Ratatouille niçoise
Ratatouille niçoise
Le classique estival par excellence : aubergines, courgettes, poivrons et tomates revenus séparément puis réunis et cuits tout doucement pour confire les légumes sans les réduire en purée. Encore meilleure réchauffée.
L'histoire de la recette
Le nom n'est pas flatteur : ratatouille vient de touiller, remuer, et le mot a d'abord désigné au XVIIIᵉ siècle un ragoût grossier ; c'était de l'argot de caserne pour la mauvaise pitance. Le plat n'a pris son sens actuel qu'au XIXᵉ, à Nice, quand la tomate et l'aubergine sont enfin devenues courantes en Provence. L'orthodoxie niçoise, défendue notamment par Jacques Médecin dans La Cuisine du Comté de Nice en 1972, tient en une règle que presque personne ne respecte : chaque légume est cuit séparément dans sa propre huile, puis réuni en fin de course. Tout cuire ensemble donne une bonne poêlée de légumes, mais les courgettes finissent en purée pendant que les aubergines sont encore crues.
6 personnes
40 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 425 g préparés, 404 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couper les aubergines et les courgettes en dés, les poivrons en lanières, les tomates en quartiers. Émincer les oignons et hacher l'ail.
Étape 2
Dans une grande cocotte, faire revenir séparément les aubergines puis les courgettes dans l'huile d'olive, jusqu'à légère coloration. Réserver.
C’est prêt quand : Les dés d'aubergines et de courgettes sont légèrement dorés en surface tout en restant fermes.
Étape 3
Dans la même cocotte, faire fondre les oignons et les poivrons 8 minutes à feu moyen.
Étape 4
Réunir tous les légumes dans la cocotte avec les tomates, l'ail, le thym, le laurier et le sel. Arroser du reste d'huile d'olive.
Étape 5
Laisser confire 45 minutes à feu très doux et à couvert, en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas écraser les légumes.
C’est prêt quand : Les légumes sont translucides et fondants, et le jus de cuisson a réduit pour napper les légumes sans être liquide comme de l'eau.
Étape 6
Poivrer, parsemer de basilic ciselé et servir chaud, tiède ou froid.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les légumes ont rendu beaucoup d'eau et celle-ci ne s'est pas évaporée à cause du couvercle. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour faire réduire le jus.
Pourquoi : Les légumes ont été coupés trop petits ou remués trop vigoureusement pendant le mijotage.
Rattrapage : La prochaine fois, veiller à couper des morceaux d'au moins 2 cm et mélanger très délicatement avec une spatule souple.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux pendant 10 minutes, ou au micro-ondes.
🔄 Variantes
Ratatouille confite au four
Mélanger tous les légumes avec l'huile d'olive et les herbes, puis les étaler sur une plaque et les rôtir au four à 180 °C pendant 1 heure en remuant à mi-cuisson.
Ratatouille d'hiver
Remplacer les légumes d'été par des courges, des carottes, des panais et des poireaux.
Ratatouille confite au four
Mélanger tous les légumes avec l'huile d'olive et les herbes, puis les étaler sur une plaque et les rôtir au four à 180 °C pendant 1 heure en remuant à mi-cuisson.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chaque légume est coloré séparément avant d'être réuni : c'est cette croûte brune sur les faces des dés d'aubergine et de courgette qui donne son fond de goût à la ratatouille, et elle ne se forme qu'en une seule couche dans la poêle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
L'aubergine est une éponge : ses alvéoles absorbent presque toute l'huile en une minute, puis s'affaissent à la chaleur et la relâchent. D'où la règle de ne jamais en rajouter au moment où la poêle paraît sèche.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réduction et concentration
Les 6 tomates apportent l'essentiel de l'eau du plat. Sans un temps à découvert en fin de cuisson, cette eau reste et dilue tout le travail de coloration fait à l'étape 2.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Transferts de chaleur
Cuire séparément puis réunir n'est pas une lubie : dans la même cocotte, les légumes qui rendent de l'eau font chuter la température sous les 140 °C nécessaires au brunissement, et plus rien ne dore.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Feu vif, une seule couche de dés, et on ne remue qu'après la première coloration : c'est la manœuvre qu'on répète en trois fournées pour les aubergines.
Monder
Étape absente de la recette mais indispensable : sans mondage, les peaux des 6 tomates se retrouvent enroulées dans la ratatouille finie.
Mijoter
Feu très doux et remuage délicat à la spatule : les dés sont déjà cuits à l'étape 2, ces 45 minutes servent à les confire ensemble, pas à les attendrir.
Tailler en dés
Des dés de 2 cm réguliers pour l'aubergine et la courgette : c'est la seule façon d'obtenir la même cuisson pour deux légumes de densité différente.
Chiffonnade
Le basilic est roulé en cigare puis tranché en lanières au dernier moment : haché, il noircit et rend son eau avant même d'arriver dans le plat.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites revenir les aubergines en deux ou trois fois dans une poêle large : entassées, elles rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
- L'aubergine boit toute l'huile en une minute puis la rend : n'en rajoutez surtout pas quand la poêle vous semble sèche, attendez.
- Pelez les tomates après 30 secondes d'eau bouillante : les peaux laissées en place se détachent à la cuisson et se roulent en petits tubes dans le plat.
- Terminez les 15 dernières minutes à découvert : c'est ce qui sépare un ragoût de légumes d'une vraie ratatouille confite.
- Coupez tout à la même taille, environ 2 cm : c'est la seule façon d'avoir aubergine et courgette cuites au même moment.