Ganache
Ganache
Une émulsion, à traiter comme telle : crème et eau portées à ébullition avec le café, versées en trois fois sur le chocolat haché, en attendant entre chaque. On lisse à la spatule et on ne fouette jamais : l'air introduit ferait trancher la ganache.
L'histoire de la recette
Ganache signifie mâchoire, et par extension, dans l'argot du XIXᵉ siècle, imbécile. Le récit que se transmettent les pâtissiers veut qu'un apprenti parisien ait renversé de la crème bouillante dans du chocolat, et que son patron l'ait traité de ganache avant de constater que le mélange était excellent : l'insulte est restée attachée au résultat. Aucune archive ne le confirme, mais le mot apparaît bien dans ce sens vers 1850. Ce que la préparation est réellement : une émulsion, de la matière grasse dispersée dans l'eau de la crème, aussi fragile qu'une mayonnaise. Elle tranche si le liquide est versé d'un coup, ou si on la fouette : d'où la règle de verser en trois fois et de lisser à la spatule, sans jamais y introduire d'air.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 458 g préparés, 229 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hacher le chocolat dans un robot ou au couteau (ou acheter des pistoles)
Étape 2
Dans une casserole faites bouillir rapidement la crème liquide et l'eau. Ajoutez le café liquide et mélangez avec une spatule
C’est prêt quand : Le mélange de crème et d'eau commence à monter et à mousser activement sur les bords de la casserole.
Étape 3
Versez une partie de cette préparation sur le chocolat. Attendez quelques instants : la chaleur du liquide va faire fondre le chocolat. Mélangez bien avec la spature. Ajoutez le restant de crème au café puis incorporez le beurre coupé en morceaux.
C’est prêt quand : Le chocolat fond complètement et s'amalgame pour former une pâte lisse, brillante et homogène.
Étape 4
Lissez la ganache sans la fouetter afin de ne pas incorporer de bulles d'air
C’est prêt quand : La ganache nappe la spatule de façon uniforme, sans aucune bulle d'air visible à la surface.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le liquide versé était trop chaud ou l'émulsion a été réalisée trop brusquement, rompant la liaison entre l'eau et les matières grasses. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou de crème froide, puis mélanger vigoureusement depuis le centre pour recréer l'émulsion. Si besoin, utiliser un mixeur plongeant brièvement en le gardant bien au fond pour ne pas incorporer d'air.
Pourquoi : La proportion de liquide est trop élevée par rapport au chocolat, ou le chocolat utilisé possède un pourcentage de cacao trop faible. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Faire fondre une petite quantité de chocolat supplémentaire (environ 30 g) et l'incorporer délicatement à la ganache tiédie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique avec un film plastique au contact
Réchauffage : Au bain-marie doux ou au micro-ondes à faible puissance (150-300W) par tranches de 30 secondes, en remuant délicatement entre chaque étape.
Filmer au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme ou que la ganache ne prenne les odeurs du réfrigérateur.
🔄 Variantes
Ganache vegan
Remplacer la crème liquide entière par de la crème de coco ou de soja, et le beurre par de l'huile de coco désodorisée.
Ganache au chocolat au lait
Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, en réduisant la quantité de crème liquide à 12 cL pour compenser la fluidité naturelle du chocolat au lait.
Ganache sans lactose
Utiliser une crème végétale (soja ou avoine) et remplacer le beurre par une margarine végétale.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Une ganache est une émulsion d'eau dans le gras : l'eau de la crème, des 2 cL d'eau et du café doit se disperser dans le beurre de cacao des 200 g de chocolat. Verser en trois fois sert exactement à cela : construire un noyau émulsionné puis le diluer, plutôt que de tout mélanger d'un coup.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Matières grasses et texture
Un chocolat à 70 % apporte beaucoup de beurre de cacao et peu de sucre : c'est pour cela que la recette ajoute 2 cL d'eau, qui rééquilibrent le rapport eau/gras et rendent l'émulsion nettement plus facile à tenir.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
La crème bouillante versée sur le chocolat haché lui cède sa chaleur : plus le haché est fin et régulier, plus la fonte est homogène. Des gros morceaux obligent à réchauffer, et c'est là que l'émulsion casse.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Solubilité des arômes
Les 2 cL de café fort n'apportent pas un goût de café mais amplifient les arômes du cacao, dont ils partagent une partie des molécules : c'est le même principe qu'une pincée de café dans un gâteau au chocolat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
En trois coulées, à la maryse, en petits cercles au centre : le noyau brillant et élastique qui se forme est le seul indicateur que l'émulsion a pris.
Hacher
Le chocolat est haché fin et régulier au couteau ou au robot, ou remplacé par des pistoles, qui fondent uniformément par construction.
Monter au beurre
Le beurre froid en morceaux, ajouté à 35-40 °C, donne le brillant et la souplesse ; le geste est celui d'une sauce, la température aussi.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez la crème chaude en trois fois : la première coulée fabrique le cœur de l'émulsion, c'est ce moment-là qui décide de tout.
- Remuez en petits cercles au centre du bol sans élargir tout de suite : un noyau brillant et élastique doit se former, puis on l'étend peu à peu vers les bords.
- Le beurre n'entre qu'à 35-40 °C, dans une ganache déjà faite et tiédie : versé dans une ganache brûlante, il se sépare et laisse un film gras en surface.
- Pas de fouet : il incorpore des bulles d'air qui resteront visibles à la découpe. Maryse, ou mixeur plongeant tête posée au fond.
- Une ganache tranchée n'est jamais perdue : une cuillère de crème chaude au centre, remuée en petits cercles, ou un coup de mixeur plongeant, et l'émulsion revient.
- Hachez le chocolat finement et régulièrement : de gros morceaux ne fondront pas et vous serez tenté de réchauffer, ce qui casse l'émulsion à coup sûr.