Lentilles au lard
Lentilles au lard
Ces Lentilles au lard accompagneront très bien un jambonneau ou une palette de porc cuits à l'eau avec des carottes et des poireaux.
L'histoire de la recette
La lentille est l'une des plus vieilles légumineuses cultivées du Proche-Orient (on en trouve dans des sites néolithiques vieux de neuf mille ans) et elle a laissé dans la Genèse une trace célèbre : Ésaü vend son droit d'aînesse à Jacob pour un plat de lentilles, ce qui en fait le repas le plus cher de la littérature. En France, la verte du Puy a été le premier légume sec à obtenir une appellation d'origine contrôlée, en 1996. Elle la doit à ses terres : les sols volcaniques du Velay, pauvres en argile, donnent une graine à peau fine qui reste entière à la cuisson ; exactement ce qu'on demande à des lentilles au lard.
6 personnes
2h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 997 g préparés, 166 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mesurez le volume des lentilles et préparez deux fois ce volume d'eau froide. Faites fondre le beurre dans une casserole.
Étape 2
Ajoutez la poitrine (ou les lardons) et faites-les revenir 1 min.
C’est prêt quand : La poitrine de porc commence à dorer légèrement et à libérer son gras.
Étape 3
Faites fondre ensuite l'oignon et l'ail à feu doux 2 min.
C’est prêt quand : L'oignon devient translucide sans coloration.
Étape 4
Ajoutez les carottes et le céleri et mélangez pendant 1 min.
Étape 5
Versez les lentilles dans la casserole. Ajoutez le laurier. Couvrez avec l'eau froide. Portez doucement à ébullition.
Étape 6
Couvrez et laissez cuire pendant 40 min, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.
C’est prêt quand : Les lentilles s'écrasent facilement sous la pression du doigt tout en conservant leur forme.
Étape 7
Salez 15 min avant la fin de la cuisson. Retirez le laurier. Incorporez délicatement la moutarde. Parsemez de persil.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'ajout de sel en début de cuisson ou l'utilisation d'une eau trop calcaire durcit la peau des légumineuses. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ne saler qu'en fin de cuisson. Si l'eau est très calcaire, utiliser de l'eau filtrée ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude.
Pourquoi : Une ébullition trop forte ou un temps de cuisson excessif. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Maintenir un frémissement doux plutôt qu'une grosse ébullition et surveiller la texture dès 30 minutes de cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la casserole à feu doux avec un filet d'eau pour détendre les lentilles, ou au micro-ondes.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer la poitrine de porc par du tofu fumé coupé en dés et utiliser de l'huile d'olive à la place du beurre.
Aux saucisses
Ajouter des saucisses de Toulouse ou de Morteau coupées en tronçons en même temps que les lentilles à l'étape 5.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sel
C'est le point technique de la recette et elle le traite bien : le sel ajouté trop tôt raffermit la peau des lentilles et bloque leur cuisson, d'où les 15 minutes avant la fin. Le même raisonnement vaut pour la poitrine salée, qu'il faut blanchir si l'on ne veut pas subir son sel.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Les lentilles sont tendres quand leur amidon a absorbé l'eau et gonflé : c'est pour cela qu'il faut un frémissement et non une ébullition, qui les ferait éclater avant que le cœur soit cuit.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs laissés par la poitrine dorée et la garniture aromatique dans le beurre sont dissous par l'eau froide de l'étape 5 : c'est là qu'est le goût du plat, et c'est pourquoi une minute de coloration à l'étape 2 ne suffit pas.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Diffusion et infusion
Le laurier libère lentement ses arômes pendant les 40 minutes de mijotage, et se retire avant qu'ils ne deviennent camphrés.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon est émincé finement pour fondre en huit minutes dans le beurre et disparaître dans le plat fini.
Tailler en dés
Carotte et céleri en petits dés de 5 mm : à cette taille ils tiennent les 40 minutes de mijotage sans se défaire ni rester croquants.
Saisir
La poitrine est colorée en premier dans le beurre, six à huit minutes : c'est elle qui donne le fond de goût que l'eau viendra ensuite dissoudre.
Mijoter
40 minutes à couvert et à frémissement à peine visible : le seul réglage qui décide si les lentilles restent entières ou tournent en purée.
💡 Conseils supplémentaires
- La recette a raison de saler seulement 15 minutes avant la fin : salées dès le départ, les lentilles gardent une peau ferme et peuvent rester dures quel que soit le temps de cuisson.
- Le laurier s'ajoute entier et se retire entier : la recette y pense. Une feuille pour 500 g de lentilles suffit largement ; deux dominent le plat.
- Goûtez trois ou quatre lentilles à partir de 30 minutes plutôt que de faire confiance au minuteur : l'écart entre deux sachets de lentilles peut atteindre quinze minutes selon leur âge.
- Les lentilles absorbent en refroidissant : si vous les préparez à l'avance, laissez-les un peu plus liquides que vous ne les voulez, elles se resserreront toutes seules.
- Un trait de vinaigre de vin au moment de servir, en plus de la moutarde, réveille tout le plat : les légumineuses grasses ont besoin d'acidité pour ne pas paraître lourdes.