Lemon curd
Lemon curd
Œufs et sucre fouettés à la main, puis jus et zeste de citron : le jaune du zeste uniquement, le blanc de l'écorce étant amer. Le beurre en morceaux et dix minutes au frémissement, sans jamais bouillir : ce sont les œufs qui lient, et ils granulent s'ils cuisent trop.
L'histoire de la recette
Le nom vient d'une recette qui n'a plus rien à voir avec celle-ci. Le curd anglais du XIXᵉ siècle était littéralement caillé : on faisait tourner de la crème avec du jus de citron, on égouttait le petit-lait, et on tartinait le fromage acide obtenu sur des scones. La version moderne est une crème aux œufs : le citron n'y coagule plus rien, ce sont les protéines du jaune qui épaississent en chauffant, et le mot caillé n'est qu'un vestige. La seule véritable contrainte est thermique : au-delà de quatre-vingts degrés, ces mêmes protéines se resserrent trop et la crème granule. Le frémissement est donc une limite haute, pas une étape, et le fouet sert avant tout à éviter les points chauds.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 525 g préparés, 88 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Fouettez ensemble les œufs et le sucre (pas besoin de sortir le fouet électrique, un petit coup de fouet à main suffira).
Étape 2
Ajoutez le jus des citrons et le zeste (rapper le jaune mais surtout pas le blanc de la peau du citron)
Étape 3
Ajoutez le beurre en morceaux
Étape 4
Portez le tout à frémissement dans une casserole. Il faut laisser frémir environ 10 minutes tout en agitant au fouet jusqu'à ce que le mélange ne s'épaississe
C’est prêt quand : La crème épaissit pour napper le dos de la cuillère, et le fouet laisse des traces visibles dans la casserole.
Étape 5
Laissez refroidir et conserver au réfrigérateur.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop fort ou le mélange n'a pas été fouetté assez vite, ce qui a fait coaguler les œufs en omelette. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Passer immédiatement le lemon curd à travers une passoire fine (tamis) pour retirer les morceaux. La prochaine fois, cuire à feu très doux ou au bain-marie.
Pourquoi : La cuisson a été trop courte et les protéines de l'œuf n'ont pas assez coagulé pour lier l'ensemble. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Remettre la préparation à cuire à feu doux pendant quelques minutes en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : pot en verre ou boîte hermétique
Réchauffage : Se consomme froid, directement sorti du réfrigérateur.
🔄 Variantes
Lime curd (citron vert)
Remplacer le jus et les zestes de citron jaune par du citron vert pour une saveur plus acidulée et exotique.
Lemon curd sans lactose
Remplacer le beurre par une quantité équivalente d'huile de coco désodorisée ou de margarine végétale.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Les trois œufs entiers prennent entre 65 et 85 °C : le curd épaissit dans cette fenêtre et graine juste après. Les 10 minutes de frémissement demandées à l'étape 4 sont très largement au-delà.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Acidité et pH
Le jus de citron abaisse fortement le pH, ce qui fait coaguler les protéines de l'œuf à plus basse température : un curd prend plus vite qu'une crème anglaise, et pardonne donc moins.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Émulsion
Le beurre incorporé hors du feu se disperse en gouttelettes dans le curd chaud : c'est cette émulsion qui donne le brillant et la texture soyeuse, et elle se perd si le beurre a bouilli avec le reste.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
L'essentiel du parfum du citron est dans les huiles du zeste, pas dans le jus : râpées dans le mélange sucre-œufs gras, elles se diffusent partout ; d'où l'importance de ne prendre que la partie jaune, le blanc n'apportant que de l'amertume.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Bain-marie
La méthode sûre pour ce curd : cul-de-poule sur eau frémissante, fouet constant, 10 à 15 minutes. Impossible de dépasser le point de coagulation.
Filtrer / passer au chinois
Le geste manquant de la recette : un chinois entre la casserole et le pot, et le curd est parfaitement lisse quoi qu'il se soit passé.
Zester
Le zeste jaune uniquement, râpé fin, ajouté avec le jus : c'est lui qui porte le parfum, le jus n'apportant que l'acidité.
Monter au beurre
Beurre froid en morceaux, hors du feu, incorporé un par un : exactement le geste d'une sauce, et pour la même raison ; le brillant et la liaison.
Presser et extraire
Zestez avant de presser : sur un citron déjà pressé et déformé, il n'y a plus moyen de prélever un zeste propre.
💡 Conseils supplémentaires
- Un lemon curd ne bout jamais : on l'arrête vers 82-84 °C, quand il nappe la spatule et qu'un doigt y laisse une trace nette. Au frémissement, les œufs coagulent en grains.
- Le bain-marie est increvable : l'eau ne dépassant pas 100 °C, il est presque impossible de dépasser le point de coagulation. Cinq minutes de plus, et zéro risque.
- Fouettez sans arrêt en raclant les angles de la casserole : c'est toujours dans l'arrondi du fond que l'œuf prend en premier.
- Ajoutez le beurre hors du feu, en morceaux, quand le curd est redescendu vers 60 °C : il émulsionne au lieu de simplement fondre, et le curd devient brillant.
- Passez systématiquement au chinois avant la mise en pot : les chalazes et les rares grains disparaissent, et la texture devient celle d'un curd de pâtissier.
- Filmez au contact et gardez une semaine au réfrigérateur : c'est une préparation aux œufs frais, pas une confiture.