Guimauve au citron
Guimauve au citron
À déguster telle quelle, ou grillée au feu de bois.
L'histoire de la recette
La guimauve n'en contient plus. À l'origine, c'était une plante : la guimauve officinale, Althaea officinalis, dont la racine donne un mucilage épais qu'on faisait bouillir avec du sucre pour obtenir une pâte adoucissante, vendue en pharmacie contre les maux de gorge ; c'est de là que vient le nom anglais marshmallow, la mauve des marais. Au XIXᵉ siècle, les confiseurs se sont aperçus que le blanc d'œuf monté et la gélatine faisaient le même travail de tenue pour bien moins cher, et la racine a disparu de la recette sans que le nom bouge. Il reste donc une friandise qui porte le nom d'un ingrédient qu'elle n'a plus.
4 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 426 g préparés, 357 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettre l'agar agar dans un demi verre d'eau (10 cL) d'eau froide, la dissoudre au fouet.
Étape 2
Montez les blancs en neige ferme dans un cul de poule en inox ou dans tout autre récipient large à fond sphérique.
C’est prêt quand : Les blancs sont très fermes et forment un bec d'oiseau stable au bout du fouet.
Étape 3
Dans une casserole mettez le sucre, le miel et l'agar agar. Portez à ébullition pendant 8 minutes environ. On dit qu'on cuit le sucre au petit boulé (atteindre environ 115 °C sur thermomètre de cuisson).
C’est prêt quand : Le sirop commence à épaissir légèrement et atteint 115 °C au thermomètre.
Étape 4
Mélanger avec le jus de citron et un peu de zeste. Vous pouvez aussi ajouter du colorant.
Étape 5
Tout en continuant de battre les blancs, versez le sirop en un mince filet, jusqu'à ce que la préparation refroidisse. C'est pendant cette étape que les blancs d'œufs cuisent avec la préparation liquide.
C’est prêt quand : Le mélange double de volume, devient tiède, très brillant et forme un ruban épais en retombant.
Étape 6
Versez la préparation dans une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un revêtement en silicone.
Étape 7
Laissez reposer à l'air libre pendant au moins 12 h.
Étape 8
Le lendemain, vous pouvez découper des bandes, des carrés puis roulez-les dans du sucre glace mélangé à la maïzena
C’est prêt quand : Les morceaux de guimauve sont bien enrobés, ne collent plus du tout aux doigts et restent souples.
Étape 9
Faire sécher à l'air libre pendant 1 jour.
Étape 10
Se conserve dans une boîte à l'abris de l'humidité. Le blanc et le sucre sont deux matières assez hygroscopiques, c'est pourquoi pour la conservation il est indispensable d'abriter le produit fini de toute humidité en le plaçant dans une boite hermétique et un local sec.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'agar-agar n'a pas été assez chauffé pour s'activer, ou le sirop n'a pas atteint la température requise de 115 °C. (Gélification)
Rattrapage : Veiller à maintenir l'ébullition de l'agar-agar pendant au moins 2 minutes et utiliser un thermomètre de cuisson précis.
Pourquoi : Le sucre a absorbé l'humidité de l'air ou du réfrigérateur. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Conserver les guimauves dans une boîte hermétique bien fermée à température ambiante, en les saupoudrant d'un mélange de maïzena et de sucre glace.
Pourquoi : Le sirop a été versé trop rapidement ou était trop chaud, ce qui a brusquement coagulé les protéines de l'œuf. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Verser le sirop bouillant en un filet très mince et continu le long de la paroi du bol tout en fouettant énergiquement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
🔄 Variantes
Guimauve vegan (sans œuf)
Remplacer les blancs d'œufs par 150 g de jus de cuisson de pois chiches (aquafaba) réduit et monté en neige ferme.
Guimauve à la fleur d'oranger
Remplacer le jus et le zeste de citron par deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ajoutées à la fin de l'étape 5.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Tout le volume de la guimauve est de l'air battu dans les six blancs : c'est cette mousse, et non l'agar, qui fait la texture ; le gélifiant ne fait que la figer.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Le sirop à 115 °C versé en filet apporte assez de sucre pour épaissir le film d'eau autour de chaque bulle : c'est ce qui empêche la mousse de retomber pendant les 12 heures de séchage.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Cristallisation du sucre
Le miel (ou le glucose) est un sucre inverti : il gêne les molécules de saccharose qui voudraient se ranger en cristaux, et c'est pour cela que la guimauve reste souple au lieu de devenir sableuse.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Gélification
L'agar-agar doit bouillir pour s'activer, d'où sa présence dans le sirop dès le départ ; en revanche il prend dès 40 °C, beaucoup plus haut que la gélatine : d'où l'urgence à couler la masse encore tiède.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
500 g de sucre pour 10 cL d'eau seulement : le sirop est saturé dès le départ et monte vite au petit boulé, d'où l'intérêt du thermomètre plutôt que des 8 minutes annoncées.
Monter les blancs en neige
Cul-de-poule parfaitement propre et sec : la moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de tenir, et ici la mousse doit supporter en plus le poids du sirop.
Zester
Seule la partie colorée du citron part dans le sirop : le blanc de l'écorce apporterait une amertume que le sucre ne masquerait pas.
Chemiser un moule
Papier sulfurisé ou silicone, poudré du mélange sucre glace-maïzena : c'est la seule façon de décoller une guimauve qui adhère au moindre support nu.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne montez les blancs qu'une fois le sirop à 105 °C : montés trop tôt, ils retombent et rendent de l'eau pendant que le sucre finit de cuire.
- Versez le sirop en filet contre la paroi du bol, jamais sur les branches du fouet : projeté, le sucre à 115 °C fait des fils durs qui restent dans la masse.
- L'agar-agar prend dès 40 °C. Dès que le bol est tiède, coulez sans attendre : cinq minutes de plus et vous étalez un bloc.
- Poudrez la plaque du mélange sucre glace-maïzena avant de couler, et huilez la lame du couteau à la découpe : la guimauve colle à tout le reste.
- Séchage impératif à l'air libre, jamais au réfrigérateur : le froid est humide et la guimauve, très hygroscopique, redevient poisseuse.