Œufs parfait
Œufs parfait
Quatre œufs plongés une heure dans un bain à 64 °C, tenu au thermoplongeur : c'est la seule contrainte, mais elle est absolue. Servis sur une tranche de pain de campagne toastée, avec du sel et un tour de moulin.
L'histoire de la recette
L'œuf parfait exploite un décalage : le jaune commence à prendre vers soixante-cinq degrés, alors que le blanc n'est complètement coagulé que bien au-delà, vers quatre-vingts. Tenu une heure à soixante-quatre degrés, l'œuf s'installe donc dans l'intervalle et sort à l'envers de tout ce qu'on connaît : un jaune onctueux et nappant, un blanc à peine pris, laiteux, presque liquide. C'est l'inverse exact d'un œuf mollet, où le blanc est ferme et le jaune coulant. Le physico-chimiste Hervé This, qui a popularisé la cuisson à température juste, en a fait l'exemple d'école : on ne cuit pas un aliment, on cuit chacune de ses protéines.
2 personnes
1h
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 300 g préparés, 150 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Cuire les œufs à l'avance, les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée et les conserver au réfrigérateur dans leur coquille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Plongez les œufs dans une eau à 64 °C pendant 60 minutes. Pour réaliser ce bain-marie, il est conseillé d'utiliser un thermoplongeur qui stabilise la température d'une cuve.
C’est prêt quand : À l'ouverture de la coquille, le blanc est opaque et coagulé en une texture de crème très souple, tandis que le jaune est chaud et crémeux.
Étape 2
Servir l'œuf parfait sur une tranche de pain de campagne toastée, avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Progression
0 / 2 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La température de l'eau est descendue en dessous de 64 °C ou la durée de cuisson était insuffisante. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Utiliser un thermoplongeur pour garantir une température constante. Si l'œuf est déjà cassé, il ne peut pas être recuit.
Pourquoi : La température de l'eau a dépassé 65 °C, provoquant la coagulation complète des protéines du jaune. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Contrôler la température avec une sonde précise. Un œuf surcuit ne peut pas être rattrapé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Dans leur coquille, au réfrigérateur
Réchauffage : Plonger les œufs dans leur coquille pendant 10 minutes dans une eau chauffée à 60 °C.
Ne pas congeler. Conserver les œufs entiers non écalés.
🔄 Variantes
Version forestière
Déposer l'œuf parfait sur une poêlée de champignons des bois persillée à la place de la tranche de pain.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Toute la recette tient dans l'écart entre les seuils : à 64 °C, le blanc dense a coagulé en une gelée nacrée et le jaune, qui prendrait vers 68 °C, reste crémeux. Aucune cuisson à l'eau bouillante ne peut viser cette fenêtre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Ébullition et température
Ici la température de l'eau n'est pas un moyen mais la recette elle-même : elle ne varie pas, elle ne monte jamais, et c'est le temps (60 minutes) qui laisse le cœur de l'œuf la rejoindre.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Dénaturation des protéines
À basse température les protéines se déplient lentement et s'associent en un réseau lâche qui retient l'eau : c'est ce qui donne la texture crémeuse, très différente de la texture caoutchouteuse d'un blanc cuit à 100 °C.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Températures de sécurité
Une heure à 64 °C dépasse largement le barème de pasteurisation de l'œuf en coquille : la basse température n'est pas ici un compromis sur la sécurité, elle l'assure, mais seulement parce que la durée est longue.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à basse température
L'application la plus pure de la méthode : une température unique, tenue une heure, sans aucun réglage à faire en cours de route.
Bain-marie
Le bain d'eau transmet la chaleur bien mieux que l'air et surtout ne peut pas dépasser la consigne : c'est ce qui rend la cuisson reproductible là où un four échoue.
Griller
Le pain de campagne est toasté à la dernière minute, épais et bien doré, pour tenir sous un œuf qui rend un peu d'eau.
💡 Conseils supplémentaires
- 64 °C, ce n'est pas 65 : un degré de plus et le jaune commence à se raffermir, un degré de moins et le blanc reste trop liquide pour tenir sur le toast. C'est la seule recette du répertoire où le thermomètre compte plus que le coup d'œil.
- Les œufs peuvent rester dans le bain 30 minutes de plus sans dommage ; c'est l'immense avantage de la méthode : vous ne servez pas quand l'œuf est prêt, vous servez quand vos convives le sont.
- Choisissez des œufs de même calibre : dans un bain à température fixe, un gros œuf et un petit ne finissent pas au même point.
- Posez les œufs au fond du bain sur un petit torchon ou dans un panier vapeur plutôt qu'à même la cuve : au contact direct de la résistance ou du fond, la coquille peut fêler.
- Le pain doit être vraiment croustillant : l'œuf parfait rend un peu d'eau, et un toast mou devient une éponge en trente secondes.