Galette complète végétarienne
Galette complète végétarienne
La galette de blé noir garnie d'épinards fondus à l'ail, d'emmental râpé et d'un œuf cassé au centre, refermée en carré. Le jaune doit rester coulant quand on plie les bords.
L'histoire de la recette
Le blé noir n'est pas du blé : c'est une polygonacée, cousine de la rhubarbe et de la renouée, et c'est précisément pour cela qu'il a fait la fortune alimentaire de la Bretagne. Introduit au XVᵉ siècle, il poussait sur des terres pauvres et acides, mûrissait en trois mois, et surtout, n'étant pas une céréale, il échappait à la dîme et aux taxes de l'Ancien Régime. On l'a longtemps appelé « sarrasin » à cause de la couleur sombre de la graine. La galette-saucisse et la complète classique (jambon-œuf-fromage) sont des ajouts du XXᵉ siècle : pendant des siècles, la galette se mangeait nue, avec du lait ribot.
4 personnes
50 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 118 g préparés, 280 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Préparer les galettes de blé noir à l'avance et les conserver bien enveloppées au frais.
Étape 2 — Cuire et presser les épinards. Les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez la pâte et les galettes de blé noir (voir la sous-recette), ou réchauffez des galettes toutes prêtes.
Galettes de blé noir
6 étapes · ~20 minÉtape 2
Faites tomber les épinards dans une poêle avec un peu de beurre et l'ail haché, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Pressez-les, salez, poivrez et râpez un peu de muscade.
C’est prêt quand : Les épinards ont réduit, ont une couleur vert foncé et ne libèrent plus d'eau au fond de la poêle.
Étape 3
Posez une galette dans une poêle beurrée à feu moyen, parsemez-la d'emmental râpé et laissez-le fondre.
Étape 4
Déposez les épinards en couronne, cassez un œuf au centre et laissez le blanc prendre 3 à 4 minutes.
C’est prêt quand : Le blanc de l'œuf est entièrement opaque et figé, tandis que le jaune reste brillant et liquide.
Étape 5
Rabattez les quatre bords en carré pour laisser le jaune apparent, et servez immédiatement. Répétez pour les autres galettes.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les épinards ont rendu de l'eau après avoir été déposés sur la galette. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien presser les épinards dans une passoire fine à l'aide d'une cuillère pour extraire un maximum d'humidité avant le montage.
Pourquoi : La poêle est trop chaude, transmettant la chaleur trop rapidement à la base sans laisser le temps au blanc de coaguler. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Cuire à feu doux et couvrir la poêle avec un couvercle pendant deux minutes pour emprisonner la chaleur et cuire le blanc par le haut.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique pour les épinards restants
La galette complète doit être consommée immédiatement. Elle ne se conserve pas une fois assemblée car la pâte ramollit.
🔄 Variantes
Version forestière
Remplacer les épinards par une poêlée de champignons de Paris ou de pleurotes à l'ail et au persil.
Version sans lactose
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive pour la cuisson, et utiliser un fromage râpé végétal fondant.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre brut artisanal bien frais
Une salade verte croquante avec une vinaigrette bien relevée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Le blanc fige vers 62 °C et le jaune vers 68 °C : les 3 à 4 minutes à feu moyen visent l'intervalle entre les deux, ce qui est exactement ce que le pliage en carré met en scène.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Les 400 g d'épinards rendent presque tout leur poids en eau : pressés, ils garnissent ; mal égouttés, ils relâchent leur eau sur la galette qui se déchire quand on rabat les bords.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
L'emmental fondu sert d'intermédiaire thermique entre la galette et l'œuf : c'est lui qui cuit le blanc par le dessous, à une température plus douce que le contact direct avec la poêle.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Températures de sécurité
Un jaune coulant est un œuf peu cuit : la fraîcheur de l'œuf est ici la seule barrière, la cuisson n'en étant pas une.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les épinards tombent par poignées à feu vif : le but n'est pas de les cuire (ils sont cuits en une minute) mais de faire partir leur eau.
Hacher
L'ail est haché plutôt qu'écrasé : en purée il brûlerait instantanément dans le beurre chaud de la poêle à épinards.
Étaler et tourner une crêpe
Les galettes se cuisent toutes d'avance et s'empilent sous un torchon : au moment du montage, on n'a plus le temps de s'occuper de la pâte.
Assaisonner et goûter
Les épinards s'assaisonnent après pressage, jamais avant : salés mouillés, tout le sel part avec l'eau qu'on jette.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez les épinards jusqu'à ne plus rien en tirer, à la main ou au dos d'une louche dans une passoire : c'est leur eau qui détrempe la galette.
- 400 g d'épinards crus ne tiennent pas dans une poêle : une moitié, on attend qu'elle tombe, puis le reste.
- Ajoutez l'ail une fois les épinards tombés : dans le beurre nu il brûle en une minute et devient amer.
- Disposez les épinards en couronne, pas en tapis : le jaune doit reposer directement sur la galette, sinon il glisse au pliage.
- La muscade se râpe au dernier moment sur les épinards chauds : moulue à l'avance, elle a déjà perdu l'essentiel de son parfum.