Pita falafel sauce tahin
Pita falafel sauce tahin
Des falafels de pois chiches secs trempés une nuit (jamais de conserve, qui donnent une pâte humide impossible à frire), mixés crus avec beaucoup d'herbes, frits, puis glissés dans un pain pita avec crudités et sauce tahin citronnée.
L'histoire de la recette
Le falafel est né en Égypte, où il se fait encore de fèves et s'appelle ta'amiya : la version aux pois chiches est levantine, et c'est celle-là qui a conquis le monde. Une hypothèse séduisante fait des chrétiens coptes ses inventeurs, cherchant un substitut de viande pour les jeûnes du Carême. La règle absolue tient en une phrase : les pois chiches doivent être secs et seulement trempés, jamais cuits. Cuits, l'amidon est gélatinisé et la boulette se désintègre dans l'huile : c'est l'unique raison pour laquelle les falafels ratent. La pincée de bicarbonate, elle, allège l'intérieur en libérant du gaz à la friture.
4 personnes
1h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 585 g préparés, 396 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, couvrez les pois chiches secs de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les gonfler 12 heures. Ne les faites surtout pas cuire.
Étape 2
Égouttez-les et séchez-les dans un torchon. Mixez-les crus par à-coups avec l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre, le cumin, les graines de coriandre écrasées, le sel et le poivre : visez une semoule humide qui tient serrée dans la main, pas une purée.
C’est prêt quand : La texture ressemble à une semoule fine et humide qui s'agglomère facilement lorsqu'on la presse dans la paume de la main.
Étape 3
Ajoutez la farine de pois chiche, laissez reposer la pâte 30 minutes au frais pour qu'elle se raffermisse, puis incorporez le bicarbonate au dernier moment.
Étape 4
Formez des boulettes légèrement aplaties de 3 cm sans les compacter à l'excès.
Étape 5
Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les falafels 4 minutes par bain, en deux ou trois fois : une huile trop chaude brunit l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise. Égouttez sur papier absorbant.
C’est prêt quand : Les falafels prennent une couleur brun doré uniforme et forment une croûte croustillante en surface.
Étape 6
Fouettez le tahin avec le jus de citron et de l'eau froide cuillère par cuillère : la sauce épaissit d'abord et devient blanche, puis se détend jusqu'à napper.
C’est prêt quand : La sauce blanchit, s'épaissit d'abord fortement, puis se détend pour devenir lisse et nappante comme une crème liquide.
Étape 7
Ouvrez les pitas, garnissez de salade, tomate et concombre en dés, glissez les falafels et arrosez généreusement de sauce tahin.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'utilisation de pois chiches en boîte (trop humides et déjà cuits) ou un manque de cohésion de la pâte. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Utiliser impérativement des pois chiches secs trempés et non cuits. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiche pour absorber l'excès d'humidité.
Pourquoi : L'huile de friture est trop chaude, ce qui saisit l'extérieur trop rapidement avant que la chaleur ne pénètre à cœur. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser le feu pour ramener l'huile à 170 °C. Utiliser un thermomètre de cuisson pour réguler la température.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes pour leur rendre leur croustillant. Éviter le micro-ondes.
Conserver les falafels cuits séparément des crudités et de la sauce pour éviter qu'ils ne ramollissent. Ne pas congeler la sauce tahin.
🔄 Variantes
Falafels aux fèves
Remplacer la moitié ou la totalité des pois chiches par des fèves sèches décortiquées, à faire tremper de la même manière.
Cuisson au four
Pour une version plus légère, badigeonner les falafels d'huile d'olive et les cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Poussée chimique
Le bicarbonate ajouté juste avant de former les boulettes libère du CO2 au contact de l'huile brûlante : c'est ce qui donne l'intérieur mousseux et vert clair, à l'opposé d'une purée dense.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réaction de Maillard
À 170 °C, la surface des boulettes se déshydrate en quelques secondes et brunit : c'est cette croûte qui les tient ensemble, ce qui explique qu'une huile trop froide donne des falafels à la fois gras et défaits.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
L'huile de tournesol tient bien les 170 °C demandés ; une huile d'olive vierge, elle, fumerait et donnerait un goût âcre : c'est pourquoi la liste précise le tournesol.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Émulsion
La sauce tahin est une émulsion : l'eau ajoutée petit à petit dans la pâte de sésame la fait d'abord durcir puis se détendre en crème lisse. Versée d'un coup, elle se sépare.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Bain d'huile à 170 °C, 4 minutes, en plusieurs fournées : jeter toutes les boulettes ensemble ferait chuter la température et les falafels s'imbiberaient d'huile.
Hacher
Tout se hache au robot par à-coups : oignon, ail, persil et coriandre avec les pois chiches crus, pour garder une texture de semoule et non de purée.
Émulsionner
Le tahin se détend au fouet avec l'eau ajoutée en filet : c'est le même geste que pour une mayonnaise, à l'envers.
Tailler en dés
Tomates et concombre en petits dés pour la garniture : de gros morceaux font éclater le pain pita à la première bouchée.
💡 Conseils supplémentaires
- Pois chiches secs trempés, jamais de conserve : les pois chiches déjà cuits donnent une pâte qui se délite dans l'huile, quoi que vous y ajoutiez.
- Séchez très bien les pois chiches égouttés dans un torchon : l'eau restante est l'ennemie numéro un de la tenue et de la friture.
- Mixez par à-coups jusqu'à une semoule humide qui tient serrée dans le poing : réduite en purée lisse, la pâte donne des falafels compacts et pâteux.
- Faites un essai avec une seule boulette avant de lancer la fournée : c'est le seul moyen de savoir si la pâte tient, et il coûte trente secondes.
- La sauce tahin épaissit et durcit d'un coup avant de se détendre : c'est normal, continuez à verser l'eau cuillère par cuillère et elle redevient crémeuse.