Purée de pommes de terre au basilic
Purée de pommes de terre au basilic
Des rattes cuites en robe dans l'eau salée, épluchées brûlantes et passées au moulin, jamais au mixeur, qui libère l'amidon et transforme la purée en colle. Desséchée deux minutes sur le feu, puis montée hors du feu à l'huile d'olive, au basilic et au lait.
L'histoire de la recette
La purée est le plat sur lequel un cuisinier se juge, et Joël Robuchon en a fait sa signature : une ratte écrasée au tamis avec une proportion de beurre que ses cuisines assumaient sans la publier, devenue la purée la plus copiée du monde. Tout repose sur un point de physique. Les cellules de la pomme de terre contiennent des granules d'amidon gonflés ; les séparer proprement donne une purée, les crever libère l'amylose et donne une colle. Un moulin à légumes ou un tamis sépare, un mixeur crève, et aucune quantité de beurre ne rattrape une purée passée au blender. Le second point est la température : les cellules se séparent tant que la chair est chaude et se déchirent dès qu'elle refroidit, d'où l'épluchage brûlant, doigts trempés dans l'eau froide.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 450 g préparés, 363 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
La purée peut être préparée à l'avance et maintenue au chaud au bain-marie, ou réchauffée doucement au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pour la purée, utilisez des pommes de terre « ratte » les plus grandes possibles. On gardera la peau lors de la cuisson.
Étape 2
Recouvrez d'eau froide vos pommes de terre
Étape 3
Mettre 10 g de sel par litre d'eau
Étape 4
Couvrez puis laissez cuire 30 minutes à feu doux. Un couteau s'enfonce sans difficulté une fois qu'elles sont cuites, mais les pommes de terre ne s'effritent pas.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau pénètre le cœur des pommes de terre sans aucune résistance, mais les tubercules restent entiers sans s'effriter dans l'eau.
Étape 5
Pelez vos pommes de terre lorsqu'elles sont encore chaudes. Gardez un bol d'eau froide à côté et trempez-y régulièrement vos doigts pour les refroidir.
Étape 6
Passez la purée au moulin traditionnel directement dans la casserole (et surtout pas au mixeur)
Étape 7
Prenez une cuillère en bois et touillez la purée pendant deux minutes : elle se dessèche sur feu doux (1 ou 2 sur une plaque à induction).
C’est prêt quand : La purée s'assèche, se détache proprement des parois de la casserole et forme une masse compacte qui commence à attacher très légèrement au fond.
Étape 8
Hors du feu, ajoutez l'huile d'olive, les feuilles de basilic et la fleur de sel
Étape 9
Ajoutez le lait progressivement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Commencez à la cuillère en bois et finissez au fouet de préférence métallique. La purée doit couler au bout de votre fouet.
C’est prêt quand : La purée nappe le fouet et s'écoule de manière fluide mais épaisse, formant un ruban continu lorsqu'on la soulève.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'utilisation d'un mixeur plongeant ou un mélange trop vigoureux a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant une quantité excessive d'amidon libre. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Cette texture ne peut pas être rattrapée. Pour la prochaine fois, utiliser exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel, et mélanger délicatement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet de lait et en remuant vigoureusement au fouet pour lui redonner son onctuosité.
Ne pas congeler la purée, la décongélation détruirait sa texture en la rendant granuleuse et aqueuse.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer le lait de vache par un lait végétal non sucré comme du lait d'amande ou de soja pour obtenir une purée entièrement végétale.
Version à l'ail rôti
Ajouter des gousses d'ail rôties au four et écrasées en purée fine en même temps que l'huile d'olive et le basilic.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge léger et fruité, comme un Gamay ou un Pinot Noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les grains d'amidon de la ratte gonflent d'eau pendant les 30 minutes de cuisson. Passés au moulin ils restent entiers et la purée est légère ; passés au mixeur ils éclatent, libèrent leurs longues chaînes et la purée devient une colle : d'où l'interdiction de l'étape 6.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Les deux minutes de dessèchement à la cuillère en bois évaporent l'eau restée dans la chair : c'est cette place libérée qui permettra ensuite d'absorber 15 cL d'huile d'olive sans que la purée ne devienne liquide.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Émulsion
L'huile d'olive et le lait ne se mélangent que grâce à l'amidon de la pomme de terre, qui joue le rôle d'émulsifiant. C'est pour ça qu'on ajoute d'abord le gras, puis le liquide, et jamais l'inverse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Rôle du sel
Le sel de l'eau de cuisson pénètre la chair par la peau pendant 30 minutes : c'est le seul moment où l'on peut assaisonner à cœur. La fleur de sel de la fin ne fait que craquer en surface.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Chiffonnade
Roulez les 20 feuilles de basilic ensemble et tranchez-les en fines lanières au dernier moment : coupé à l'avance, le basilic noircit sur la planche.
Émulsionner
On commence à la cuillère en bois puis on finit au fouet métallique : le fouet incorpore l'huile et le lait bien plus vite, et c'est cette rapidité qui empêche la purée de refroidir.
Assaisonner et goûter
Goûtez avant la fleur de sel : entre le sel de l'eau de cuisson et le sel du finish, une purée est très vite trop salée et rien ne la rattrape.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des rattes de gros calibre et le plus régulières possible : cuites entières en robe, des tubercules de tailles différentes sont soit crus au cœur, soit éclatés.
- Ne piquez jamais les pommes de terre pendant la cuisson : chaque trou laisse entrer l'eau et vous obtiendrez une purée délavée.
- Épluchez-les brûlantes, un torchon dans une main : la peau part en un geste, alors qu'à froid elle emporte la moitié de la chair.
- Le lait doit être bouillant quand il rejoint la purée, et versé en trois ou quatre fois : versé froid, l'amidon fige et la purée devient élastique.
- La bonne consistance se juge au fouet : la purée doit couler du fouet en ruban lourd. Si elle tient droit, c'est trop épais : un peu plus de lait bouillant.