Hachis parmentier de canard confit
Hachis parmentier de canard confit
Des cuisses de confit effilochées à la main, mêlées d'oignon rouge fondu, prises entre deux couches de purée montée au lait et au beurre, saupoudrées de chapelure. Quinze minutes de four pour gratiner, pas davantage : tout est déjà cuit.
L'histoire de la recette
Le nom est un hommage posthume : Parmentier n'a jamais écrit cette recette, et l'expression « hachis Parmentier » n'apparaît dans les livres de cuisine qu'au XIXᵉ siècle, plusieurs décennies après sa mort. Le plat est en réalité un procédé de restes (une viande déjà cuite, effilochée, recouverte de purée et gratinée) dont l'Angleterre a sa version presque contemporaine, le cottage pie, attesté dès 1791. Avec du canard confit plutôt que du bœuf bouilli, l'affaire est plus simple qu'il n'y paraît : la chair se détache seule des cuisses, elle est déjà assaisonnée, et la graisse qui l'accompagne dispense d'en ajouter dans la purée.
6 personnes
55 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 860 g préparés, 477 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la purée de pommes de terre (voir la recette Purée de pommes de terre).
Purée de pommes de terre
12 étapes · ~30 min · aussi ⚡Étape 2
Peler et émincer l'oignon.
Étape 3
Dans une poêle faire revenir l'oignon émincé finement, afin de le faire fondre.
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et fondants sans coloration excessive.
Étape 4
Enlever la peau et les os des cuisses de canard à la main. Faire attention à ne pas laisser de petits morceaux d'os. Émietter la chair et la rajouter aux oignons. Faire revenir 2 minutes.
Étape 5
Dans un plat à gratin, mettre une couche de purée puis une couche de confit. Terminer par la purée. Saupoudrer de chapelure.
Étape 6
Faire gratiner au four 15 minutes.
C’est prêt quand : La chapelure forme une croûte bien dorée et croustillante, et de petites bulles de graisse apparaissent sur les bords du plat.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pommes de terre ont été mixées au robot électrique ou trop travaillées, ce qui a brisé les cellules d'amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Utiliser impérativement un presse-purée manuel ou un moulin-légumes. Si le mal est fait, ajouter un peu de beurre fondu pour détendre la texture, mais elle restera élastique.
Pourquoi : La viande a été trop cuite à l'étape 4 ou le plat est resté trop longtemps au four sans protection. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : À l'étape 4, faire revenir le canard juste assez pour le réchauffer et l'enrober du gras d'oignon (2 minutes maximum). Si le plat doit attendre au four, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert d'un film alimentaire ou boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 20 minutes, couvert d'un papier aluminium pour éviter de dessécher, puis 5 minutes sans couvercle pour faire croustiller.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Parmentier de canard aux patates douces
Remplacer la moitié ou la totalité des pommes de terre par des patates douces pour apporter une touche sucrée-salée qui se marie parfaitement avec le canard.
Version sans lactose
Remplacer le lait par un bouillon de volaille ou du lait d'amande non sucré, et le beurre par de l'huile d'olive ou de la graisse de canard récupérée du confit.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les grains d'amidon de la pomme de terre ont gonflé à la cuisson ; le presse-purée les écrase sans les faire éclater, alors qu'une lame de robot libère l'amidon et transforme la purée en pâte élastique.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Tout est déjà cuit : les 15 minutes de four ne servent qu'à brunir la chapelure et la couche de purée du dessus, ce qui donne le contraste croustillant/fondant du plat.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
Le confit a été conservé en salaison : la chair apporte déjà beaucoup de sel au plat, et c'est la purée seule qu'il faut assaisonner, par petites touches.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Séchage et croustillant
La chapelure ne croustille que si sa surface sèche : arrosée d'un peu de graisse, elle grille ; posée sur une purée trop humide et sans matière grasse, elle absorbe la vapeur et reste farineuse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
La vapeur évite que les pommes de terre se gorgent d'eau, ce qui donnerait une purée qu'il faudrait dessécher au feu avant d'ajouter le lait.
Émincer
L'oignon rouge est coupé très fin pour fondre en 5 minutes et se fondre dans la chair effilochée, sans faire de morceaux croquants sous la purée.
Gratiner
Le four ne cuit rien ici, il colore : c'est une finition de surface sur un plat déjà chaud et déjà cuit.
Assaisonner et goûter
On goûte la purée seule, puis la purée avec un peu de confit : c'est le mélange des deux qui doit être juste, pas chaque couche prise à part.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites tiédir le lait avant de l'ajouter : versé froid sur la purée chaude, il la refroidit et la rend collante.
- Ne passez jamais les pommes de terre au robot : l'amidon libéré donne une colle. Presse-purée ou fourchette, rien d'autre.
- Goûtez avant de saler la purée : le confit est déjà très salé et c'est lui qui assaisonne le plat.
- Récupérez deux cuillères de graisse dans le bocal de confit, pour l'oignon et pour arroser la chapelure : c'est là qu'est le goût.
- Passez la chair effilochée entre vos doigts une deuxième fois avant de la mêler aux oignons : les esquilles d'os se repèrent au toucher, jamais à l'œil.