Pâtes au citron
Pâtes au citron
Pasta al limone, Tagliolini al Limone, Pâtes au citron
L'histoire de la recette
La pasta al limone vient de la côte amalfitaine, et le citron y est un produit de terroir au sens strict : le sfusato d'Amalfi, allongé et à peau épaisse, pousse sur des terrasses accrochées à la falaise que l'UNESCO a classées comme paysage culturel, et qui sont entretenues à la main depuis le Moyen Âge. Ce sont les Arabes qui ont introduit l'agrume en Sicile puis dans le Sud. Le zeste fait ici tout le travail : les arômes du citron sont contenus dans les glandes de l'écorce, sous forme d'huiles essentielles, tandis que le jus n'apporte guère que de l'acidité. Et cette acidité est même un risque : versée dans une crème chaude, elle la fait cailler, ce qui explique qu'on la garde pour la fin, hors du feu.
4 personnes
15 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 623 g préparés, 406 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pâtes « al dente » (voir la sous-recette « Cuisson des pâtes »), 1 minute de moins que l'indication du paquet. Pendant que l'eau chauffe et que les pâtes cuisent, préparer la sauce au citron (« al limone » en italien).
Cuisson des pâtes
7 étapes · ~25 minÉtape 2
Prélevez le zeste des citrons avec une rape
Étape 3
Dans une poêle chauffée à feu doux, ajouter le beurre, la moitié des zestes de citron et la moitié du thym frais
C’est prêt quand : Le beurre est entièrement fondu et exhale un parfum de citron et de thym sans avoir coloré.
Étape 4
Au bout de 2 minutes, ajouter la crème liquide dans la poêle et baissez le feu au minimum.
Étape 5
À l'échéance, égouttez les pâtes. et les mettre dans la poêle. Continuez la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant la sauce et les pâtes
C’est prêt quand : La sauce nappe les pâtes de manière homogène et crémeuse, sans laisser de liquide libre au fond de la poêle.
Étape 6
Saupoudrez les pâtes de parmesan rapé mélangé avec poivre, zeste de citron et thym
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème a chauffé trop fort ou l'acidité du citron a fait cailler les protéines laitières sous l'effet d'une chaleur excessive. (Émulsion)
Rattrapage : Retirer immédiatement la poêle du feu et incorporer une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes bien chaude en fouettant énergiquement pour rétablir la liaison.
Pourquoi : L'amidon des pâtes a absorbé l'humidité de la sauce ou l'eau s'est trop évaporée pendant le mélange. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes conservée au préalable pour détendre la sauce et lui redonner son onctuosité.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau ou de crème pour détendre la sauce.
À consommer rapidement car les pâtes continuent d'absorber la sauce au fil du temps.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive, la crème fraîche par de la crème de soja ou d'avoine, et le parmesan par de la levure diététique en paillettes.
Version sans gluten
Utiliser des pâtes sans gluten (au maïs, riz ou quinoa) et réduire le temps de mélange final car elles sont plus fragiles et se cassent facilement.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Les huiles essentielles du zeste sont liposolubles : les faire infuser 2 minutes dans le beurre fondu à l'étape 3 les extrait bien mieux que de les jeter dans la crème froide.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
Beurre, crème et eau de cuisson forment la sauce : c'est l'amidon de l'eau qui empêche le gras de se séparer et donne le nappage brillant.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Le jus de citron, s'il est ajouté, doit l'être hors du feu : en milieu chaud, l'acide fait coaguler les protéines de la crème et la sauce se met à grainer.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Les pâtes égouttées une minute avant le temps du paquet finissent de gonfler dans la poêle en absorbant la crème : c'est ce qui les assaisonne de l'intérieur.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Sur une râpe fine, en ne prenant que la couche jaune : le blanc dessous est amer et il n'y a rien dans cette sauce pour le camoufler.
Cuire al dente
L'étape 1 le dit : une minute de moins que le paquet, parce que les pâtes finiront dans la poêle avec la crème.
Infuser
Zestes et thym infusent 2 minutes dans le beurre fondu à feu doux avant l'arrivée de la crème : c'est cette infusion qui fait le goût du plat.
Émulsionner
Le mélange final dans la poêle, pâtes et sauce remuées ensemble 2 minutes, est ce qui lie l'ensemble : ne servez pas la sauce à part.
💡 Conseils supplémentaires
- Zestez les citrons avant toute autre chose et prenez-les non traités : c'est la peau qui parfume ce plat, et elle concentre aussi tout ce qu'on a pu pulvériser dessus.
- Le beurre et les zestes doivent chauffer à feu doux sans jamais colorer : un zeste grillé devient amer et il n'y a rien pour le masquer dans cette sauce.
- Gardez une louche d'eau de cuisson : son amidon est ce qui fait tenir la crème sur les pâtes au lieu de la laisser glisser au fond du plat.
- Hors du feu, un filet de jus de citron réveille tout l'ensemble, mais versé sur une crème bouillante, il la fait trancher.
- Effeuillez le thym : les tiges restent dures même après cuisson, et celles de la finition ne cuisent pas du tout.