Pancakes
Pancakes
Deux saladiers montés séparément (farine, levure, bicarbonate et jaunes d'un côté, blancs mousseux, lait fermenté et beurre fondu de l'autre), réunis à la dernière minute. On cuit à feu moyen-vif et on retourne dès que les bulles crèvent.
L'histoire de la recette
Ce qui sépare un pancake d'une crêpe n'est pas la recette mais la chimie : le pancake lève. Il le doit à un veuf anglais, Alfred Bird, qui met au point en 1843 une poudre levante pour son épouse, incapable de digérer la levure et les œufs : un acide et un bicarbonate qui, humidifiés, dégagent du gaz carbonique. Le lait fermenté de cette recette joue le même rôle, en apportant l'acide sous forme liquide, ce qui explique qu'on tienne les deux mélanges séparés jusqu'à la dernière seconde : la réaction commence dès qu'ils se touchent et ne se rattrape pas. Quant au sirop d'érable, il faut quarante litres de sève pour en produire un.
4 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 094 g préparés, 274 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pour que la réaction acide/base puisse se produire au dernier moment, nous allons préparer 2 sous préparations. Une préparation acide et une préparation basique. Nous les mélangerons à la fin de la recette, juste avant de cuire les pancakes.
Étape 2
Pour la préparation n°1 (basique). Se munir d'un cul de poule (saladier). Passez la farine au tamis en effectuant des petits mouvements circulaires (cela évite de se retrouver plus tard avec des grumeaux), puis la verser dans le saladier.
Étape 3
Ajoutez le sucre au mélange du saladier n°1.
Étape 4
Puis ajoutez la levure chimique et le bicarbonate de sodium. Tamisez tous ces ingrédients ensemble et laissez de côté dans le saladier n°1.
Étape 5
Cassez les œufs et séparez les blancs et les jaunes (conservez les deux). Mettez les jaunes dans le saladier n°1 et les blancs dans le saladier n°2.
Étape 6
Dans le saladier n°1, incorporez les jaunes d'œuf. Ajoutez-y le sucre restant. Mélangez pour bien incorporer.
Étape 7
Dans le saladier n°2, ajouter le sel puis fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
C’est prêt quand : Les blancs d'œufs deviennent mousseux, blancs et doublent de volume sans être totalement fermes.
Étape 8
Dans le saladier n°2, ajoutez-y le babeurre (lait fermenté) et mélangez délicatement au fouet.
Étape 9
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Faites attention de ne pas brûler. Laissez reposer pour que le beurre refroidisse dans la poêle puis ajoutez au saladier n°2.
Étape 10
Juste avant de passer à la cuisson des pancakes, incorporez le contenu du saladier n°1 dans le saladier n°2, jusqu'à ce que le tout soit bien parfaitement mélangé. Normalement la préparation doit mousser légèrement.
C’est prêt quand : La pâte commence à mousser légèrement et à gonfler sous l'effet de la réaction acide-base.
Étape 11
Dans une grande poêle, vaporisez généreusement du spray de cuisson (ou badigeonner de beurre) et faites-la chauffer à feu moyen-vif.
Étape 12
À l'aide d'une louche, versez de la pâte dans la poêle (à peu près de la taille d'un cookie).
Étape 13
Quand vous voyez que des bulles se forment au milieu et que les bords commencent à avoir une jolie teinte dorée, il est temps de les retourner le pancake.
C’est prêt quand : Des bulles se forment et éclatent à la surface du pancake, et les bords commencent à paraître mats.
Étape 14
Mettez-les dans une assiette et recouvrez-les de sirop d'érable. Mangez chaud.
Étape 15
Si ça vous fait vraiment envie, ajoutez une bonne dose de myrtilles à la pâte et faites exactement la même chose que précédemment
Progression
0 / 15 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop mélangée après l'ajout des liquides, ce qui a développé le réseau de gluten et chassé le gaz carbonique. (Poussée chimique)
Rattrapage : Mélanger le moins possible à l'étape 11, juste assez pour incorporer les ingrédients. Quelques grumeaux résiduels sont normaux et souhaitables.
Pourquoi : La poêle est trop chaude, ce qui saisit la surface avant que la chaleur n'atteigne le cœur du pancake. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser le feu à intensité moyenne-douce et laisser la poêle refroidir un instant avant de verser la louche suivante.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au grille-pain pendant 1 à 2 minutes pour leur redonner du croustillant, ou à la poêle à feu doux.
Séparer les pancakes avec du papier sulfurisé avant de les congeler pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
🔄 Variantes
Pancakes aux myrtilles
Déposer une poignée de myrtilles fraîches sur la pâte dès qu'elle est versée dans la poêle, juste avant que les bulles ne se forment.
Pancakes sans lactose
Remplacer le lait fermenté par du lait de soja ou d'amande mélangé à une cuillère à soupe de jus de citron (laisser reposer 10 minutes), et utiliser de l'huile végétale neutre à la place du beurre.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Poussée chimique
Deux poussées superposées : la levure chimique, qui attend la chaleur de la poêle pour libérer son gaz, et le bicarbonate, qui réagit dès qu'il rencontre le lait fermenté ; d'où les deux saladiers séparés jusqu'à la dernière minute.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Acidité et pH
C'est l'acide lactique des 450 g de lait fermenté qui active le bicarbonate ; avec du lait ordinaire, le bicarbonate n'aurait aucun partenaire et laisserait un goût de savon.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réseau de gluten
Ici le gluten est l'ennemi : chaque tour de fouet supplémentaire à l'étape 11 rend le pancake élastique et plat. Les grumeaux qu'on est tenté de faire disparaître sont le signe qu'on s'est arrêté à temps.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Foisonnement
Les blancs battus apportent des bulles d'air déjà formées, qui se dilatent à la chaleur en même temps que le CO2 : c'est la troisième source de moelleux annoncée à l'étape 1 ; à condition de les incorporer en dernier et à la maryse.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
🔪 Les techniques utilisées
Monter les blancs en neige
Battus au bec souple, pas fermes : dans une pâte à pancake ils doivent encore pouvoir se mélanger sans qu'on les casse.
Incorporer délicatement
À la maryse, de bas en haut, dix à quinze mouvements : c'est la technique qui décide de la texture finale, bien plus que les dosages.
Filtrer / passer au chinois
Farine, levure et bicarbonate sont tamisés ensemble : cela évite les grumeaux, mais surtout cela répartit uniformément 3 g de bicarbonate dans 250 g de farine ; non tamisé, il fait des poches au goût de savon.
💡 Conseils supplémentaires
- Le signal du retournement n'est pas l'apparition des bulles mais leur éclatement : quand les bulles crèvent et laissent des trous qui ne se referment pas, le dessous est pris. Retourné avant, le pancake s'affaisse.
- Un seul retournement, jamais deux : chaque appui de spatule chasse l'air que le bicarbonate vient de produire.
- Testez la poêle avec une cuillerée de pâte avant la première fournée : elle doit dorer en 2 minutes environ. Trop chaude, elle brunit dehors et reste crue dedans ; le premier pancake est toujours un sacrifice.
- Essuyez la poêle entre chaque fournée avec un papier absorbant : le beurre qui a déjà cuit noircit et tache le pancake suivant.
- Si vous mettez des myrtilles, ne les mélangez pas à la pâte ; déposez-les une à une sur le pancake juste après l'avoir versé dans la poêle : elles restent réparties au lieu de couler au fond du saladier.