Paëlla végétale
Paëlla végétale
Une paëlla tout en légumes : riz rond safrané cuit dans un sofrito de tomate et paprika fumé, garni de cœurs d'artichauts, poivrons rouges, petits pois et haricots plats. Le tout dans une seule poêle, sans remuer, pour la précieuse croûte du fond.
L'histoire de la recette
La paella tire son nom de sa poêle, du latin patella, et son berceau est la région de l'Albufera, au sud de Valence, où le riz pousse en rizières depuis le Moyen Âge. La recette valencienne canonique ne contient ni chorizo ni fruits de mer : du lapin, du poulet, parfois de l'escargot, et deux haricots locaux, le garrofó et la ferradura. La susceptibilité valencienne sur ce point est légendaire : en 2016, une paella au chorizo publiée par Jamie Oliver a déclenché une indignation nationale relayée jusqu'au ministère. La paella de légumes, en revanche, est parfaitement orthodoxe : c'est la paella de verduras, plat de carême traditionnel. Ce qui compte n'est pas la garniture mais le socarrat, la croûte de riz caramélisée au fond de la poêle, qu'on n'obtient qu'en ne remuant jamais.
6 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 158 g préparés, 693 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couper les poivrons rouges en lanières, l'oignon en dés, hacher l'ail, râper les tomates. Couper les cœurs d'artichauts en quartiers et les haricots plats en tronçons.
Étape 2
Dans la poêle à paëlla, préparer le sofrito : faire revenir l'oignon, les poivrons et l'ail dans l'huile d'olive, puis ajouter la tomate râpée et le paprika fumé, et laisser compoter 5 minutes.
C’est prêt quand : La tomate a réduit et l'huile commence à se séparer de la préparation, formant une pâte épaisse et parfumée.
Étape 3
Ajouter le riz rond et le nacrer 2 minutes dans le sofrito en remuant.
C’est prêt quand : Les grains de riz deviennent translucides sur les bords tout en gardant un cœur blanc.
Étape 4
Verser le bouillon chaud safrané et salé (compter deux fois le volume du riz), répartir le riz uniformément.
Étape 5
Disposer les artichauts, les haricots plats et les petits pois sur le riz et cuire 18 minutes à feu moyen SANS remuer, jusqu'à absorption complète.
C’est prêt quand : Un léger crépitement se fait entendre en fin de cuisson, signe que le liquide est totalement absorbé et que la croûte du fond commence à se former.
Étape 6
Couper le feu, couvrir d'un torchon et laisser reposer 5 minutes.
Étape 7
Poivrer et servir avec des quartiers de citron.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le bouillon s'est évaporé trop rapidement à cause d'un feu trop vif, empêchant le riz de cuire à cœur. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter un demi-verre d'eau chaude ou de bouillon, couvrir d'un couvercle ou d'un papier aluminium et prolonger la cuisson de 5 minutes à feu très doux.
Pourquoi : Le riz a été remué pendant la cuisson, ce qui a libéré l'amidon et brisé les grains. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ne jamais remuer une paëlla une fois le bouillon versé. Pour cette fois, laisser reposer un peu plus longtemps sous le torchon pour raffermir le riz.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la poêle à feu doux avec un filet d'eau à couvert pour réhydrater le riz, ou au micro-ondes.
Le riz peut s'assécher légèrement au réfrigérateur. Ne pas congeler pour préserver la texture des légumes.
🔄 Variantes
Paëlla au tofu fumé
Ajouter des dés de tofu fumé dorés à la poêle en même temps que les artichauts pour un apport en protéines et un goût fumé plus prononcé.
Paëlla d'automne aux champignons
Remplacer les haricots plats et les artichauts par un mélange de champignons sauvages (pleurotes, cèpes) préalablement sautés.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le riz rond absorbe exactement deux fois son volume de bouillon et n'est jamais remué : son amidon gélatinise à l'intérieur du grain au lieu d'être libéré dans le liquide. C'est pour cela qu'une paëlla reste en grains détachés là où un risotto devient crémeux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
La crocine du safran est hydrosoluble : elle ne passe dans le plat qu'en séjournant dans le bouillon chaud. C'est le bouillon coloré, pas les pistils, qui teint les 400 g de riz.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Séchage et croustillant
Sur les 18 minutes, une partie du liquide s'évapore par la grande surface de la poêle plutôt que d'être absorbée : c'est cette évaporation qui assèche le fond et rend le socarrat possible.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Les 45 dernières secondes à feu vif : la fine couche de riz collée au métal brunit et développe la croûte du fond, la partie que les Valenciens se disputent.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le principe même de la paëlla : liquide mesuré, aucune agitation, aucun égouttage. Une fois le bouillon versé, la seule variable qui reste est le feu.
Infuser
Le safran est infusé dans le bouillon frémissant pendant 10 minutes : l'étape que la recette oublie, et sans laquelle les 0,5 g ne servent à rien.
Faire sauter / revenir
Le sofrito : oignon, poivrons et ail fondus dans l'huile avant la tomate râpée, puis compotés 5 minutes. C'est la base de goût du plat, il n'y en aura pas d'autre.
Émincer
Poivrons en lanières et non en dés : elles restent visibles à la surface après 18 minutes et servent aussi de décor, la paëlla ne se remuant jamais.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez des cœurs d'artichauts déjà tournés, surgelés ou en bocal : tourner quatre artichauts frais prend vingt minutes et ne s'improvise pas un jour de paëlla.
- Écrasez le safran entre les doigts et laissez-le infuser 10 minutes dans le bouillon chaud : jeté sec sur le riz, il ne colore et ne parfume rien.
- Il faut une poêle large et basse : la couche de riz ne doit pas dépasser 1,5 cm, sinon le dessus reste cru pendant que le fond brûle.
- On ne remue jamais après avoir versé le bouillon : pas une seule fois. C'est exactement ce qui sépare une paëlla d'un risotto.
- Pour le socarrat, montez le feu 45 secondes tout à la fin, quand le liquide a disparu : vous devez entendre crépiter et sentir le grillé, puis couper immédiatement.