Galette des rois
Galette des rois
La galette frangipane classique : deux disques de pâte feuilletée, une crème d'amandes parfumée à la vanille, au rhum et à quelques gouttes d'amande amère, la fève cachée dedans. On soude les bords à l'eau, on dore au jaune d'œuf et trente minutes à 210 °C suffisent. Le seul vrai secret, c'est de laisser un bord libre d'un bon centimètre pour que la crème ne s'échappe pas à la cuisson.
L'histoire de la recette
Tirer un roi au sort remonte aux Saturnales romaines, où une fève désignait le maître d'un banquet qui inversait pour un jour les rangs. L'usage a survécu à tout, y compris à la Convention, qui a tenté en 1794 de rebaptiser l'objet « galette de l'Égalité » sans convaincre personne. La fève est devenue sujet de porcelaine vers 1874, en Allemagne d'abord, et la légumineuse a disparu des galettes. Une exception subsiste : celle que l'on sert à l'Élysée chaque janvier n'en contient aucune, puisqu'on ne peut pas y couronner un roi. Côté pâte, le compte est simple : six tours simples donnent sept cent vingt-neuf épaisseurs, et c'est la vapeur prise entre elles qui soulève la galette.
6 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 006 g préparés, 168 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Préparer la crème d'amandes (étapes 2 à 4) et la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Étape 6 — Monter la galette et la réserver au frais avant de la dorer et de la cuire.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four à 210 °C (TH7)
Étape 2
Mélanger le sucre, la poudre d'amande, 4 gouttes d'arôme d'amande amère (par galette) et le beurre mou
Étape 3
Gratter les graines de la gousse de vanille et les rajouter à la préparation
Étape 4
Rajouter 2 œufs entiers et le rhum
Étape 5
Disposez un cercle de pâte, déposer de la crème amande dessus jusqu'à 1,5 cm du bord et la fève !
Étape 6
Recouvrir avec la deuxième pâte, souder les bords avec de l'eau
C’est prêt quand : La bordure est bien scellée et légèrement pressée, sans débordement de crème.
Étape 7
Dorer le dessus de la galette avec un mélange jaune d'œuf + 2 cs d'eau
Étape 8
Faire cuire au four 30 minutes - (210 °C - TH7)
C’est prêt quand : La galette est bien gonflée, d'une couleur dorée homogène et le dessous est ferme au toucher.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les bords n'ont pas été assez soudés ou la crème a été étalée trop près du bord.
Rattrapage : Bien humidifier le bord de la pâte inférieure avec de l'eau (pas d'œuf) avant de poser la deuxième pâte, et presser fermement sans écraser le feuilletage.
Pourquoi : La dorure à l'œuf a coulé sur les bords coupés de la pâte, soudant les couches de feuilletage entre elles.
Rattrapage : Appliquer la dorure au pinceau avec précision sur le dessus uniquement, en évitant soigneusement de la faire couler sur la tranche de la pâte.
Pourquoi : Le four est trop chaud ou la galette est placée trop haut. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrir la galette d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson et baisser la température à 180 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou sous une cloche à gâteau
Réchauffage : Réchauffer au four à 150 °C pendant 10 minutes pour redonner du croustillant. Éviter absolument le micro-ondes.
Ne pas congeler après cuisson sous peine de perdre tout le croustillant du feuilletage.
🔄 Variantes
Frangipane au chocolat
Ajouter 80 g de chocolat noir fondu à la crème d'amandes.
Galette sans gluten
Utiliser deux rouleaux de pâte feuilletée sans gluten du commerce.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre brut artisanal bien frais
Un verre de champagne brut
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Ébullition et température
Le feuilletage ne monte pas grâce à une levure mais grâce à l'eau du beurre : à 210 °C elle passe brutalement en vapeur et écarte les feuillets. C'est pourquoi les dix premières minutes doivent être très chaudes, et pourquoi la pâte doit être froide en entrant.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Coagulation de l'œuf
Les deux œufs entiers font prendre la crème d'amande en une masse qui se tranche ; tant qu'ils n'ont pas coagulé au centre, la galette est liquide à l'intérieur même si le dessus est doré.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
La dorure jaune d'œuf + eau brunit vite et donne le vernis brillant : c'est aussi elle qui impose de baisser la température après la levée, sous peine d'un dessus noir sur une crème crue.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Le beurre mou de la crème d'amande et le beurre en couches du feuilletage jouent deux rôles opposés : le premier lie, le second doit rester séparé de la pâte ; d'où le passage au froid avant cuisson.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Dorer à l'œuf
Jaune allongé de deux cuillères d'eau pour une dorure qui colore sans faire de croûte épaisse, appliquée au pinceau sur le dessus seulement, jamais sur la tranche.
Laisser reposer la pâte
Ici le repos est un refroidissement, pas une détente du gluten : il s'agit de re-solidifier le beurre du feuilletage avant le choc thermique du four.
Abaisser une pâte
Si vous partez d'un pâton plutôt que d'un disque prêt : épaisseur régulière de 3 mm, et on ne repasse jamais le rouleau sur un bord déjà soudé.
Pocher à la douille
La crème d'amande dressée en spirale à la poche s'arrête net à 1,5 cm du bord, là où une cuillère l'étale toujours trop loin, et c'est par là que ça fuit.
💡 Conseils supplémentaires
- Mettez la galette montée 30 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner : un feuilletage tiède perd son beurre et se rétracte au four.
- Percez une cheminée au centre et rayez le dessus : sans issue, la vapeur de la crème fait éclater la soudure et la garniture coule.
- Ne mettez pas de dorure sur la tranche : l'œuf colle les feuillets entre eux et le bord ne monte plus.
- Quatre gouttes d'arôme d'amande amère, pas une cuillère : au-delà, le goût vire au sirop pour la toux.
- Poussez la fève vers le bord plutôt qu'au centre : personne ne coupe une galette par le milieu, et la lame la trouvera moins.