Quiche lorraine
Quiche lorraine
Lardons, œufs, crème et pâte brisée. La quiche lorraine authentique n'a ni fromage ni oignon, mais elle a une pâte précuite.
L'histoire de la recette
La quiche lorraine est née en Lorraine sous le nom de Küchen, et sa recette historique ne comporte que quatre choses : de la pâte, des lardons, des œufs et de la crème. Le gruyère est un ajout parisien du XXᵉ siècle, l'oignon une confusion avec la flamiche picarde ; les deux sont bons, aucun n'est lorrain : d'où le fromage laissé facultatif ici. La seule étape que l'on ne peut pas sauter est la précuisson de la pâte à blanc : l'appareil est liquide, la pâte crue le boit, et une quiche à fond détrempé est ratée avant même d'être garnie. Quinze minutes lestées de haricots secs suffisent.
6 personnes
1h10
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 138 g préparés, 190 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C.
Étape 2
Foncez un moule de 26 cm avec la pâte brisée, piquez le fond à la fourchette et couvrez d'un papier cuisson lesté de haricots secs.
Étape 3
Faites cuire la pâte à blanc 15 minutes, puis retirez les haricots et le papier. Le fond doit être sec et mat : c'est ce qui l'empêchera de boire l'appareil.
C’est prêt quand : Le fond de tarte est sec au toucher, mat et légèrement doré sur les bords.
Étape 4
Pendant ce temps, faites rissoler les lardons 5 minutes à sec dans une poêle, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Les lardons sont légèrement dorés mais restent souples, sans être desséchés.
Étape 5
Battez les œufs avec la crème fraîche et le lait, salez peu (les lardons sont salés), poivrez généreusement et râpez la muscade.
Étape 6
Répartissez les lardons sur le fond de tarte, ajoutez le gruyère si vous en mettez, puis versez l'appareil.
Étape 7
Enfournez 35 minutes à 190 °C : la quiche doit être gonflée, dorée, et trembler encore légèrement au centre.
C’est prêt quand : La quiche est bien gonflée, dorée en surface, et le centre tremble encore légèrement comme un flan lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 8
Laissez reposer 10 minutes avant de couper : l'appareil finit de prendre en refroidissant.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'appareil liquide a pénétré la pâte car la cuisson à blanc était insuffisante ou les lardons n'étaient pas assez égouttés. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Pour les prochaines fois, prolongez la cuisson à blanc jusqu'à ce que la pâte soit bien mate, et badigeonnez-la éventuellement d'un peu de blanc d'œuf avant de verser l'appareil pour l'imperméabiliser.
Pourquoi : Une surcuisson des œufs qui coagulent trop fortement et expulsent l'eau qu'ils contiennent. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Réduisez le temps de cuisson ou la température du four. La quiche doit être sortie du four lorsqu'elle est encore légèrement tremblotante au centre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes. Éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
La vraie Lorraine (sans fromage)
La recette traditionnelle d'origine ne contient pas de fromage. Supprimez simplement le gruyère pour apprécier la version historique.
Quiche vosgienne
Ajoutez des oignons émincés et fondus doucement au beurre en même temps que les lardons.
Version végétarienne aux poireaux
Remplacez les lardons par deux blancs de poireaux émincés et fondus au beurre.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Toute la quiche repose sur la prise des œufs entre 70 et 85 °C : le centre qui « tremble encore légèrement » finit de figer pendant le repos, gage d'un appareil crémeux et non caoutchouteux.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Les lardons rissolés à sec dorent et développent leurs arômes avant d'entrer dans l'appareil ; la surface de la quiche dore de la même façon au four.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Le fond cuit à blanc « sec et mat » ne boit plus l'appareil : c'est l'assurance d'une pâte croustillante jusqu'à la dernière part.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Foncer un moule
Le moule est foncé, piqué et lesté : la recette détaille toute la mise en place.
Cuire à blanc
15 minutes lesté de haricots secs, jusqu'à un fond sec et mat.
Faire sauter / revenir
Les lardons rissolent à sec, sans matière grasse ajoutée.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des lardons fumés épais ou détaillez de la poitrine fumée : les allumettes fines se perdent dans l'appareil.
- Rissolés à sec puis égouttés, les lardons dorent et perdent leur excès de gras, qui resterait sinon en surface de l'appareil.