Rôti de porc à la moutarde
Rôti de porc à la moutarde
Rôti de porc badigeonné de moutarde, rôti doucement au vin blanc, avec un jus crémé à la moutarde à l'ancienne.
L'histoire de la recette
Le rôti de porc se rate presque toujours de la même façon : four trop chaud, viande sèche. Le porc n'est pas du bœuf : sa cuisson tient à la température interne, 65 °C au thermomètre, jamais à une durée au hasard. À 160 °C, comptez cinquante minutes par kilo, et sortez-le dès que le thermomètre le dit. La moutarde joue trois rôles : elle assaisonne, elle forme une croûte qui retient l'humidité, et son émulsion naturelle empêche la crème de trancher quand on monte le jus. Le repos de quinze minutes sous une feuille d'aluminium n'est pas optionnel : c'est là que le jus se redistribue.
6 personnes
1h45
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 911 g préparés, 319 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant : une viande froide au cœur cuit inégalement.
Étape 2
Salez et poivrez le rôti sur toutes ses faces, puis saisissez-le 6 minutes dans une cocotte avec l'huile d'olive, en le retournant pour colorer partout.
C’est prêt quand : Le rôti présente une croûte dorée et uniforme sur toutes ses faces.
Étape 3
Badigeonnez le rôti de moutarde forte au pinceau, ajoutez dans la cocotte les oignons émincés, l'ail en chemise et le thym.
Étape 4
Versez le vin blanc au fond de la cocotte, couvrez et enfournez 60 minutes à 160 °C, en arrosant le rôti deux ou trois fois avec le jus.
Étape 5
Vérifiez la cuisson au thermomètre : 65 °C au cœur. Sortez le rôti, couvrez-le d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 15 minutes.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance au cœur de la viande et le thermomètre indique 65 °C.
Étape 6
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif, puis ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère après réduction et ajout de la crème.
Étape 7
Tranchez le rôti finement en travers des fibres et nappez de sauce.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La température interne a dépassé 70 °C en raison d'une cuisson trop longue ou d'un four trop chaud. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Trancher le rôti très finement et laisser les tranches s'imbiber dans la sauce chaude pendant 5 minutes avant de servir.
Pourquoi : Le jus de cuisson n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Faire réduire la sauce plus longtemps à feu vif avant d'incorporer la crème, ou ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Pourquoi : La sauce a bouilli après l'ajout de la crème et de la moutarde. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide ou de crème froide et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole à feu doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour éviter de dessécher la viande, ou au four à 150 °C dans un plat couvert d'aluminium.
La sauce à la crème peut trancher lors de la décongélation. Si vous congelez le plat, réchauffez-le en fouettant énergiquement la sauce.
🔄 Variantes
Rôti de porc au cidre et pommes
Remplacer le vin blanc par du cidre brut et ajouter des quartiers de pommes acidulées dans la cocotte à mi-cuisson.
Version sans lactose
Remplacer la crème fraîche par de la crème de soja ou de la crème d'avoine cuisine.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
La saisie sur toutes les faces avant le four crée la croûte brune et les arômes rôtis que la cuisson douce seule ne donnerait jamais.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Les 15 minutes sous aluminium laissent les jus se redistribuer : tranché aussitôt, le rôti se viderait dans la planche.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Températures de sécurité
65 °C à cœur : le porc moderne se mange légèrement rosé, juteux et sûr ; bien au-delà, il devient sec.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Réduction et concentration
Le jus réduit de moitié avant la crème : c'est l'évaporation qui concentre le goût du vin et des sucs.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Braiser
Cuisson couverte au four avec le vin blanc : c'est un braisage, pas un rôtissage à sec ; d'où le moelleux.
Réduire
Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
💡 Conseils supplémentaires
- Ajoutez toujours la moutarde à l'ancienne hors du feu : bouillie, elle perd son piquant et peut devenir amère.
- Pas de thermomètre ? Piquez à cœur : le jus doit perler clair, sans trace rosée.
- Écrasez les gousses d'ail confites en chemise dans la sauce au moment de la passer : elles l'épaississent et la parfument.