Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Un ragù de lentilles corail et vertes mijoté au vin rouge et au laurier, alterné avec de la béchamel et du parmesan sur six couches de pâtes. Les lentilles corail se défont et lient la sauce, les vertes gardent le mordant.
L'histoire de la recette
Le ragù alla bolognese officiel a un texte : l'Accademia Italiana della Cucina en a déposé une recette chez un notaire de Bologne le 17 octobre 1982, et elle ne contient ni ail, ni herbes, ni beaucoup de tomate ; surtout du bœuf, de la pancetta, du soffritto, du lait et du vin. À Bologne, on le sert avec des tagliatelles, pas des spaghettis, et les lasagne verdi y sont l'autre usage canonique. La première recette écrite de « maccheroni alla bolognese » se trouve chez Pellegrino Artusi en 1891, et elle comportait encore des ris de veau et des truffes.
6 personnes
1h50
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 869 g préparés, 478 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le ragù de lentilles peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur. Les saveurs se développeront davantage.
Étape 7 — Le plat peut être entièrement assemblé à l'avance et conservé au frais avant d'être enfourné.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez carotte, céleri et oignons en très petits dés et faites-les fondre dans l'huile d'olive 12 minutes à feu moyen.
Étape 2
Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates, remuez 2 minutes, puis déglacez au vin rouge et laissez évaporer.
C’est prêt quand : L'odeur d'alcool s'estompe et le vin a presque entièrement réduit, laissant un fond de casserole brillant.
Étape 3
Versez les tomates pelées écrasées, les deux sortes de lentilles, le laurier et 30 cl d'eau. Salez, poivrez.
Étape 4
Laissez mijoter 40 minutes à couvert, en remuant de temps à autre : les corail vont se défaire et lier, les vertes rester entières.
C’est prêt quand : La sauce est épaisse, les lentilles corail sont fondues en purée tandis que les lentilles vertes sont tendres mais encore entières.
Étape 5
Préparez la sauce béchamel (voir la sous-recette).
Sauce Béchamel
5 étapes · ~15 min · aussi 🤖Étape 6
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 7
Montez les lasagnes : un fond de ragù, des feuilles de pâte, du ragù, de la béchamel, du parmesan, et ainsi de suite. Terminez par béchamel et parmesan.
Étape 8
Enfournez 40 minutes, puis laissez reposer 10 minutes avant de découper.
C’est prêt quand : Le dessus est bien doré, bouillonnant sur les bords, et la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance au centre.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le ragù de lentilles ou la béchamel contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre à l'amidon de figer. La prochaine fois, faire réduire davantage le ragù.
Pourquoi : Le ragù manquait de liquide ou les plaques n'étaient pas complètement recouvertes de sauce. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : S'assurer que chaque plaque de pâte est bien en contact avec la sauce humide lors du montage. Ajouter un demi-verre d'eau sur les bords du plat avant d'enfourner si la sauce semble trop sèche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert de film alimentaire ou boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 20 minutes en couvrant d'un papier aluminium pour éviter le dessèchement.
Ne pas recongeler un plat décongelé.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer le beurre de la béchamel par de l'huile d'olive, le lait de vache par du lait de soja non sucré, et le parmesan par de la levure diététique ou un fromage végétal râpé.
Version sans gluten
Utiliser des plaques de lasagnes sans gluten et préparer la béchamel avec de la fécule de maïs à la place de la farine de blé.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge italien léger, comme un Chianti
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les lentilles corail se défont et libèrent leur amidon qui lie le ragù ; le même phénomène épaissit la béchamel et cuit les feuilles de pâte dans la sauce.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
L'acidité des tomates ralentit l'attendrissement des lentilles vertes : c'est pourquoi elles gardent du mordant là où les corail fondent.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Extraction des sucs et déglaçage
Le déglaçage au vin rouge récupère les sucs de la mirepoix et du concentré torréfié, base aromatique du ragù.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réaction de Maillard
Le dessus béchamel-parmesan gratine et brunit au four, apportant les notes grillées de la croûte.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Carotte, céleri et oignons en très petits dés : la mirepoix du ragù.
Hacher
Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
Déglacer
Au vin rouge, en laissant l'alcool s'évaporer avant d'ajouter les tomates.
Mijoter
40 minutes à couvert : les corail lient, les vertes restent entières.
Gratiner
Colorer la surface d'un plat au four, souvent sous le gril.
💡 Conseils supplémentaires
- Le ragù doit rester un peu plus fluide qu'une bolognaise classique au moment du montage : ce sont les pâtes qui boiront l'excédent pendant la cuisson.
- Terminez par une couche généreuse de béchamel qui couvre tout, coins compris : la moindre pâte exposée ressortira dure et cornée.
- Laissez vraiment reposer 10 minutes avant de couper : les parts se tiennent, et les lasagnes réchauffées le lendemain sont encore meilleures.