Pourquoi mes légumes se transforment-ils en bouillie ?
Les légumes s'écrasent, se défont, perdent toute tenue : les pectines qui cimentaient leurs cellules se sont dissoutes.
📚 Pour aller plus loin
La fermeté d'un légume tient à deux choses : la pression de l'eau dans ses cellules, et la pectine qui colle ces cellules entre elles. La chaleur détruit les deux : la membrane cellulaire cède vers 60 °C et laisse fuir l'eau, la pectine se dissout d'autant plus vite que le milieu est chaud, alcalin et salé. D'où la première règle : le temps de cuisson d'un légume se compte en minutes, et deux minutes de trop sur des haricots verts sont visibles à l'œil nu.
L'acidité joue dans l'autre sens et c'est exploitable. En milieu acide la pectine résiste : des pommes de terre dans une sauce tomate restent fermes bien plus longtemps que dans de l'eau, et c'est aussi pourquoi il ne faut pas saler l'eau de trempage ni ajouter le vinaigre trop tôt dans une ratatouille si on veut que les légumes fondent. À l'inverse, une pincée de bicarbonate accélère la mise en purée : utile pour un velouté, désastreux pour une garniture.
La cuisson en deux temps règle la plupart des cas : blanchir les légumes verts à grande eau bouillante puis les plonger dans l'eau glacée fixe la couleur et arrête net la cuisson, et ils se réchauffent au dernier moment à la poêle. Pour un mijoté, on ajoute les légumes par ordre de résistance (carotte et céleri au début, courgette et petits pois dans les dix dernières minutes) au lieu de tout mettre ensemble.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Chlorophylle et couleur des légumes verts — La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Ce qui l'évite
Blanchir des légumes — Cuisson brève à l'eau bouillante salée, souvent suivie d'un refroidissement glacé.
Glacer des légumes — Cuire avec eau, beurre et sucre jusqu'à enrobage brillant.
Cuire à la vapeur — Cuisson douce au-dessus d'un liquide bouillant, qui préserve nutriments et textures.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
61 cas documentés
Les babas s'effondrent ou se désagrègent complètement lors de l'imbibition.
Le sirop était trop chaud ou les babas n'étaient pas assez cuits, manquant de structure pour retenir le liquide.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir le sirop aux alentours de 50-60 °C avant d'y plonger les babas, et s'assurer que ces derniers soient bien cuits et secs (limite rassis) avant le bain.
Baba au rhum · pourquoiIl se désagrège dans le sirop.
Gâteau encore tiède, ou sirop bouillant.
Ce qu'il faut faire : Attendez le refroidissement complet, et laissez le sirop redescendre. La structure ne se répare pas : c'est une erreur à ne pas faire deux fois.
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum) · pourquoiLe tofu colle à la poêle et se désagrège.
Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude au moment de le saisir.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pour en extraire l'humidité et veiller à ce que l'huile soit bien chaude avant de le déposer dans la poêle.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf · pourquoiLes beignets se défont dans l'huile.
La pâte est trop humide, ou trop finement mixée.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de farine de pois chiche et un repos de dix minutes ; refaites un beignet d'essai avant de relancer la série.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise) · pourquoiLes bouchons se défont à la vapeur.
Farce insuffisamment travaillée, ou salée trop tard.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes de pétrissage à la main, sel dès le début du mélange.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur) · pourquoiLes boulettes se désagrègent dans la poêle ou dans la sauce.
La pâte est trop humide, souvent parce que les lentilles n'ont pas été assez égouttées, ou le temps de repos au frais a été insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe de chapelure pour absorber l'excès d'humidité, et veiller à bien respecter les 20 minutes de repos au réfrigérateur.
Boulettes de lentilles à la sauce tomateLes patates douces restent molles et ne dorent pas.
Les cubes étaient trop serrés sur la plaque, ce qui a créé de la vapeur d'eau.
Ce qu'il faut faire : Bien espacer les cubes sur la plaque pour permettre à l'humidité de s'évaporer rapidement.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces · pourquoiLes boulettes se défont dans le bouillon.
Pain trop frais, ou bouillon en pleine ébullition qui les érode avant que l'œuf n'ait coagulé.
Ce qu'il faut faire : Ce qui est déjà parti ne se rattrape pas. Pour le reste de la masse, ajoutez une cuillerée de farine et un œuf, puis pochez à 90 °C sans un gros bouillon.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin) · pourquoiTout s'est transformé en purée.
Trop de remuage après avoir remis les aubergines, ou des aubergines frites trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Servez-la sur des tranches de pain grillé, elle y est excellente. La fois suivante, mélangez à la spatule en soulevant, en cinq ou six gestes au maximum.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)Les haricots sont en purée et la peau flotte dans le bouillon.
Ils ont bouilli trop fort pendant la cuisson au bouillon, ou étaient trop cuits avant d'entrer au four.
Ce qu'il faut faire : Le plat reste bon mais ne sera pas un cassoulet de concours. La prochaine fois, arrêtez la cuisson au bouillon dès que les haricots cèdent sous le doigt tout en gardant une légère résistance, et surveillez que le liquide frémisse à peine.
Cassoulet · pourquoiLa viande hachée est grise et bouillie au lieu d'être bien dorée.
La sauteuse n'était pas assez chaude ou trop chargée, ce qui a fait rendre l'eau à la viande sans la saisir.
Ce qu'il faut faire : Chauffer fortement la sauteuse avec l'huile avant d'y jeter la viande, et procéder par petites quantités si nécessaire.
Chili con carne · pourquoiLes pommes de terre se sont défaites en purée.
Elles ont été mouillées sans être enrobées de gras au préalable, ou remuées à la cuillère pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Servez le plat comme une écrasée, il est bon ainsi. La fois suivante, respectez les trois minutes d'enrobage et secouez la cocotte au lieu de remuer.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre) · pourquoiLes légumes sont en purée.
Ajoutés trop tôt, tous en même temps.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur cette fournée, la sauce est simplement plus épaisse. La prochaine fois, ajoutez-les en deux temps.
Colombo de porcLes rondelles de courgette se sont défaites en bouillie.
Rondelles trop fines, ou mijotage à l'ébullition franche plutôt qu'au frémissement : la courgette n'a presque pas de structure à perdre.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de retour en arrière. Mixez le tout avec un peu d'eau chaude et servez-le en velouté de courgette au curry : le plat change de nom, pas de qualité.
Courgettes et pois chiches au curryLes courgettes sont trop molles et se défont dans le bouillon.
Les courgettes ont été coupées trop finement ou ont subi une cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à couper les courgettes en grosses rondelles d'au moins 2 cm d'épaisseur et à ne les ajouter que pour les 15 dernières minutes.
Couscous aux légumes · pourquoiLes boulettes se défont dans le lait.
Pâte trop molle, ou trop d'eau à la fabrication.
Ce qu'il faut faire : Rien pour celles-ci. Ajoutez de la farine à la pâte restante jusqu'à ce qu'elle soit ferme, et faites-en une d'essai.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco) · pourquoiLes dombrés se défont dans le bouillon.
Pâte trop molle, ou bouillon à gros bouillons.
Ce qu'il faut faire : Rattrapez la pâte restante avec deux cuillerées de farine et baissez le feu jusqu'au simple frémissement.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole) · pourquoiLes haricots sont en purée et les peaux flottent séparément.
L'eau a bouilli à gros bouillons au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Écumez les peaux, écrasez le reste et servez-le en purée sur du pain grillé : c'est un excellent crostini toscan.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate) · pourquoiLes falafels se désagrègent complètement dans l'huile ou au four
L'utilisation de pois chiches en boîte (qui contiennent trop d'eau) ou un mixage trop poussé ayant transformé la préparation en purée humide.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pois chiches secs ayant trempé 12 heures, sans jamais les cuire au préalable. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère de farine de pois chiche supplémentaire pour absorber l'excédent d'eau.
Falafels traditionnelsLes galettes se désagrègent ou s'effondrent au moment de les retourner dans la poêle.
La pâte contient trop d'eau (lentilles insuffisamment égouttées) ou manque de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe de farine pour absorber l'excès d'humidité et lier la pâte.
Galettes de lentilles corail · pourquoiLes gnocchi se défont dans l'eau.
Pommes de terre trop humides, ou pas assez de farine.
Ce qu'il faut faire : Testez toujours un gnocco témoin. Passez les pommes de terre au four plutôt qu'à l'eau la prochaine fois.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella) · pourquoiLes pommes de terre se sont écrasées en purée au mélange.
Variété trop farineuse, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Chair ferme obligatoire, et on arrête la cuisson dès que la lame passe. Mélangez à la maryse en soulevant, jamais à la cuillère en remuant.
Hareng pommes à l'huileLes tranches de boudin blanc éclatent ou se défont à la cuisson.
La peau n'a pas été retirée ou la poêle n'était pas assez chaude pour saisir rapidement la chair.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la peau du boudin blanc avant de le couper en tranches épaisses et saisir à feu très vif.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc · pourquoiLes légumes sont mous et n'ont pas caramélisé
Les légumes étaient trop serrés ou superposés sur la plaque, ce qui a généré de la vapeur au lieu de rôtir.
Ce qu'il faut faire : Bien espacer les légumes sur la plaque de cuisson, quitte à utiliser deux plaques séparées.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable · pourquoiLes lentilles ont éclaté en purée.
Ébullition franche au lieu de frémissement.
Ce qu'il faut faire : Petits bouillons à peine visibles, à couvert. Une lentille cuit à 90 °C, pas à 100.
Lentilles à la créoleLes lentilles se transforment en purée.
Une ébullition trop forte ou un temps de cuisson excessif.
Ce qu'il faut faire : Maintenir un frémissement doux plutôt qu'une grosse ébullition et surveiller la texture dès 30 minutes de cuisson.
Lentilles au lard · pourquoiLe pain se désagrège dans l'assiette.
Il n'était pas assez grillé, ou la mie était trop tendre pour l'usage.
Ce qu'il faut faire : Prenez un pain de campagne à mie serrée, coupé en tranches de 1,5 cm, et grillez-le jusqu'à ce qu'il soit sec au centre.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea) · pourquoiLe tofu s'est défait en bouillie.
Pochage à ébullition, ou spatule utilisée après l'ajout du tofu.
Ce qu'il faut faire : 80 °C au pochage, et à partir de l'étape 5 on pousse la sauteuse au lieu de remuer.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée) · pourquoiLe tofu soyeux s'est complètement désagrégé en bouillie dans la sauce.
Le tofu soyeux est extrêmement fragile et a été remué avec une cuillère ou une spatule.
Ce qu'il faut faire : Pour les prochaines fois, ne pas utiliser d'ustensile pour mélanger après l'ajout du tofu. Faire simplement osciller délicatement le wok ou la poêle pour répartir la sauce.
Mapo tofu végétarienLes peaux se détachent et flottent, les mogettes sont en bouillie.
L'ébullition était trop forte, les grains se sont entrechoqués.
Ce qu'il faut faire : Impossible de recoller les peaux, mais écrasez le tout : cela fait une excellente purée de mogettes à servir sous le jambon.
Mogettes au jambon · pourquoiLe tofu attache au fond du wok et s'écrase en bouillie au moment de le retourner.
Le tofu contenait encore trop d'eau ou le wok n'était pas assez chaud lors de l'ajout.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu au préalable. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce que l'huile soit très chaude, et laisser le tofu dorer sans y toucher pendant la première minute pour créer une croûte protectrice.
Nouilles sautées au tofu mariné · pourquoiLe riz est collant et s'est transformé en bouillie
Le riz a été remué pendant la cuisson, ce qui a libéré l'amidon et brisé les grains.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais remuer une paëlla une fois le bouillon versé. Pour cette fois, laisser reposer un peu plus longtemps sous le torchon pour raffermir le riz.
Paëlla végétale · pourquoiLes boulettes se défont dans l'huile.
Pain mal pressé, ou pâte trop humide.
Ce qu'il faut faire : Pressez le pain jusqu'à la dernière goutte et ajoutez une cuillerée de chapelure. Testez toujours une boulette avant de frire toute la fournée.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate) · pourquoiLe pain a fait une bouillie.
Pain trop frais ou trop tendre.
Ce qu'il faut faire : Un pain de campagne de deux jours, en tranches épaisses. À défaut, passez les tranches cinq minutes au four à 160 °C pour les sécher.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes) · pourquoiLe plat ressemble à une bouillie compacte et sèche.
Les pâtes ont continué d'absorber tout le bouillon pendant la phase de repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une louche d'eau bouillante ou de bouillon chaud juste avant de servir pour redonner de l'onctuosité.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs) · pourquoiLes légumes sont mous
Ils ont été ajoutés en même temps que le poulet au lieu de suivre l'ordre des temps de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Carotte et maïs d'abord, ananas et concombre trente secondes avant la fin : l'ordre est toute la recette.
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)La pâte est trop liquide et ne s'amalgame pas en purée
Les ingrédients frais ont rendu trop d'eau, ou l'utilisation d'un mixeur a trop chauffé et liquéfié les fibres.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu plus de parties sèches comme de la citronnelle finement émincée ou des racines râpées pour absorber l'humidité.
Pâte de curry vertLe thon est sec et s'émiette en purée compacte.
Le thon a subi une surcuisson qui a chassé toute son humidité.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le thon au tout dernier moment, hors du feu ou à feu très doux, uniquement pour le réchauffer.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier · pourquoiLes falafels se désagrègent complètement dans l'huile de friture.
L'utilisation de pois chiches en boîte (trop humides et déjà cuits) ou un manque de cohésion de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pois chiches secs trempés et non cuits. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiche pour absorber l'excès d'humidité.
Pita falafel sauce tahin · pourquoiLes boulettes se défont dans la sauce
Pas assez dorées avant le mijotage, farce trop humide, ou sauce qui bout trop fort.
Ce qu'il faut faire : Ne touchez plus à rien : laissez-les finir de cuire sans les retourner, la coagulation les raffermira. Servez les plus abîmées écrasées dans la sauce des pâtes : personne ne s'en plaindra.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate) · pourquoiLes légumes s'écrasent et forment une purée.
Les légumes ont été coupés trop petits ou remués trop vigoureusement pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à couper des morceaux d'au moins 2 cm et mélanger très délicatement avec une spatule souple.
Ratatouille niçoiseLes aubergines sont grasses et molles.
L'huile n'était pas assez chaude, ou trop de dés ont été plongés d'un coup, ce qui a fait chuter sa température.
Ce qu'il faut faire : Égouttez-les dix minutes sur une grille et repassez-les cinq minutes à 200 °C au four, elles se raffermissent en partie. La fois suivante, quatre petites fournées et un temps de remontée entre chacune.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata) · pourquoiLes courgettes sont molles, gorgées d'eau et n'ont pas coloré.
La poêle n'était pas assez chaude ou trop remplie, ce qui a fait bouillir les légumes dans leur propre eau.
Ce qu'il faut faire : Saisir les courgettes à feu vif dans une poêle bien large et chaude, sans trop remuer au début pour favoriser la coloration.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta) · pourquoiLe riz devient collant et s'agglomère en purée compacte dans la poêle.
Le riz utilisé était trop chaud ou trop humide, ce qui a libéré son amidon de surface.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille bien froid. Pour sauver la cuisson en cours, augmenter le feu au maximum et étaler le riz pour faire évaporer l'humidité.
Riz cantonais · pourquoiLe riz s'agglomère en purée collante dans le wok.
Le riz était encore tiède ou trop humide, ce qui a libéré de l'amidon superficiel.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et bien refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon ait le temps de se figer.
Riz cantonais végétal · pourquoiLes lentilles se défont et forment une purée.
Une cuisson à trop fort bouillon ou trop prolongée a rompu l'enveloppe des lentilles.
Ce qu'il faut faire : Égoutter très délicatement. Si la texture est trop molle pour une salade, mixer le tout avec un peu de bouillon pour en faire un velouté.
Salade de lentilles à l'échalote · pourquoiLa salade se transforme en purée lors du mélange
Les pommes de terre ont été trop cuites ou coupées et mélangées alors qu'elles étaient encore trop chaudes.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient maniables mais fermes, et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse.
Salade de pommes de terre à l'aneth · pourquoiLes pommes de terre s'écrasent et se transforment en purée lors du mélange.
Utilisation d'une variété de pomme de terre trop farineuse ou surcuisson.
Ce qu'il faut faire : Privilégier des variétés à chair ferme (comme la Charlotte ou l'Amandine) et surveiller la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Salade de pommes de terre à la vinaigretteLes rondelles se sont écrasées en purée.
Variété farineuse, cuisson trop longue, ou mélange trop énergique.
Ce qu'il faut faire : Servez en écrasée tiède aux herbes, c'est bon aussi. Choisissez une variété à chair ferme et mélangez à la spatule en soulevant, jamais en remuant.
Saucisse de Morteau aux pommes de terreLes légumes sont ternes et mous
Ils ont cuit trop longtemps, ou n'ont pas été refroidis à l'eau glacée.
Ce qu'il faut faire : Comptez en secondes plutôt qu'en minutes pour les feuilles, et gardez le bain glacé à portée de main.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée) · pourquoiLes filets se sont délités en bouillie.
Pochage trop long, ou four trop chaud sans papier de protection.
Ce qu'il faut faire : Servez les morceaux nappés de sauce, personne ne verra la différence. La prochaine fois, 10 minutes à 180 °C et vérifiez à la fourchette.
Sole normande · pourquoiLes steaks s'effondrent ou se désagrègent à la cuisson.
La pâte est trop humide ou le temps de repos pour hydrater les flocons d'avoine a été insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de flocons d'avoine ou de chapelure, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes de plus avant de façonner à nouveau.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine · pourquoiLes quenelles se défont dans l'eau.
Farce trop humide ou eau qui bout trop fort.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au frémissement ; ajouter une cuillerée de farine ou un jaune d'œuf à la pâte restante.
Storzapreti · pourquoiLes pommes de terre s'écrasent et se transforment en purée lors du mélange.
Les pommes de terre ont été trop cuites à l'étape 1 ou la variété choisie est trop farineuse.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Charlotte) et réduire le temps de cuisson à l'eau si nécessaire.
Tartiflette · pourquoiLes galettes se défont dans l'huile
La farce n'a pas été claquée assez longtemps, ou le poisson a été réduit en purée au robot.
Ce qu'il faut faire : Remettez la farce dans le saladier, ajoutez une cuillerée de farine de riz et travaillez-la trois minutes de plus avant de refaçonner.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe) · pourquoiLes boudoirs sont en bouillie
Trempage trop long, ou sirop encore chaud.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur ce montage-là. Deux secondes chrono par biscuit, et sirop franchement tiède.
Tiramisu au citron · pourquoiLes galettes se défont dans l'huile.
Râpure trop humide, ou huile pas assez chaude : la galette se disperse avant que l'amidon n'ait eu le temps de la souder.
Ce qu'il faut faire : Essorez à nouveau ce qui reste, ajoutez une cuillerée de farine, et attendez les 170 °C avant de reprendre.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin) · pourquoiLe pain est en bouillie.
Pain trop frais, ou trempé trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire. Prenez un pain de campagne de la veille et comptez dix minutes de trempage.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise) · pourquoiLes pommes de terre sont en purée avant même l'ajout du fromage.
Variété farineuse, ou remuées trop souvent et trop fort pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Le plat est sauvable : il devient une sorte d'aligot rustique, très bon. Prenez ensuite une chair ferme (Charlotte, Agata) et ne remuez que toutes les 5 minutes, en soulevant.
Truffade · pourquoiLes boules de pomme de terre éclatent ou se désagrègent dans l'huile de friture
La farce était encore trop chaude lors de la friture, créant de la vapeur qui fait éclater la croûte.
Ce qu'il faut faire : Laisser impérativement refroidir les boules de pomme de terre au réfrigérateur avant de les tremper dans la pâte et de les frire.
Vada pav · pourquoiLes tranches de veau sont sèches et se défont sous le couteau.
Le bouillon a bouilli au lieu de frémir, ou le rôti a été sorti du liquide chaud pour refroidir à l'air.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape sur la viande, mais nappez plus généreusement et servez le plat très frais : la sauce compense un peu. La fois suivante, thermomètre à 80 °C et refroidissement dans le bouillon.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon) · pourquoiLes recettes concernées
Baba au rhum
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Cassoulet
Chili con carne
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
Colombo de porc
Courgettes et pois chiches au curry
Couscous aux légumes
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Falafels traditionnels
Galettes de lentilles corail
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Hareng pommes à l'huile
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Lentilles à la créole
Lentilles au lard
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Mapo tofu végétarien
Mogettes au jambon
Nouilles sautées au tofu mariné
Paëlla végétale
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Pâte de curry vert
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pita falafel sauce tahin
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
Ratatouille niçoise
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Riz cantonais
Riz cantonais végétal
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de pommes de terre à l'aneth
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Sole normande
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Storzapreti
Tartiflette
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Tiramisu au citron
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Truffade
Vada pav
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)