Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Une omelette masala chargée d'oignon cru, de tomate, de piment vert et de coriandre, cuite plate et pliée en deux. Elle se mange avec du pain grillé au petit-déjeuner ou seule à minuit, et elle est prête en douze minutes.
L'histoire de la recette
Contrairement à l'omelette française, celle-ci n'est ni baveuse ni roulée : elle est cuite jusqu'au bout et légèrement colorée, parce qu'elle est faite pour tenir dans un pain ou se manger à la main. Les légumes y sont ajoutés crus dans les œufs battus, ce qui suppose de les hacher très fin, faute de quoi ils rendent leur eau pendant la cuisson et l'omelette se déchire au moment de la plier.
2 personnes
12 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 482 g préparés, 241 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les légumes se hachent quelques heures avant, sans sel.
Étape 3 — La cuisson se fait au moment, il n'y a pas d'alternative.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hachez l'oignon, la tomate épépinée, le piment vert et la coriandre en très petits dés.
Étape 2
Battez les œufs à la fourchette avec le curcuma, le cumin et le sel, puis incorporez les légumes hachés.
C’est prêt quand : L'appareil est jaune franc de curcuma et homogène, sans mousse en surface.
Étape 3
Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen, versez l'appareil et laissez prendre sans remuer jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus presque sec, 3 à 4 minutes.
C’est prêt quand : Le dessus est mat et presque sec, et une spatule glissée au bord montre un dessous doré.
Étape 4
Retournez l'omelette d'un coup de spatule, laissez-la finir une minute, puis pliez-la en deux et servez-la brûlante.
C’est prêt quand : L'omelette se plie sans se casser et le cœur est pris mais souple.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tomate non épépinée, ou légumes salés à l'avance (Osmose)
Rattrapage : Inclinez la poêle et laissez l'eau s'évaporer sur un bord avant de continuer.
Pourquoi : Trop mince, légumes trop gros, ou dessus encore liquide
Rattrapage : Finissez sous le gril plutôt que de retourner. Attendez que le dessus soit mat.
Pourquoi : Feu trop vif (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Feu moyen et quatre minutes. Une omelette qui cuit vite se contracte et expulse son eau.
Pourquoi : Dose trop élevée
Rattrapage : Une demi-cuillerée suffit pour quatre œufs : il colore plus qu'il ne parfume.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Assiette couverte
Une omelette se mange au moment. Froide, elle se glisse dans un sandwich le lendemain, ce qui est sa seconde vie légitime.
🔄 Variantes
Version bombay sandwich
Entre deux tranches de pain de mie beurré et grillé, avec un chutney de coriandre : le petit-déjeuner de rue de Mumbai.
Version pomme de terre
Cent grammes de pomme de terre cuite en dés dans l'appareil, ce qui la rend rassasiante.
Version fromage
Cinquante grammes de fromage râpé semés avant de plier, une habitude des dhabas du nord.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
L'omelette indienne est cuite, pas baveuse : elle prend à feu moyen sans être remuée, jusqu'à ce que le dessus soit presque sec. Le réseau protéique se forme lentement et retient l'eau des légumes ; à feu vif, il se contracte, expulse cette eau et l'omelette devient sèche et caoutchouteuse en même temps.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Le dessous doré est ce qui distingue une masala omelette d'une omelette aux herbes. Il faut la laisser tranquille trois à quatre minutes, ce qui est long quand on a l'habitude de remuer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
La tomate est épépinée et le sel est battu dans les œufs, non semé sur les légumes. Salés à part, l'oignon et la tomate rendraient leur eau dans l'appareil et l'omelette ne prendrait jamais.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Curcuma et cumin sont battus dans les œufs et non grillés à part : le jaune d'œuf est gras, il dissout leurs arômes liposolubles pendant les deux minutes de battage, ce qui suffit pour une cuisson aussi courte.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Très petits dés, oignon, tomate, piment et coriandre. Un morceau trop gros crève l'omelette au retournement.
Mélanger au verre
Les œufs battus à la fourchette, pas au fouet : il ne faut pas les foisonner, seulement les homogénéiser avec les épices.
Faire sauter / revenir
Poêle de 24 cm, feu moyen, sans toucher pendant trois à quatre minutes.
Assaisonner et goûter
Le sel dans les œufs, avant les légumes. C'est le seul ordre qui marche.
💡 Conseils supplémentaires
- Une poêle de 24 cm pour quatre œufs. Plus large, l'omelette est trop mince pour être retournée ; plus étroite, elle ne cuit pas à cœur.
- Épépinez la tomate. C'est la seule précaution qui empêche l'omelette de rendre de l'eau et de se déchirer.
- Si le retournement vous inquiète, finissez deux minutes sous le gril du four : le résultat est le même et le risque nul.
- En Inde, elle se mange entre deux tranches de pain de mie beurré, en bombay sandwich. C'est le petit-déjeuner de gare et c'est excellent.
- Le piment vert est l'ingrédient à ne pas doser à la légère : huit grammes, soit un piment, se sentent nettement sur deux personnes.