire : Frire deux couronnes à la fois et attendre le retour à 170 °C entre deux fournées.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème) · pourquoiLes recettes concernées
Aïoli garni
Beignets de brocciu
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Brandade de morue
Bugnes lyonnaises
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Chocolat chaud
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
Escalope milanaise
Feuilleté miel, poulet et amandes
Feuilletés chèvre et miel
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Kouglof
Mont d'or au four
Montanare (pizzette frites napolitaines)
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
Piña colada sans alcool
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Quatre-quarts breton
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
Vada pav
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)