Sauce Béchamel
Sauce Béchamel
Trente grammes de beurre, trente de farine, un demi-litre de lait : le roux cuit quelques minutes sans colorer, refroidit, puis reçoit le lait bouillant versé en filet. Sel, poivre et quelques pincées de muscade râpée pour finir.
L'histoire de la recette
La sauce doit son nom à Louis de Béchameil, financier et maître d'hôtel de Louis XIV, qui ne l'a probablement pas inventée. Le marquis d'Escars lui aurait décoché ce mot resté célèbre : « ce Béchameil a bien du bonheur, je faisais servir des émincés de blanc de volaille à la crème plus de vingt ans avant sa naissance, et je n'ai jamais eu le bonheur de donner mon nom à la moindre sauce. » Baptiser un plat d'après un courtisan était un usage, pas un hommage rendu à un cuisinier. Reste la technique, qui n'a pas changé : un roux cuit puis refroidi, du lait bouillant versé dessus. L'écart de température disperse l'amidon avant qu'il ne gonfle, et c'est ce qui évite les grumeaux.
2 personnes
15 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 566 g préparés, 283 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La sauce peut être entièrement préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur avec un film au contact.
Étape 2 — Le roux (mélange beurre et farine cuit) peut être préparé à l'avance et conservé au frais dans un petit récipient hermétique.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Une fois que le beurre est bien fondu, ajouter la même quantité de farine et mélanger pour bien amalgamer les deux ingrédients. Pour que le roux ne brûle pas, on peut également y ajouter quelques gouttes d'huile.
Étape 2
Après quelques minutes, la farine et le beurre ainsi mélangés vont former un roux qui va commencer à se colorer. Malgré ce que son nom indique, il ne faut pas attendre que le mélange roussisse. Arrêter le feu dès que la préparation atteint une jolie couleur dorée, puis laisser refroidir.
C’est prêt quand : Le mélange commence à mousser légèrement et dégage une odeur agréable de noisette grillée sans avoir bruni.
Étape 3
Pendant que le roux refroidi, portez 1/2 litre de lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait sur le roux refroidi en un filet continu, tout en mélangeant énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
Étape 4
Lorsque le lait chaud est totalement versé sur le roux, replacer la casserole sur feu doux. Continuer à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. On attend généralement que la sauce nappe le dos d'une cuillère en bois.
C’est prêt quand : La sauce épaissit, nappe le dos d'une cuillère en bois, et une trace faite avec le doigt y reste nette.
Étape 5
Une fois que l'on obtient la bonne consistance, il ne reste plus qu'à assaisonner notre sauce béchamel. Ajouter du sel, du poivre, et surtout quelques pincées de noix de muscade, qui donne à cette sauce son caractère et son originalité. Indispensable !
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait chaud a été incorporé trop rapidement sur le roux chaud, ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez vigoureuse au départ. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passer la sauce au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole pour lisser la texture.
Pourquoi : La température n'a pas été assez élevée ou le temps de cuisson insuffisant pour permettre à l'amidon de la farine de gonfler et d'épaissir le liquide. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires sans cesser de remuer, ou ajouter un beurre manié (mélange de beurre mou et farine à parts égales) hors du feu puis reporter à ébullition.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique avec un film étirable au contact directement sur la sauce
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole en fouettant constamment. Ajouter un filet de lait si la sauce est trop épaisse.
Ne pas laisser refroidir à l'air libre sans film au contact pour éviter la formation d'une croûte sèche en surface.
🔄 Variantes
Sauce Mornay
Ajouter du fromage râpé (comté, emmental ou parmesan) et un jaune d'œuf hors du feu en fin de préparation.
Béchamel végétale
Remplacer le beurre par de la margarine ou de l'huile d'olive, et le lait de vache par une boisson végétale non sucrée (soja ou avoine).
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec et légèrement gras, comme un Bourgogne blanc ou un Côtes-du-Rhône blanc
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Ce sont les grains d'amidon des 30 g de farine qui, chauffés dans le lait, gonflent et emprisonnent l'eau : la sauce ne s'épaissit qu'aux alentours de 90 °C, d'où la remise sur le feu après avoir versé le lait.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Les 30 g de beurre servent à enrober chaque grain de farine de gras avant qu'il ne rencontre le lait : isolés les uns des autres, ils gonflent séparément au lieu de s'agglomérer. C'est tout l'intérêt du roux par rapport à la farine délayée.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Ébullition et température
Le lait bouillant versé sur un roux refroidi crée l'écart de température qui empêche la farine de se prendre en masse ; verser du lait chaud sur un roux chaud est la façon la plus sûre de fabriquer des grumeaux.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Solubilité des arômes
Les arômes de la muscade sont solubles dans le gras : râpée dans une béchamel beurrée elle se diffuse dans toute la sauce, alors que dans un bouillon maigre elle resterait en surface.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
30 g de beurre, 30 g de farine, 2 minutes à feu doux sans coloration : c'est le roux blanc, celui de la béchamel.
Lier une sauce
La liaison se fait par l'amidon et exige de la chaleur : il faut remonter la sauce au frémissement, puis prolonger 5 minutes pour cuire la farine.
Filtrer / passer au chinois
Le filet de sauvetage si des grumeaux se sont formés : un passage au chinois avant l'assaisonnement rattrape presque toujours la sauce.
Assaisonner et goûter
Sel, poivre et muscade arrivent en fin de cuisson : la béchamel réduit un peu pendant les 5 minutes finales et l'assaisonnement se concentrerait.
💡 Conseils supplémentaires
- Le roux d'une béchamel reste blanc : deux minutes suffisent, le temps qu'il mousse et sente la noisette. Doré, il épaissit moins et donne une sauce beige.
- La règle anti-grumeaux tient en une phrase : l'un des deux doit être froid. Roux refroidi et lait bouillant, ou roux chaud et lait froid, jamais chaud sur chaud.
- Versez le premier tiers du lait et fouettez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse avant d'ajouter le reste : c'est là que tout se joue, pas après.
- Raclez les angles de la casserole au fouet : c'est toujours là, dans l'arrondi entre le fond et la paroi, que la farine s'accumule et brûle.
- Grumeaux malgré tout ? Un coup de mixeur plongeant ou un passage au chinois, et personne n'en saura rien.
- Râpez la muscade au dernier moment sur la sauce chaude : achetée en poudre, elle a perdu l'essentiel de son parfum.