Mapo tofu végétarien
Mapo tofu végétarien
Du tofu soyeux qui tremble dans une sauce rouge, épaissie à la Maïzena, où les protéines de soja texturées remplacent le porc haché sans qu'on s'en aperçoive. Le miso apporte le fond fermenté que la version d'origine tire de la pâte de fève.
L'histoire de la recette
Le mapo doufu vient de Chengdu et se date assez précisément : autour de 1862, chez l'épouse d'un certain Chen Xingsheng, qui tenait une gargote près du pont Wanfu. « Má » désigne les marques de petite vérole sur son visage et « pó » la vieille femme : le plat s'appelle littéralement « le tofu de la vieille femme grêlée ». Elle nourrissait les porteurs qui transportaient l'huile de colza et la payaient en huile plutôt qu'en monnaie. Le « má » est aussi un jeu de mots, puisqu'il nomme l'engourdissement que provoque le poivre du Sichuan. La version sans viande n'est pas une trahison : celle des porteurs était d'abord une affaire de prix.
4 personnes
35 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 033 g préparés, 258 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Réhydrater les protéines de soja texturées et hacher l'ail et le gingembre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couvrez les protéines de soja texturées d'eau bouillante et laissez-les gonfler 10 minutes, puis pressez-les pour en extraire l'eau.
Étape 2
Faites cuire le riz à l'eau salée.
Étape 3
Coupez le tofu soyeux en cubes de 2 cm et laissez-les de côté : il est fragile, on le manipulera le moins possible.
Étape 4
Chauffez l'huile de tournesol dans un wok. Faites revenir l'ail et le gingembre hachés 1 minute, puis ajoutez le piment et le miso et laissez-les grésiller 1 minute.
C’est prêt quand : L'ail et le gingembre dégagent un parfum intense sans colorer, et le miso commence à grésiller doucement.
Étape 5
Ajoutez les protéines de soja pressées, la sauce soja et le bouillon délayé dans 25 cl d'eau. Portez à frémissement.
Étape 6
Faites glisser les cubes de tofu dans la sauce et laissez mijoter 6 minutes sans remuer : poussez la poêle plutôt que la cuillère.
Étape 7
Délayez la Maïzena dans 3 cl d'eau froide, versez-la en filet et laissez épaissir 1 minute.
C’est prêt quand : La sauce s'épaissit rapidement pour devenir nappante, brillante et veloutée.
Étape 8
Poivrez généreusement, arrosez d'huile de sésame et parsemez de cébette émincée. Servez avec le riz.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tofu soyeux est extrêmement fragile et a été remué avec une cuillère ou une spatule.
Rattrapage : Pour les prochaines fois, ne pas utiliser d'ustensile pour mélanger après l'ajout du tofu. Faire simplement osciller délicatement le wok ou la poêle pour répartir la sauce.
Pourquoi : La Maïzena a été diluée dans de l'eau chaude (ce qui crée des grumeaux et empêche de lier) ou la sauce n'a pas bouilli assez pour activer l'amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Toujours diluer la fécule dans de l'eau froide et s'assurer que la sauce frémit pendant au moins une minute pour activer la gélatinisation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer très doucement à la casserole à feu doux pour ne pas briser les cubes de tofu.
Le tofu soyeux ne supporte pas la congélation car l'eau qu'il contient cristallise et détruit sa structure délicate.
🔄 Variantes
Au tofu ferme
Remplacer le tofu soyeux par du tofu ferme coupé en dés. Il est beaucoup plus facile à manipuler et ne risque pas de se briser à la cuisson.
Version sans gluten
Remplacer la sauce soja par du tamari sans gluten et veiller à utiliser un miso de riz ou de soja certifié sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé vert au jasmin chaud ou une bière blonde très fraîche.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les 15 g de Maïzena délayés à froid ne gonflent qu'au contact d'une sauce qui frémit : c'est ce gonflement qui transforme un bouillon rouge en sauce qui enrobe le tofu. Délayée à l'eau chaude, la fécule prend en grumeaux avant même d'arriver dans le wok.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Fermentation lactique
Le miso remplace ici la pâte de fèves fermentée du plat d'origine : ce sont ses acides aminés issus de la fermentation qui donnent le fond savoureux que ni le bouillon ni la sauce soja seuls ne fourniraient.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Solubilité des arômes
Le piment et le miso sont d'abord passés dans l'huile chaude, avant tout liquide : la capsaïcine est liposoluble, et c'est l'huile rougie qui colore ensuite toute la sauce.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Trois sources de sel se cumulent sans qu'aucune ne soit dosée à la fin : miso, sauce soja et bouillon. D'où la nécessité de goûter avant d'ajouter le tofu, seul moment où l'on peut encore diluer.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Ail et gingembre une minute seulement, à feu vif, avant que le piment n'arrive : passé ce délai l'ail brunit et la base entière devient amère.
Mijoter
Six minutes à frémissement à peine perceptible : le tofu soyeux ne doit pas bouillir, l'agitation des bulles suffit à le casser.
Lier une sauce
Liaison à la fécule, pas à la farine : la Maïzena donne une sauce brillante et translucide, alors qu'un roux la rendrait opaque et pâteuse.
Hacher
Ail et gingembre hachés très fin : en morceaux, ils resteraient crus au cœur en une minute de wok et croqueraient sous la dent dans une sauce sans aucune autre texture.
💡 Conseils supplémentaires
- Baissez le feu avant d'ajouter le piment et le miso : à feu vif, le piment en poudre brûle en trente secondes et l'amertume ne part plus jamais.
- Le miso ne doit pas bouillir à gros bouillons : c'est un produit fermenté vivant, une ébullition franche efface exactement ce qu'il apporte.
- Goûtez la sauce avant d'y glisser le tofu : entre le miso, la sauce soja et le bouillon, le sel est déjà largement là ; s'il y en a trop, allongez à l'eau.
- Poussez le wok d'avant en arrière, ne remuez jamais à la cuillère : le tofu soyeux se casse au moindre contact et le plat devient une soupe trouble.
- Délayez toujours la Maïzena dans de l'eau froide et versez-la dans une sauce qui frémit : dans l'eau chaude ou dans une sauce tiède, elle fait des grumeaux immédiatement.