Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux petits pois et à la menthe
Petits pois, menthe fraîche et feta. La quiche la plus printanière, aussi bonne froide le lendemain.
L'histoire de la recette
Contre-intuitif mais vrai : les petits pois surgelés sont meilleurs que les frais onze mois sur douze, parce qu'ils sont blanchis dans l'heure qui suit la récolte, ce qu'aucun pois du marché ne peut prétendre. Ajoutez-les encore glacés dans l'appareil, sans les décongeler ni les cuire : les trente-cinq minutes de four suffisent, et un petit pois deux fois cuit devient farineux et gris. La menthe, elle, se met crue en fin de mélange : elle supporte mal la chaleur longue, mais une quiche ne cuit pas assez longtemps pour que cela se voie.
6 personnes
1h15
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 369 g préparés, 228 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La pâte brisée peut être étalée dans le moule et conservée au réfrigérateur sous un film alimentaire.
Étape 2 — L'appareil à base d'œufs, de crème et de lait peut être mélangé et conservé au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
C’est prêt quand : La pâte est légèrement dorée sur les bords et le fond est sec au toucher.
Étape 2
Battez les œufs avec la crème fraîche, le lait et le zeste du citron. Poivrez ; ne salez pas, la feta suffit.
Étape 3
Ajoutez la menthe ciselée à l'appareil.
Étape 4
Répartissez les petits pois encore glacés et la feta en cubes sur le fond précuit, puis versez l'appareil.
Étape 5
Enfournez 35 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : Le centre de la quiche est gonflé et ne tremble plus lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 6
Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'humidité de la garniture a migré dans la pâte qui n'était pas assez cuite ou imperméabilisée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolonger la cuisson à blanc jusqu'à ce que le fond soit bien sec, ou badigeonner le fond de tarte précuit d'un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture.
Pourquoi : Les œufs ont surcuit, ce qui sépare l'eau des protéines coagulées. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four dès que la quiche est prise au centre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four à 150 °C pendant 15 minutes pour préserver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes.
La congélation est possible mais peut légèrement ramollir la pâte et rendre les petits pois plus aqueux après décongélation.
🔄 Variantes
Variante sans gluten
Remplacer la pâte brisée classique par une pâte brisée à base de farine de riz et de fécule de maïs.
Variante au chèvre frais
Remplacer la feta par du fromage de chèvre frais émietté pour obtenir une texture plus fondante et un goût plus doux.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec et vif, comme un Sauvignon de Touraine ou un Sancerre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
L'appareil œufs-crème prend au four et enrobe petits pois et feta ; le repos de 10 minutes termine la prise.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Le fond précuit à blanc reste sec sous l'appareil : sans cette étape, l'eau des petits pois détremperait la pâte.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Rôle du sel
La recette ne sale pas l'appareil : la feta, conservée en saumure, apporte tout le sel nécessaire en fondant.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à blanc
Précuire un fond de tarte vide, lesté, pour éviter qu'il ne détrempe.
Ciseler
La menthe est ciselée puis mélangée à l'appareil, pas posée dessus.
Zester
Le zeste du citron parfume l'appareil ; le jus n'est pas utilisé.
💡 Conseils supplémentaires
- Des petits pois surgelés, non décongelés, fonctionnent parfaitement : ils cuisent dans l'appareil sans devenir farineux.
- Ciselez la menthe au dernier moment : coupée trop tôt, elle noircit.
- Cette quiche est aussi bonne froide : les saveurs de menthe et de citron ressortent davantage le lendemain.