Poulet à la moutarde et champignons
Poulet à la moutarde et champignons
Des filets de poulet saisis puis recoupés et rendus au feu, des champignons de Paris à l'ail dans la même poêle, et une sauce crème, moutarde et vin blanc laissée dix minutes à frémir. À servir avec du riz ou des pâtes.
L'histoire de la recette
« Moutarde de Dijon » ne désigne pas une origine mais une méthode : l'appellation n'est pas protégée, la recette (graines broyées avec du verjus ou du vin blanc) est libre, et l'essentiel de la graine utilisée en Bourgogne vient aujourd'hui du Canada. Ce qui fait le piquant est une réaction : les graines contiennent une molécule inerte et une enzyme séparées, qui ne se rencontrent qu'au broyage en présence de liquide, et produisent alors les isothiocyanates responsables du feu. Ces molécules sont volatiles et fragiles. D'où la seule règle d'une sauce à la moutarde : elle ne bouillonne pas, et la moutarde s'ajoute en fin de cuisson, jamais au début.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 851 g préparés, 142 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire revenir les filets de poulet dans une poêle avec de l'huile d'olive
Étape 2
Une fois qu'ils sont bien dorés, sortir les filets et sur une planche à découper, découper les blancs en morceaux. Puis les poêler à nouveau pour faire cuire l'intérieur.
C’est prêt quand : Les morceaux de poulet sont dorés à l'extérieur et ne rejettent plus de jus rosé à la découpe.
Étape 3
À la fin de la cuisson, ajoutez un peu de sucre pour caraméliser. Puis réservez (mettez de côté la préparation).
C’est prêt quand : Le poulet prend une couleur ambrée et un aspect brillant sous l'effet du sucre.
Étape 4
Laver et couper les champignons de Paris en lamelles. Peler l'ail.
Étape 5
Dans cette même poêle, faire revenir les champignons et l'ail à feu moyen.
C’est prêt quand : Les champignons ont réduit de volume, ont rendu leur eau et commencent à dorer.
Étape 6
Une fois que les champignons sont cuits, ajoutez la crème liquide, la moutarde et le vin blanc. Puis ajoutez les filets de poulet.
Étape 7
Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
C’est prêt quand : La sauce a épaissi et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 8
Assaisonnez (poivre et sel à convenance)
Étape 9
Vous pouvez accompagner la recette avec du riz, ou l'utiliser comme sauce avec des pâtes.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le vin blanc et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau pendant le mijotage. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Prolonger le mijotage à découvert à feu moyen pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Pourquoi : La crème a bouilli trop fort en présence de l'acidité du vin blanc et de la moutarde. (Émulsion)
Rattrapage : Retirer immédiatement du feu et fouetter vigoureusement en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide pour recréer l'émulsion.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet d'eau ou de lait si la sauce est trop épaisse.
Ne pas congeler, la sauce à la crème risque de trancher et de perdre sa texture homogène à la décongélation.
🔄 Variantes
Déclinaison végétarienne au tofu
Remplacer les filets de poulet par du tofu ferme coupé en dés, doré de la même manière à la poêle.
Alternative sans lactose
Remplacer la crème liquide entière par de la crème de soja ou de la crème d'avoine cuisine.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
La croûte dorée des filets à l'étape 1 est le seul apport de goût grillé du plat : c'est elle qui laisse au fond de la poêle les sucs que le vin blanc ira chercher.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Les 10 cL de vin blanc versés dans la poêle où ont cuit le poulet puis les champignons dissolvent les sucs caramélisés : sans cette étape la sauce n'est que de la crème moutardée.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Les 10 minutes de frémissement font évaporer l'eau du vin et de la crème : c'est ce qui fait passer la sauce de liquide à nappante, sans farine ni amidon.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Températures de sécurité
Le poulet est volontairement laissé cru à cœur à l'étape 1 puis recoupé : la seconde cuisson doit atteindre 74 °C au centre des morceaux, ce que ni la couleur extérieure ni les 10 minutes de mijotage dans la sauce ne garantissent à eux seuls.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les filets entiers sont d'abord colorés à feu vif sur toutes les faces, sans chercher à les cuire à cœur : c'est la coupe en morceaux qui viendra ensuite ouvrir l'intérieur à la chaleur.
Émincer
Les champignons de Paris sont taillés en lamelles de 3 à 4 mm : plus fines elles se dessèchent, plus épaisses elles restent spongieuses.
Déglacer
Le vin blanc est versé dans la poêle encore chaude pour décoller les sucs du poulet et des champignons à la spatule.
Lier une sauce
La liaison ne vient d'aucun amidon mais de la réduction de la crème entière ; la moutarde, ajoutée hors du feu, apporte le liant final et le mordant.
Mijoter
Dix minutes à feu doux, à petits frémissements : une sauce à la crème qui bout franchement tranche et rend son gras.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne remplissez pas la poêle : 400 g de filets d'un coup font tomber la température et le poulet rend son eau au lieu de dorer. Deux fournées valent mieux qu'une.
- Les champignons doivent aller dans une poêle bien chaude et non salée au départ : salés tout de suite, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
- Ne lavez pas les champignons de Paris à grande eau : un coup de papier humide suffit ; gorgés d'eau, ils ne doreront jamais.
- Les sucs bruns collés au fond après le poulet sont le goût du plat : le vin blanc versé dans la poêle chaude doit les décoller en grattant à la spatule, il ne doit rien rester d'accroché.
- La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait tracé au doigt reste net ; ajoutez la moutarde après, hors du feu, et goûtez avant de saler : moutarde et vin blanc apportent déjà du sel et de l'acidité.