Purée de pommes de terre
Purée de pommes de terre
Un kilo de rattes cuites en robe des champs, pelées encore chaudes, passées au moulin, desséchées sur le feu puis montées au beurre et au lait ajouté progressivement. Deux cents grammes de beurre pour un kilo : c'est le rapport qui compte.
L'histoire de la recette
Les manuels classent les pommes de terre par matière sèche : les farineuses, bintje ou agria, s'effondrent en cuisant et sont dites à purée ; les fermes, comme la ratte, tiennent en morceaux et sont dites à salade. Cette recette prend délibérément le contre-pied, parce qu'une chair ferme et parfumée donne une purée plus dense et plus goûteuse, à condition de ne pas la noyer. D'où les deux précautions : cuire les pommes de terre entières et non pelées, dans une eau démarrée froide, pour qu'elles s'imprègnent le moins possible ; puis les dessécher deux minutes sur le feu avant d'ajouter le beurre. Une purée qui a rendu son eau accepte davantage de matière grasse, et c'est le beurre qui fait le goût.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 505 g préparés, 376 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pour la purée, utilisez des pommes de terre « ratte » les plus grandes possibles. On gardera la peau lors de la cuisson.
Étape 2
Lavez à l'eau vos pommes de terre. Déposez les dans une casserole.
Étape 3
Recouvrez d'eau froide vos pommes de terre
Étape 4
Mettre 10 g de sel par litre d'eau
Étape 5
Couvrez
Étape 6
Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Un couteau s'enfonce sans difficulté une fois qu'elles sont cuites, mais les pommes de terre ne s'effritent pas.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau pénètre jusqu'au cœur des pommes de terre sans aucune résistance, mais la peau ne doit pas éclater.
Étape 7
Pelez vos pommes de terre lorsqu'elles sont encore chaudes. L'astuce : gardez un bol d'eau froide à côté et trempez-y régulièrement vos doigts.
Étape 8
Passez la purée au moulin traditionnel directement dans la casserole
Étape 9
Prenez une cuillère en bois et touillez la purée pendant deux minutes : elle se dessèche sur feu doux (1 ou 2 sur une plaque à induction).
C’est prêt quand : La vapeur cesse de s'échapper de la casserole et la purée forme une masse compacte qui se détache proprement des parois.
Étape 10
Ajoutez le beurre
Étape 11
Salez à votre goût
Étape 12
Ajoutez le lait progressivement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Commencez à la cuillère en bois et finissez au fouet de préférence métallique. La purée doit couler au bout de votre fouet. C'est la partie huile de coude dont je parlais.
C’est prêt quand : La purée est parfaitement lisse, brillante, et s'écoule du fouet en formant un ruban lourd et continu.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot électrique a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant massivement l'amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Il est impossible de rattraper une purée cordée. Pour les prochaines fois, utilisez exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel.
Pourquoi : Le beurre ou le lait ont été incorporés trop froids, ou la purée a été trop chauffée, ce qui a rompu l'émulsion. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud et fouettez énergiquement hors du feu pour rétablir la liaison.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet de lait chaud et en fouettant vigoureusement pour lui redonner son onctuosité.
Ne pas congeler la purée, car la décongélation détruit la texture en séparant l'eau de l'amidon.
🔄 Variantes
Version sans lactose à l'huile d'olive
Remplacer le beurre par une huile d'olive vierge extra fruitée et le lait par l'eau de cuisson des pommes de terre.
Purée bicolore au céleri
Remplacer un tiers des pommes de terre par du céleri-rave, à cuire et à passer au moulin en même temps.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les 30 minutes d'eau frémissante gonflent l'amidon des rattes sans faire éclater les cellules ; le presse-purée les sépare intactes. Un mixeur les crève et libère l'amidon dans l'eau : c'est très exactement la différence entre une purée et de la colle.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
Les 200 g de beurre ne fondent pas simplement dans la purée : ils se dispersent en fines gouttelettes dans l'eau que contient encore la pomme de terre. C'est cette émulsion qui donne le brillant, et elle ne tient que si tout reste chaud.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Matières grasses et texture
Deux cents grammes de beurre pour un kilo, c'est le rapport annoncé : le gras enrobe les grains d'amidon et les empêche de se souder entre eux, ce qui rend la purée souple plutôt qu'élastique.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rôle du sel
Les 10 g de sel par litre d'eau de cuisson assaisonnent la pomme de terre à cœur pendant les 30 minutes ; salée seulement à la fin, elle serait salée en surface et fade au centre.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Le passage à la cuillère en bois puis au fouet métallique n'est pas un caprice : c'est le fouet qui disperse le beurre en gouttelettes et donne le brillant final.
Filtrer / passer au chinois
Pour une purée de restaurant, on repasse la purée montée au tamis fin : c'est le seul moyen d'éliminer les dernières fibres sans mixer.
Assaisonner et goûter
On sale l'eau de cuisson, puis on rectifie après le beurre : le beurre demi-sel ou doux change complètement le point d'arrivée.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lait doit être bouillant : versé froid, il fige le beurre en grains et rend la purée lourde et collante.
- Le beurre passe avant le lait, bien froid et coupé en dés, sur feu très doux : il s'émulsionne dans l'humidité de la pomme de terre au lieu de se séparer.
- Jamais de mixeur ni de robot : l'amidon libéré fait de la colle grise, sans retour possible. Presse-purée, moulin à légumes, ou tamis pour une texture de restaurant.
- Départ eau froide et à couvert, puis ébullition et petits frémissements : la pomme de terre cuit du bord vers le cœur à la même vitesse et ne se délite pas.
- Les deux minutes de dessèchement à la cuillère en bois ne sont pas décoratives : elles chassent l'eau de cuisson, et c'est cette eau en moins qui fait la place aux 200 g de beurre.
- Épluchez brûlant, avec un bol d'eau froide à côté pour les doigts : refroidies, les rattes se pèlent mal et la purée se dessèche.