Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Aubergines rôties au four, parmesan et basilic. Une quiche qui ressemble à une parmigiana tombée dans une pâte brisée.
L'histoire de la recette
L'aubergine ne se cuit pas à moitié : à mi-cuisson elle est spongieuse, amère et gorgée de gras. Il faut la pousser jusqu'à ce qu'elle soit vraiment fondante, presque effondrée : soit vingt-cinq minutes au four à 200 °C, ce qui est plus rapide et plus propre que la poêle, où elle boirait un demi-litre d'huile. Salez-la et laissez-la dégorger un quart d'heure avant : les aubergines modernes sont peu amères, mais le sel resserre les cellules et elles absorbent alors beaucoup moins de gras.
6 personnes
1h35
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 373 g préparés, 229 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les aubergines en dés de 2 cm, salez-les et laissez-les dégorger 15 minutes : le sel resserre les cellules et elles boiront moins d'huile.
Étape 2
Préchauffez le four à 200 °C. Épongez les dés, mélangez-les à l'huile d'olive et à l'ail écrasé, et rôtissez-les 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés.
C’est prêt quand : Les dés d'aubergine sont bien dorés sur les bords et s'écrasent facilement sous la pression d'une fourchette.
Étape 3
Baissez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
C’est prêt quand : La pâte est légèrement dorée et sèche au toucher, sans zones humides au fond du moule.
Étape 4
Battez les œufs avec la crème fraîche, le lait et la moitié du parmesan râpé. Poivrez.
Étape 5
Répartissez les aubergines sur le fond précuit, versez l'appareil et couvrez du reste de parmesan.
Étape 6
Enfournez 35 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : La garniture est gonflée, dorée, et ne tremble plus au centre lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 7
Parsemez de basilic ciselé à la sortie du four et laissez reposer 10 minutes.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les aubergines ont rendu trop d'eau pendant la cuisson ou l'appareil a fuité à travers une fissure de la pâte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien faire dégorger et rôtir les aubergines pour évaporer leur eau (étape 2), et veiller à cuire la pâte à blanc (étape 3) avant de verser l'appareil.
Pourquoi : Une surcuisson des œufs qui provoque la coagulation excessive des protéines, expulsant l'eau de la crème et du lait. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Respecter le temps de cuisson et baisser légèrement la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 15 minutes au four à 150 °C pour préserver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Ne pas congeler, car les aubergines et l'appareil à base d'œufs perdraient leur texture et rendraient beaucoup d'eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la pâte brisée classique par une pâte brisée sans gluten à base de farine de riz et de fécule.
Variante courgettes et feta
Remplacer les aubergines par des courgettes et le parmesan par de la feta émiettée pour une version plus fraîche.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel sur les dés d'aubergine tire l'eau des cellules et resserre la chair : elle s'effondre moins et absorbe nettement moins des 4 cL d'huile à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Les 25 minutes à 200 °C dorent les faces des dés d'aubergine posées sur la plaque : c'est de là que vient le goût grillé qui rappelle la parmigiana.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
Les 4 œufs additionnés de 200 g de crème et 8 cL de lait figent vers 80 °C ; le lait allège l'appareil mais le rend aussi plus sensible à la surcuisson, d'où les 190 °C et pas plus.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
L'huile d'olive absorbée par l'aubergine à la torréfaction est ce qui lui donne son fondant : trop peu et elle sèche, trop et la quiche est grasse ; d'où le dégorgeage préalable.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Quinze minutes de sel sur les dés de 2 cm avant de les huiler et de les enfourner.
Tailler en dés
Des cubes de 2 cm réguliers : plus petits ils se dessèchent en 25 minutes, plus gros ils restent crus au cœur et l'appareil ne les cuira pas.
Rôtir
Les dés cuisent à chaleur sèche à 200 °C sur plaque, pas dans une poêle : la chaleur les entoure et les colore sur toutes les faces.
Cuire à blanc
Le fond est précuit 15 minutes lesté, à 190 °C, avant de recevoir un appareil très liquide (œufs + crème + lait).
Ciseler
Le basilic est ciselé au dernier moment et posé sur la quiche chaude, hors du four.
💡 Conseils supplémentaires
- L'aubergine est une éponge : c'est le quart d'heure de sel qui fait qu'elle boira 4 cL d'huile et pas 15. Épongez vraiment les dés avant de les huiler, sinon l'eau en surface empêche la coloration.
- Des dés bien rôtis doivent être franchement bruns par endroits et fondre sous la pointe du couteau ; s'ils sont encore blanchâtres et fermes à 25 minutes, prolongez plutôt que d'enfourner : ils ne cuiront plus dans l'appareil.
- Râpez le parmesan finement pour la moitié qui va dans l'appareil (elle doit fondre) et un peu plus gros pour celle du dessus (elle doit gratiner).
- Les 10 minutes de repos de la fin ne sont pas décoratives : la garniture aux œufs finit de prendre en refroidissant, et la part se tient au couteau.
- Un fond de tarte encore brûlant ramollit sous l'appareil froid : laissez-le tiédir 5 minutes après la cuisson à blanc avant de garnir.