Pâtes au pesto de persil
Pâtes au pesto de persil
Du persil plat, deux gousses d'ail dégermées, de l'huile d'olive et de la fleur de sel mixés en sauce lisse, mélangés aux pâtes al dente avec un peu d'eau de cuisson pour détendre. Cinq minutes, et rien à cuire.
L'histoire de la recette
Le persil a été une plante funéraire avant d'être une garniture : les Grecs en tressaient les couronnes des vainqueurs des jeux Isthmiques mais l'associaient aussi aux morts, et on hésitait à le semer. Deux formes se partagent aujourd'hui les étals, et le choix n'est pas indifférent : le persil frisé a été sélectionné pour l'aspect, à l'époque où l'on décorait les plats, tandis que le persil plat a gardé bien plus d'huiles essentielles. Pour un pesto, qui ne demande rien d'autre que du goût, le plat est le seul utile. Mixé cru avec l'ail et l'huile, il donne une sauce qui ne cuit jamais : la chaleur des pâtes suffit.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 205 g préparés, 301 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Laver et effeuiller le persil. Peler et dégermer les gousses d'ail.
Étape 2
Mixer le persil, l'ail, la majeure partie de l'huile d'olive et la fleur de sel jusqu'à obtenir un pesto lisse. Réserver.
C’est prêt quand : Le pesto doit former une pâte bien lisse, homogène et d'un vert très vif.
Étape 3
Cuire les pâtes « al dente » (voir la sous-recette « Cuisson des pâtes »).
Cuisson des pâtes
7 étapes · ~25 minÉtape 4
Égoutter les pâtes en conservant une louche d'eau de cuisson. Mélanger les pâtes avec le pesto, en détendant avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
C’est prêt quand : La sauce enrobe uniformément les pâtes sans former de flaque d'huile ou d'eau au fond du plat.
Étape 5
Servir aussitôt avec un filet d'huile d'olive.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le persil s'oxyde au contact de l'air ou sous l'effet d'une chaleur excessive lors du mélange. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Ajouter une goutte de jus de citron lors du mixage pour limiter l'oxydation, et veiller à mélanger le pesto aux pâtes hors du feu.
Pourquoi : Le germe de l'ail n'a pas été retiré ou l'ail a été mixé trop violemment, libérant des composés soufrés agressifs.
Rattrapage : Ajouter un peu plus d'huile d'olive et de persil pour diluer la force de l'ail, et veiller à bien dégermer les gousses la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole ou une poêle en ajoutant un filet d'eau pour détendre la sauce, sans faire bouillir pour préserver la couleur et le parfum du persil.
Conserver les pâtes mélangées au réfrigérateur. Le pesto seul se conserve jusqu'à 5 jours au frais s'il est recouvert d'une fine couche d'huile d'olive.
🔄 Variantes
Pesto de persil aux noix
Ajouter 30 g de cerneaux de noix ou de pignons de pin torréfiés lors de l'étape de mixage pour apporter de la texture et de la rondeur.
Version végétalienne au parmesan végétal
Ajouter 2 cuillères à soupe de levure diététique (levure de bière) au mixage pour retrouver le goût umami et salé du fromage.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
L'eau de cuisson amidonnée est ce qui lie l'huile d'olive aux pâtes : sans elle, l'huile se sépare et forme une flaque au fond de l'assiette.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon libéré par les pâtes dans l'eau de cuisson a gonflé et gélifié : c'est cette eau trouble qui sert de liant, pas de l'eau claire du robinet.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Oxydation enzymatique
Les enzymes du persil coupé le font noircir au contact de l'air et de la chaleur du mixeur : d'où l'huile froide, le mixage court et le service immédiat.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sel
La fleur de sel du pesto ne sale que la sauce ; sans sel dans l'eau de cuisson, le cœur des pâtes reste fade quoi que vous ajoutiez ensuite.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Sortez les pâtes une minute avant le temps du paquet : elles finissent de cuire dans le pesto et l'eau de cuisson.
Émulsionner
En remuant vivement pâtes, pesto et eau de cuisson, on force l'huile à se disperser dans l'amidon : la sauce passe de grasse à nappante en quelques secondes.
Hacher
Le persil est haché par le mixeur, mais un couteau bien affûté le coupe au lieu de l'écraser et le fait moins noircir si vous préférez un pesto au couteau.
Assaisonner et goûter
Goûtez le pesto avant de l'ajouter aux pâtes : une fois mélangé à 400 g de pâtes, il est trop tard pour rattraper le sel ou l'ail.
💡 Conseils supplémentaires
- Salez l'eau à 10 g par litre : c'est la seule occasion d'assaisonner les pâtes de l'intérieur.
- Coupez chaque gousse d'ail en deux et retirez le germe vert : c'est lui qui rend l'ail cru piquant et indigeste.
- Mixez par à-coups avec de l'huile froide : un pesto qui chauffe dans le bol du mixeur vire au kaki en quelques secondes.
- Gardez toujours une louche d'eau de cuisson : c'est son amidon qui fait tenir l'huile sur les pâtes au lieu de la laisser glisser au fond du plat.
- Mélangez hors du feu et servez immédiatement : réchauffé, le pesto de persil devient amer.