Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Un plat classique de l'Italie du sud et d'origine paysanne
L'histoire de la recette
C'est peut-être le plus vieux plat de pâtes documenté : Horace, décrivant sa vie frugale, rentre chez lui vers « un plat de poireau, de pois chiches et de laganum », et le laganum, feuille de pâte cuite, est l'ancêtre reconnu des lasagnes. Le pois chiche était assez familier à Rome pour donner des noms de famille : Cicéron tient le sien de cicer, sans doute à cause d'une verrue en forme de pois chiche sur le nez d'un aïeul, et il refusa toujours d'en changer malgré les moqueries. Deux mille ans plus tard, le plat n'a pas bougé de forme : une légumineuse, un féculent, de l'huile d'olive, et rien à prouver. Le format à prendre est court et creux : ditalini, tubetti, ou des maltagliati taillés dans une abaisse, qui est la forme la plus proche du laganum d'Horace. Les pâtes cuisent dans le bouillon de pois chiches et pas à l'eau, sinon leur amidon part dans l'évier au lieu de lier le plat.
4 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 866 g préparés, 216 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire tremper les pois chiches secs dans une grande casserole d'eau froide pendant une durée de 8 h. Cette étape a pour but de réhydrater lentement les pois chiches. Ils devraient tripler de volume.
C’est prêt quand : Les pois chiches ont doublé voire triplé de volume et leur peau est lisse, sans rides.
Étape 2
Au bout des 8 h, retirer l'eau de trempage. Mettre dans une cocotte minute et couvrir d'eau.
Étape 3
Ajouter le romarin, le thym et le laurier dans l'eau de cuisson, et ne pas saler : le sel ferait durcir les pois chiches. Comme pour la cuisson de tous les légumes secs, il sera ajouté à la fin.
Étape 4
Compter 45 minutes de cuisson en cocotte-minute, ou 2 h de cuisson en casserole si vous n'avez pas de cocotte.
Étape 5
Pendant la cuisson des pois chiches, préparer le soffritto dans une poêle (voir la sous-recette « Soffritto ») : oignon, carotte, céleri et ail revenus doucement à l'huile d'olive.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
4 étapes · ~25 min · aussi 🤖Étape 6
Ajouter ensuite la poitrine de porc coupée en petits dés (ou les lardons si vous avez choisi cette option)
Étape 7
À la fin de la cuisson des pois chiches, retirer la feuille de laurier et la branche de thym (ou le bouquet garni), et vérifier qu'ils sont bien tendres.
C’est prêt quand : Les pois chiches s'écrasent facilement et sans résistance sous la pression d'un doigt ou d'une fourchette.
Étape 8
Prélever une louche que vous allez mixer et une autre louche que vous allez écraser à la fourchette. Les pois chiches mixés doivent atteindre la consistance d'une crème.
C’est prêt quand : La partie mixée prend l'aspect d'une crème veloutée et homogène, sans morceaux.
Étape 9
Remettre l'ensemble des pois chiches dans la cocotte et ajouter le contenu de la poêle à celui de la cocotte.
Étape 10
Faire revenir doucement pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une ébullition.
Étape 11
À l'ébullition, ajouter les pâtes ; s'il ne reste pas assez d'eau, en ajouter, car les pâtes vont en absorber. Leur cuisson dans l'eau des pois chiches relâche l'amidon qui donne au plat sa consistance crémeuse.
C’est prêt quand : Le liquide de cuisson s'épaissit pour devenir une sauce onctueuse et nappante qui enrobe les pâtes.
Étape 12
Assaisonner en poivre et sel et servir dans une assiette creuse. Accompagner de parmesan râpé.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui empêche les parois cellulaires des légumineuses de s'amollir, ou les pois chiches secs sont trop vieux. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ne jamais saler l'eau de cuisson au départ. Pour rattraper, prolonger la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude, mais le résultat restera moins fondant.
Pourquoi : Il y a un excès d'eau de cuisson ou les pâtes n'ont pas libéré assez d'amidon pour lier l'ensemble. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laisser réduire à découvert à feu moyen en remuant régulièrement pour activer la libération de l'amidon des pâtes, ou écraser quelques pois chiches supplémentaires contre les parois.
Pourquoi : Le feu est trop vif ou il manque de liquide alors que l'amidon des pois chiches mixés et des pâtes épaissit fortement le mélange. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser immédiatement le feu, ajouter un peu d'eau bouillante et remuer constamment avec une cuillère en bois en raclant doucement le fond.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la casserole à feu doux en ajoutant un petit filet d'eau pour détendre la sauce si elle est trop épaisse.
Il est fortement conseillé de conserver ou congeler la base de pois chiches sans les pâtes. Les pâtes risquent de s'imbiber de tout le liquide et de devenir extrêmement molles au réchauffage.
🔄 Variantes
Pasta e ceci végétalienne
Omettre la poitrine de porc ou les lardons, et remplacer le parmesan par de la levure diététique en paillettes ou un fromage végétal râpé au moment de servir.
Pasta e ceci sans gluten
Utiliser des pâtes courtes sans gluten (type ditalini ou coquillettes à base de maïs ou de riz) et surveiller attentivement la cuisson car elles libèrent l'amidon différemment.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les 8 heures de trempage servent à réhydrater lentement le pois chiche sec de cœur en surface ; brusqué, il cuit à l'extérieur et reste farineux au centre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Le crémeux ne vient d'aucune crème : c'est l'amidon des pois chiches mixés plus celui relâché par les pâtes cuites directement dans le bouillon qui épaissit le plat.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sel
Le sel arrive à la fin non pas pour attendrir les pois chiches, mais parce que les lardons et le parmesan en apportent déjà : on ne peut doser qu'une fois tout réuni.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réduction et concentration
Les 15 minutes de chauffe avant les pâtes concentrent le bouillon de pois chiches et le soffritto en une base sapide : sauter cette étape donne une soupe fade.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) se taille en tout petits dés réguliers : ils doivent fondre et disparaître, pas rester en morceaux.
Faire sauter / revenir
Le soffritto est cuit doucement à l'huile d'olive jusqu'à fondre, puis les lardons y rendent leur gras : c'est la base aromatique du plat.
Mijoter
Après réunion de la cocotte et de la poêle, la préparation ne doit faire que des bulles paresseuses : à gros bouillons, elle accroche au fond.
Assaisonner et goûter
Le sel et le poivre se dosent à l'étape 17 seulement, quand l'amidon, le lard et le parmesan ont fini de jouer.
💡 Conseils supplémentaires
- Trempez les pois chiches dans un grand volume d'eau : ils triplent, et un saladier trop juste déborde dans la nuit.
- Ne remplissez jamais l'autocuiseur au-delà de la moitié avec des légumes secs : ils moussent beaucoup et la mousse peut boucher la soupape.
- Retirez le romarin en même temps que le thym et le laurier : ses aiguilles se détachent à la cuisson et piquent en bouche.
- Visez 2 cm de liquide au-dessus des pois chiches avant d'ajouter les pâtes ; elles vont boire l'équivalent d'un grand verre.
- Salez seulement à la toute fin, une fois la crème de pois chiches faite : les lardons et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel.