Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Un sauté de légumes où chacun entre dans la poêle à son tour, du plus dur au plus tendre, et ressort encore ferme. La sauce est montée à part et versée en dernier, ce qui évite l'écueil du wok qui bout au lieu de saisir.
L'histoire de la recette
Le mot « ruam » veut dire assorti, et le plat existe dans toutes les gargotes thaïes comme option végétarienne par défaut. Sa difficulté tient en une phrase : un légume mouillé refroidit la poêle, et une poêle sous 140 °C n'assèche plus, elle mijote. D'où l'obsession de l'égouttage, du feu très vif et des cuissons en deux services quand la quantité dépasse celle du récipient.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 096 g préparés, 274 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les légumes se taillent quelques heures avant et attendent au frais, égouttés.
Étape 2 — La sauce se prépare d'avance ; il suffit de la remuer avant de verser, l'amidon retombe au fond.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Détaillez le brocoli en petits bouquets, la carotte en fines rondelles biseautées, le poivron en lanières et les champignons en quartiers. Égouttez tout sur du papier absorbant.
Étape 2
Délayez la maïzena dans l'eau froide, ajoutez la sauce soja, la sauce hoisin et le piment émincé. Réservez ce mélange à portée de main.
C’est prêt quand : Le mélange est homogène et trouble, sans grain de maïzena au fond du bol.
Étape 3
Chauffez l'huile à feu maximum, faites blondir l'ail 10 secondes puis jetez la carotte et le brocoli. Sautez 3 minutes en remuant, ajoutez le poivron et les champignons et poursuivez 2 minutes.
C’est prêt quand : Les légumes crissent sous la spatule et le brocoli est vert vif, pas olive.
Étape 4
Versez la sauce, mélangez 30 secondes : elle épaissit et enrobe les légumes. Ajoutez les germes de soja hors du feu, pour qu'ils restent crus et croquants.
C’est prêt quand : La sauce est passée de trouble à brillante et nappe les légumes au lieu de couler au fond.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Wok surchargé, ou légumes encore mouillés (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Sautez en deux fois. Égouttez et séchez au papier avant de commencer.
Pourquoi : Maïzena délayée dans un liquide chaud (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez-la au chinois et ajoutez-la. La fois suivante, eau froide et maïzena avant toute autre chose.
Pourquoi : Retirée du feu avant que l'amidon n'ait gélatinisé
Rattrapage : Remettez trente secondes sur le feu vif en mélangeant.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou à couvert (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Six minutes à découvert, pas plus, et hors du feu dès que les tiges plient.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
Il se réchauffe au wok et non au micro-ondes, qui achève la cuisson des légumes. La sauce liée peut se détendre d'une cuillerée d'eau.
🔄 Variantes
Version basilic thaï
Une poignée de feuilles de basilic thaï hors du feu, ce qui rapproche le plat du pat kaprao.
Version tofu
Deux cents grammes de tofu ferme doré à part et rendus au wok avec la sauce, pour en faire un plat unique.
Version noix de cajou
Cinquante grammes de cajous grillées à sec ajoutées au dressage, comme dans le pat met mamuang.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Huit grammes de maïzena délayés dans huit centilitres d'eau froide : la sauce reste liquide jusqu'au contact du wok, où l'amidon gélatinise en trente secondes et passe d'eau trouble à vernis brillant. Délayée dans de l'eau chaude, elle aurait fait des grumeaux avant même d'arriver.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Le sauté est un plat de puissance, pas de durée. Les légumes sont ajoutés par ordre de fermeté et la poêle ne doit jamais descendre en température : c'est pourquoi tout est taillé et égoutté avant d'allumer le feu.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Le brocoli garde son vert franc parce qu'il cuit six minutes au total et à découvert. Couvert, il cuirait à la vapeur dans son propre acide et virerait olive.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Séchage et croustillant
Les légumes sont séchés au papier absorbant. L'eau de rinçage qui reste dessus se vaporise dans le wok, fait tomber la température et transforme le sauté en compotée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Feu maximum, mouvement constant, six minutes en tout. La poêle doit fumer avant que le premier légume n'y tombe.
Lier une sauce
Maïzena délayée à froid, versée en fin de cuisson, trente secondes de mélange et c'est fini.
Tailler en julienne
Rondelles biseautées pour la carotte, lanières pour le poivron : les biseaux offrent plus de surface et cuisent plus vite.
💡 Conseils supplémentaires
- Préparez la sauce avant d'allumer le feu et posez le bol à côté du wok. Une fois la cuisson lancée, il n'y a plus une seconde pour délayer quoi que ce soit.
- Une poêle large plutôt qu'un wok si votre plaque est électrique : le fond plat prend mieux la chaleur qu'un wok qui ne touche la plaque que par un cercle.
- Les germes de soja hors du feu, toujours. Trente secondes de trop et ils passent de croquants à filandreux.
- Les légumes ne sont pas prescriptifs : « phak ruam » veut dire légumes assortis. Prenez ce qui est de saison, en respectant l'ordre du plus ferme au plus tendre.
- Ne salez pas : sauce soja et hoisin apportent tout le sel, et une pincée de plus rend le plat immangeable.