Tzatziki
Tzatziki
Concombres épépinés, râpés, salés puis pressés une demi-heure : sans cette étape ils détrempent la sauce. Mêlés au yaourt grec égoutté avec ail pressé, menthe hachée et huile d'olive, puis laissés au froid. Se sert avec du pain pita ou dans un souvlaki.
L'histoire de la recette
Le mot est turc avant d'être grec : cacık, prononcé tsadjik, désigne en Turquie le même mélange de yaourt, de concombre et d'herbe, souvent plus liquide, et le grec l'a emprunté avec l'ensemble du vocabulaire culinaire ottoman. Ce qui fait la version grecque est le yaourt égoutté : suspendu dans une étamine, il perd son lactosérum et double de concentration, ce qui lui donne la tenue d'une sauce là où un yaourt ordinaire donne une soupe. À noter que l'expression « yaourt grec » n'est protégée nulle part et désigne, sur la plupart des pots vendus en Europe, un simple yaourt épaissi. La seule vraie difficulté de la recette est le concombre : râpé, salé et pressé une demi-heure, ou bien il rendra son eau dans le saladier.
6 personnes
50 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 040 g préparés, 173 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le tzatziki gagne en saveur s'il est préparé la veille, permettant aux arômes d'ail et de menthe de diffuser pleinement dans le yaourt.
Étape 2 — Le concombre peut être râpé et mis à dégorger quelques heures à l'avance au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les concombres. Puis fendez-les en deux et à l'aide d'une cuillère enlever les graines puis râpez-les.
Étape 2
Mettez les concombres dans une passoire et appuyez avec vos mains pour les essorer un maximum. Salez et réservez une demie heure le temps que le concombre s'assèche.
C’est prêt quand : Le concombre a visiblement réduit de volume et une quantité importante d'eau s'est accumulée au fond du récipient.
Étape 3
Épluchez les gousses d'ail et pressez-les.
Étape 4
Laver, sécher et hacher la menthe. (Vous pouvez faire une variante avec de l'aneth au lieu de la menthe)
Étape 5
Dans un saladier, mettez le concombre égoutté, le yaourt, la menthe, l'ail. Ajouter l'huile d'olive et assaisonnez avec le poivre.
C’est prêt quand : La préparation est homogène, épaisse et crémeuse, sans séparation d'huile d'olive en surface.
Étape 6
Mélangez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Étape 7
Le tzatiki se mange avec du pain pita ou en garniture pour un souvlaki
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le concombre n'a pas été assez dégorgé ou essoré, et continue de rendre son eau sous l'effet du sel. (Osmose)
Rattrapage : Bien presser le concombre râpé dans un torchon propre pour en extraire un maximum d'humidité avant de l'incorporer. Si le mélange est déjà liquide, l'égoutter délicatement à travers une passoire fine.
Pourquoi : Le germe de l'ail n'a pas été retiré ou l'ail a été trop finement broyé, libérant une grande quantité de composés soufrés.
Rattrapage : Ajouter un peu de yaourt grec pour diluer la force de l'ail, et veiller à retirer le germe vert central lors de la prochaine préparation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Ne se congèle pas. Le concombre rendra de l'eau au fil des jours, il suffit de mélanger à nouveau avant de servir.
🔄 Variantes
Tzatziki traditionnel à l'aneth
Remplacer la menthe par de l'aneth fraîche ciselée pour retrouver le profil aromatique classique des tavernes grecques.
Tzatziki végétalien
Remplacer le yaourt grec par un yaourt de soja ou de coco nature bien égoutté.
🍽️ Avec quoi le servir
Pain pita chaud ou légumes crus en bâtonnets
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel sur le concombre râpé tire l'eau de ses cellules en 30 minutes : sans cette étape, cette même eau ressort ensuite dans le yaourt et le tzatziki se sépare au réfrigérateur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Ici le sel a deux fonctions distinctes, et la recette n'en assure qu'une : dégorger le concombre, puis assaisonner le mélange final ; celui du dégorgeage part avec l'eau.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
Pendant l'heure au frais, l'allicine de l'ail et les huiles de la menthe migrent dans le yaourt : c'est le repos, pas le mélange, qui fait le goût.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
L'acidité du yaourt grec, renforcée par le citron, exacerbe le piquant de l'ail cru avec le temps : d'où la main légère si le tzatziki est fait la veille.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
30 minutes suffisent pour le concombre râpé : au-delà, il devient mou et trop salé même pressé.
Presser et extraire
Le pressage à la main après le dégorgeage extrait deux fois plus d'eau que l'égouttage seul.
Hacher
L'ail est haché très fin ou pressé : un morceau entier donnerait une bouchée brutalement piquante.
Ciseler
La menthe est ciselée au couteau bien aiguisé au dernier moment ; hachée grossièrement, elle s'oxyde et noircit.
Assaisonner et goûter
Goûtez après le repos et pas avant : l'ail et la menthe n'ont pas encore livré leur goût au moment du mélange.
💡 Conseils supplémentaires
- Râpez le concombre gros plutôt que fin : râpé trop fin il rend son eau mais perd tout croquant.
- Pressez le concombre entre vos mains après le dégorgeage : l'égouttage seul laisse assez d'eau pour délayer tout le yaourt.
- Goûtez et resalez à la fin : le sel du dégorgeage est parti dans l'évier avec l'eau du concombre.
- Comptez une heure au frais minimum : à peine mélangé, le tzatziki a un goût d'ail cru et de yaourt, pas encore de tzatziki.
- Ajoutez la menthe ciselée au dernier moment : dans le yaourt acide, elle noircit en quelques heures.