Pide turque à la feta
Pide turque à la feta
Une pâte levée à la levure de boulanger, poussée quarante minutes, divisée en quatre et étalée en ovales. Le fromage (feta et mozzarella en dés) se dépose au centre, les bords se replient par-dessus et se dorent à l'œuf. Vingt minutes à 220 °C, dans le haut du four.
L'histoire de la recette
La feta appartient juridiquement à la Grèce : elle bénéficie d'une AOP européenne depuis 2002, obtenue au terme d'un contentieux de vingt ans contre le Danemark et l'Allemagne, qui en produisaient au lait de vache. Le nom lui-même n'est pourtant pas grec mais italien : feta vient de fetta, la tranche, emprunté sous la domination vénitienne. La Turquie fabrique un fromage du même type, le beyaz peynir, le fromage blanc, qu'elle ne peut plus appeler feta sur le marché européen alors que la pratique y est aussi ancienne. Le pide, lui, désigne une famille entière de pains plats turcs, et la version en barque aux bords repliés est celle des pide salonu, où elle se mange sortie du four et découpée en travers.
4 personnes
2h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 535 g préparés, 384 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Préparer la pâte et la laisser lever lentement au réfrigérateur toute la nuit dans un récipient hermétique bien huilé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans un bol, mélanger le lait (tiède), l'eau (tiède), le sucre et la levure. L'idéal étant que l'ensemble soit entre 30 et 40 degrés.
Étape 2
Laisser environ 10 minutes jusqu'à ce que la levure commence à agir (cela doit faire comme de la mousse en surface)
C’est prêt quand : Une mousse épaisse et des petites bulles se forment à la surface du mélange liquide.
Étape 3
Dans un grand saladier, verser la farine et le sel
Étape 4
Ajouter le mélange à base de levure et pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte
Étape 5
Couvrir le saladier d'un torchon et laisser la pâte gonfler pendant environ 40 minutes
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et rebondit légèrement sous la pression d'un doigt.
Étape 6
Pendant ce temps couper le fromage ou le râpé en dés
Étape 7
Au bout de 40 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume. Découper la pâte en quatre parts égales (pour 4 pide)
Étape 8
Étaler la pâte en ovale
Étape 9
La déposer sur une plaque du four préalablement graissée puis y déposer le fromage au centre en laissant une marge sur le côté de 4 cm
Étape 10
Ensuite replier les bords vers le centre
Étape 11
Badigeonner les bords d'œuf pour qu'ils soient bien dorés
Étape 12
Faire cuire à 220 °C pendant environ 20 minutes dans le haut du four. (N'oubliez pas de bien préchauffer votre four au moins 10 à 15 minutes avant d'enfourner vos pides)
C’est prêt quand : La croûte est bien dorée et croustillante, et le fromage au centre est fondu et légèrement coloré.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait ou l'eau étaient trop chauds (plus de 45 °C), ce qui a tué la levure, ou trop froids, ce qui a bloqué son activation. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Utiliser des liquides tièdes (30-40 °C). Si la levure est inactive après 10 minutes à l'étape 2, recommencer cette étape avec une nouvelle levure.
Pourquoi : Les extrémités n'ont pas été assez pincées ou la pâte a trop d'élasticité et s'est rétractée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Bien pincer et sceller les pointes de l'ovale en forme de barquette avant d'enfourner, en appuyant fermement sur les soudures.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 5 à 8 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Pide aux épinards et à la feta
Ajouter des épinards cuits, bien pressés et égouttés au mélange de feta et de mozzarella.
Pide à la viande hachée (Kiymali Pide)
Remplacer le fromage par une farce de viande de bœuf ou d'agneau hachée, revenue avec des oignons, des tomates et des poivrons.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Les 10 g de levure déshydratée réveillés dans le lait tiède sucré produisent le CO2 qui fait doubler la pâte en 40 minutes ; la mousse en surface à l'étape 2 est le test que la levure est vivante avant qu'on y engage 600 g de farine.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
C'est le réseau développé au pétrissage qui retient ce CO2 : sans lui la pâte gonfle puis retombe, et les ovales étalés à l'étape 8 se rétractent sous le rouleau.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Réaction de Maillard
La dorure à l'œuf sur les bords apporte protéines et sucres en surface : à 220 °C c'est ce qui donne la couleur brun brillant caractéristique de la bordure du pide.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
Le sel dans la farine ne fait pas qu'assaisonner : il resserre le gluten et ralentit la levure, ce qui donne une pousse régulière plutôt qu'un emballement suivi d'un affaissement.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
8 à 10 minutes à la main pour que les 600 g de farine développent assez de gluten pour tenir la forme en barque une fois les bords repliés.
Façonner et faire lever
Deux temps : la pousse de 40 minutes en saladier couvert jusqu'au doublement, puis le façonnage en quatre ovales garnis et pincés.
Abaisser une pâte
Chaque pâton est étalé en ovale régulier : épaisseur constante, sinon les zones fines brûlent avant que les épaisses soient cuites.
Dorer à l'œuf
Au pinceau, sur les bords repliés seulement, juste avant d'enfourner.
Tailler en dés
Feta et mozzarella en dés d'un centimètre : plus gros ils restent froids au cœur, râpés ils fondent trop vite et brûlent.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lait et l'eau doivent être tièdes au doigt, jamais chauds : au-delà de 45 °C la levure meurt et la pâte ne lèvera pas. Si au bout de 10 minutes rien ne mousse en surface, la levure est morte : recommencez plutôt que d'aller plus loin.
- Le sel se mélange à la farine, pas au mélange levure-sucre : versé directement dessus, il freine le démarrage de la levure. Et une pâte pétrie à point est lisse : un morceau étiré entre les doigts s'affine en voile translucide avant de se déchirer.
- Ne collez pas le fromage jusqu'aux bords : les 4 cm de marge sont ce qui permet de replier et de pincer la pâte pour qu'elle ne s'ouvre pas en cuisson.
- Dorez uniquement les bords repliés, pas le fromage : l'œuf sur la garniture forme une pellicule caoutchouteuse.
- Cuisson dans le haut du four : le pide doit être doré en 20 minutes, dessous compris. Soulevez un bord avec une spatule pour vérifier que la base est colorée et sèche, sinon descendez-le d'un cran 3 minutes.