Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Un risotto de la Vénétie, sobre et rustique : du céleri fondu à l'huile d'olive, du riz nacré, puis les haricots borlotti et le bouillon de légumes ajouté louche par louche pendant dix-huit minutes. C'est le brassage qui fait le crémeux : pas de crème, pas de beurre. Les borlotti, tendres et farineux, s'écrasent à moitié dans le riz et lient le tout. À servir dès que c'est prêt : un risotto n'attend pas.
L'histoire de la recette
Le borlotto est arrivé en Vénétie par le Vatican : la tradition veut que l'humaniste Pierio Valeriano, originaire de Belluno, ait reçu du pape Clément VII vers 1528 un sachet de graines venues du Nouveau Monde, et les ait distribuées dans sa vallée ; c'est l'ancêtre du haricot de Lamon, encore cultivé là aujourd'hui. Associer haricot et riz dans le même plat n'a rien d'une fantaisie : la plaine du Pô produit les deux, et le risotto e fagioli est un plat de campagne avant d'être une recette. Une déception attend qui cuisine des borlotti frais : les marbrures rouges qui font leur beauté disparaissent entièrement à la cuisson, et le haricot ressort brun.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 038 g préparés, 519 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Tailler le céleri branche en petits dés.
Étape 2
Faire revenir le céleri dans l'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer quelques minutes en remuant.
C’est prêt quand : Les grains de riz deviennent translucides sur le pourtour avec un point blanc opaque au centre.
Étape 3
Ajouter les haricots borlotti puis mouiller de bouillon chaud louche par louche en remuant, jusqu'à ce que le riz soit crémeux (18 minutes environ).
C’est prêt quand : Le liquide s'est transformé en une sauce crémeuse qui nappe le dos de la cuillère, tandis que le riz reste al dente.
Étape 4
Servir aussitôt.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'amidon du riz a absorbé tout le liquide disponible. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter une petite louche de bouillon chaud ou d'eau bouillante juste avant de servir pour détendre la texture.
Pourquoi : Le riz a été trop remué de manière agressive ou a cuit trop longtemps à feu trop vif. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remuer délicatement et surveiller le temps de cuisson pour garder le grain al dente.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la casserole à feu doux en ajoutant un filet d'eau ou de bouillon chaud pour détendre le riz.
Le risotto perd sa texture crémeuse en refroidissant et le riz continue d'absorber l'humidité. Ne se congèle pas.
🔄 Variantes
Mantecato classique
Ajouter une noix de beurre bien froid et du parmesan râpé hors du feu en fin de cuisson pour une liaison encore plus riche.
Version végétalienne crémeuse
Ajouter une cuillère de purée d'amande blanche ou de levure diététique en fin de cuisson pour enrichir le crémeux sans produits laitiers.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le remuage libère l'amidon du riz rond qui gélatinise dans le bouillon : c'est lui qui fait le liant, aidé par l'amidon des haricots.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Le bouillon doit être ajouté chaud : une louche froide casse l'ébullition et allonge la cuisson à chaque ajout.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Couper en cubes réguliers (brunoise, mirepoix) pour une cuisson homogène.
Faire sauter / revenir
Le riz est nacré dans l'huile avec le céleri avant le premier mouillement.
Mijoter
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Cuire al dente
Arrêter la cuisson des pâtes ou légumes quand ils restent légèrement fermes sous la dent.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez une partie des borlotti à la fourchette en cours de cuisson : ils lient le risotto et le rendent plus crémeux.
- Un demi-oignon ou une échalote fondue avec le céleri donne un fond plus complet, comme dans la recette originale.
- Servez sans attendre : ce risotto continue d'absorber et devient compact en quelques minutes.