Quiche à la tomate et à la moutarde
Quiche à la tomate et à la moutarde
Une couche de moutarde sur la pâte, des tomates en rondelles et de l'emmental. La tarte à la tomate du mois d'août, en version quiche.
L'histoire de la recette
La moutarde étalée sur le fond de tarte est une astuce de grand-mère qui a une vraie fonction technique : elle forme une barrière qui empêche le jus des tomates d'atteindre la pâte. Elle assaisonne aussi, mais c'est secondaire. L'autre précaution est de saler les rondelles de tomate et de les laisser dégorger un quart d'heure sur du papier absorbant : une tomate d'août contient un demi-verre d'eau, et cette eau va quelque part. Ne faites cette quiche qu'en saison : avec des tomates d'hiver, elle n'a aucun intérêt.
6 personnes
1h15
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 472 g préparés, 245 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Couper et faire dégorger les tomates sur du papier absorbant.
Étape 2 — Foncer le moule avec la pâte brisée et le conserver au réfrigérateur, bien filmé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les tomates en rondelles de 5 mm, salez-les et laissez-les dégorger 15 minutes sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Le papier absorbant est détrempé et les rondelles de tomates ont un aspect légèrement flétri.
Étape 2
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
C’est prêt quand : La pâte est légèrement dorée sur les bords et le fond est sec au toucher.
Étape 3
Étalez la moutarde sur le fond précuit et parsemez de la moitié de l'emmental râpé : la moutarde et le fromage forment la barrière qui protège la pâte du jus.
Étape 4
Battez les œufs avec la crème fraîche, poivrez, et versez sur le fond.
Étape 5
Rangez les rondelles de tomate épongées en rosace, parsemez du reste d'emmental et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Étape 6
Enfournez 35 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : La garniture est gonflée, dorée sur le dessus, et ne tremblote plus au centre lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 7
Ajoutez le basilic ciselé à la sortie du four, jamais avant : il noircirait.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tomates ont rendu trop d'eau pendant la cuisson ou la barrière de fromage et de moutarde n'était pas étanche. (Osmose)
Rattrapage : Bien respecter le temps de dégorgement des tomates au sel et ne pas sauter l'étape de cuisson à blanc.
Pourquoi : Une surcuisson de l'appareil à base d'œufs et de crème provoque la rétraction des protéines qui expulsent l'eau. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Surveiller la cuisson et retirer la quiche du four dès que le centre est pris et ne tremblote plus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four à 150 °C pendant 10 à 15 minutes pour redonner du croustillant à la pâte. Éviter le micro-ondes.
La congélation est fortement déconseillée car les tomates rendraient trop d'eau à la décongélation, détrempant la pâte.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Utiliser une pâte brisée sans gluten à base de farine de riz, de maïs ou de sarrasin.
Version végétalienne
Remplacer la pâte par une version à l'huile d'olive, les œufs par du tofu soyeux mixé, la crème par de la crème de soja et l'emmental par une alternative végétale râpée.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade de roquette au parmesan et pignons pour apporter du croquant et de l'amertume.
Un vin blanc sec et vif, comme un Sauvignon de Loire ou un Quincy.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel posé sur les rondelles fait sortir l'eau des cellules de la tomate par osmose ; ce quart d'heure sur le papier absorbant est ce qui évite de retrouver une flaque sous la quiche.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
Les 3 œufs battus avec 150 g de crème prennent entre 62 et 85 °C : c'est eux qui tiennent la garniture. Au-delà, ils se rétractent et rendent l'eau qu'on a pris soin de retirer des tomates.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Les 15 minutes à blanc sèchent le fond avant qu'on y verse un appareil liquide : la pâte a déjà formé sa croûte quand l'humidité arrive.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
L'emmental du dessus dore et forme la croûte gratinée pendant les 35 minutes à 190 °C, tandis que celui du dessous reste fondu et sert de joint.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Quinze minutes de sel sur les rondelles de 5 mm : assez pour tirer l'eau de surface, pas assez pour dessaler la chair.
Cuire à blanc
Le fond est précuit lesté, seul, avant de recevoir la moutarde et l'appareil.
Foncer un moule
La pâte brisée est déposée dans le moule de 26 cm en épousant l'angle du bord, sans l'étirer, sinon elle se rétracte pendant les 15 minutes à blanc.
Ciseler
Le basilic est ciselé et jeté sur la quiche chaude en toute fin : coupé plus tôt, il noircit au contact de la lame et de la chaleur.
💡 Conseils supplémentaires
- Six tomates rendent beaucoup d'eau : choisissez-les fermes et bien mûres, et jetez la première tranche de chaque extrémité, celle qui est presque tout en jus.
- La couche moutarde + emmental n'est pas un assaisonnement, c'est un imperméable : étalez la moutarde jusqu'au bord du fond de tarte, sans laisser de zone nue où le jus attaquerait la pâte.
- Au bout de 25 minutes de cuisson, si le bord de la pâte fonce plus vite que le centre, posez une bande de papier aluminium sur la couronne : le fond a déjà cuit 15 minutes à blanc, il part avec de l'avance.
- La quiche est prête quand le centre ne tremble plus qu'à peine sous un coup sec sur le moule ; un appareil aux œufs qui bouillonne au centre est déjà en train de granuler.
- Laissez tiédir 10 minutes avant de couper : à la sortie du four, la crème prise est encore trop molle et la part s'effondre.