Gâteau au citron
Gâteau au citron
Le jus des citrons cuit en sirop avec la moitié du sucre, le beurre fondu dedans, les jaunes blanchis avec le reste du sucre, la farine, les zestes, puis les blancs montés. Quinze minutes à 180 °C, trente à 150 °C.
L'histoire de la recette
Le citron n'existe pas à l'état sauvage : c'est un hybride, né du croisement du cédrat et de l'orange amère quelque part dans le nord-est de l'Inde, puis diffusé par les Arabes en Méditerranée. Toute sa descendance est humaine. La recette exploite ses deux parties séparément, et c'est ce qui la distingue : le jus est d'abord cuit avec la moitié du sucre pour en faire un sirop, dans lequel on fait fondre le beurre, tandis que les zestes en fines lanières partent dans la pâte. Cuire le jus fait deux choses : il concentre l'acidité et il l'empêche de neutraliser la levure, ce qu'un jus cru fait volontiers.
6 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 814 g préparés, 136 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le gâteau est encore meilleur le lendemain, car le sirop de citron a bien imbibé la mie.
Étape 4 — Le sirop de citron peut être préparé à l'avance et réservé à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C (Th6)
Étape 2
Prélevez les zestes de citron en fines lanières et recueillez le jus.
Étape 3
Versez le jus de citron dans une casserole et ajouter la moitié du sucre.
Étape 4
Portez à ébullition 5 minutes. Laissez tiédir.
Étape 5
Faire fondre le beurre dans le sirop encore chaud
Étape 6
Séparez les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
C’est prêt quand : Le mélange double de volume, devient mousseux et prend une couleur jaune très pâle.
Étape 7
Incorporez les ingrédients suivants en prenant soin de bien mélanger entre chacun. Farine, levure, beurre et sirop de citron avec les zestes. (saler avec de la fleur de sel si vous n'avez que du beurre doux).
Étape 8
Montez les blancs en neige ferme. Incorporez les délicatement à la pâte.
C’est prêt quand : Les blancs forment un bec d'oiseau ferme au bout du fouet lorsqu'on le soulève.
Étape 9
Beurrez et farinez légèrement le moule à gâteau.
Étape 10
Enfournez 15 minutes puis baissez la température du four à 150 degré pour 30 minutes.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau plantée au cœur du gâteau ressort propre et sèche.
Étape 11
Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les blancs en neige ont été cassés lors du mélange ou la levure a été désactivée par le sirop trop chaud. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Incorporer les blancs très délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse, et veiller à ce que le mélange beurre-sirop soit tiède avant de l'ajouter.
Pourquoi : Le four était trop chaud ou placé trop haut dans la cavité. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrir le gâteau d'une feuille de papier d'aluminium à mi-cuisson pour stopper le brunissement et poursuivre la cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Passer 10 secondes au micro-ondes pour lui redonner toute sa souplesse.
Conserver de préférence à température ambiante pour préserver le moelleux.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange de farine de riz et de poudre d'amandes à parts égales.
Version à l'orange
Remplacer le jus et les zestes de citron par ceux d'une orange bio pour un goût plus doux.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé noir Earl Grey bien chaud dont les notes de bergamote complètent le citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Les trois blancs montés portent presque tout le gâteau : avec seulement 100 g de farine pour 150 g de beurre, c'est l'air emprisonné dans la mousse qui l'empêche d'être un bloc compact.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Cristallisation du sucre
100 g de sucre dans 8 cL de jus de citron, c'est une solution proche de la saturation : trop d'ébullition et le sucre se concentre au point de recristalliser en masse dure en refroidissant.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Émulsion
Le beurre est fondu dans le sirop de citron plutôt qu'ajouté à part : le sucre et l'eau du jus le tiennent en suspension et il se répartit dans la pâte au lieu de remonter en flaque.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Les jaunes blanchis coagulent dès 65 °C : c'est pour cela que le sirop au beurre doit être tiède quand il les rejoint, et c'est aussi ce qui fait tenir la mie à la cuisson.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Seule la partie jaune de l'écorce part dans la pâte : le ziste blanc, sous le zeste, apporte une amertume que les 200 g de sucre ne masqueront pas.
Blanchir œufs et sucre
Les jaunes fouettés avec 100 g de sucre doivent pâlir et faire le ruban : c'est cet état qui leur permet de recevoir le sirop chaud sans grainer.
Monter les blancs en neige
Blancs fermes, dans un cul-de-poule sans trace de jaune : ici ils sont la principale source de levée, la levure chimique n'étant qu'un renfort.
Incorporer délicatement
La pâte est lourde de beurre et de sirop : on sacrifie un tiers des blancs pour la détendre, puis on plie le reste sans jamais tourner.
Chemiser un moule
Beurré et fariné : une pâte aussi riche en sucre caramélise contre la paroi et colle si le moule est simplement graissé.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez le sirop au beurre tiédir avant de le verser sur les jaunes blanchis : brûlant, il les cuit en grumeaux jaunes qui ne partiront plus.
- Râpez les zestes plutôt que de les tailler en lanières : dans une mie, les lanières restent en morceaux amers sous la dent.
- Surveillez le sirop : avec le jus de deux citrons seulement, il passe au caramel plus vite qu'on ne croit. Retirez-le dès qu'il nappe la cuillère.
- Incorporez les blancs en trois fois à la maryse, de bas en haut : le premier tiers détend la pâte, les deux autres l'allègent.
- Démoulez à 15 minutes, ni avant ni beaucoup après : plus tôt le gâteau casse, plus tard la vapeur piégée détrempe le fond.