Salade Caprese
Salade Caprese
Aux couleurs du drapeau italien, la caprese ne demande que trois produits d'exception : tomates bien mûres, mozzarella fondante et basilic frais. La simplicité à l'état pur.
L'histoire de la recette
On raconte la Caprese comme un drapeau : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella, le rouge de la tomate. La lecture patriotique est probablement venue après le plat, qui apparaît sur l'île de Capri dans la première moitié du XXᵉ siècle et que l'on associe volontiers à l'hôtel Quisisana, où l'on aurait servi cet assemblage cru et léger à des clients lassés des menus lourds. Les récits nominatifs (un maçon, un roi en villégiature) sont trop nombreux pour être tous vrais. Ce qui n'est pas discutable, c'est l'exigence : trois ingrédients et rien pour se rattraper. La mozzarella di bufala campana est protégée par une appellation d'origine, et une tomate de serre en février suffit à faire de la Caprese un plat triste.
4 personnes
15 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 805 g préparés, 201 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Trancher les tomates et la mozzarella à l'avance et les conserver séparément au frais. Assembler et assaisonner au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couper les tomates et la mozzarella en tranches régulières.
C’est prêt quand : Les tranches de tomates et de mozzarella ont une épaisseur régulière d'environ 5 à 8 millimètres.
Étape 2
Disposer en alternant tomate et mozzarella, intercaler les feuilles de basilic.
Étape 3
Arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, saler et poivrer.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sel a extrait l'eau des tomates par osmose car l'assaisonnement a été fait trop tôt. (Osmose)
Rattrapage : Saler et ajouter l'huile d'olive uniquement au moment de servir.
Pourquoi : Le basilic s'oxyde au contact de l'air, surtout s'il a été coupé avec une lame en métal ou froissé. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Ajouter les feuilles de basilic entières au dernier moment, ou les déchirer délicatement à la main sans utiliser de couteau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
À consommer immédiatement de préférence. Le froid du réfrigérateur altère la texture des tomates et flétrit le basilic.
🔄 Variantes
Caprese au pesto
Remplacer les feuilles de basilic et le vinaigre balsamique par des cuillerées de pesto alla genovese réparties sur les tranches.
Caprese végétalienne
Remplacer la mozzarella de bufflonne par une alternative végétale à base de noix de cajou ou de soja.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc italien sec et frais, comme un Pinot Grigio
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel posé sur les tranches de tomate les fait pleurer en quelques minutes : dans un plat dressé à plat, cette eau dilue l'huile d'olive et détrempe la mozzarella, d'où le salage au dernier moment de l'étape 3.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Matières grasses et texture
La mozzarella ne libère ses arômes lactés et sa texture fondante qu'aux alentours de 18-20 °C : sortie du réfrigérateur, la matière grasse du lait est figée et la tranche reste caoutchouteuse.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Les 5 cL d'huile d'olive dissolvent les arômes du basilic et de la tomate et les font circuler d'un ingrédient à l'autre : c'est elle, et pas le vinaigre, qui lie les trois éléments du plat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
La tomate mûre apporte déjà son acidité ; les 2 cL de balsamique s'y ajoutent et couvrent facilement le lait doux de la mozzarella : d'où l'usage napolitain de s'en passer.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Tomates et mozzarella se tranchent à 1 cm avec une lame bien affûtée : sur une mozzarella très humide, un couteau émoussé déchire la boule au lieu de la couper.
Chiffonnade
Uniquement si les feuilles de basilic sont très grandes ; sinon on les intercale entières ou déchirées à la main, ce qui les préserve mieux du noircissement.
Assaisonner et goûter
Goûtez une tranche de tomate avant de dresser : selon sa maturité et le sel de la mozzarella, la quantité de fleur de sel varie du simple au double.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez la mozzarella du réfrigérateur une demi-heure avant : froide, elle est caoutchouteuse et sans goût ; à température ambiante, elle devient fondante et lactée.
- Égouttez-la sur du papier absorbant avant de la trancher, sinon son petit-lait se répand dans l'assiette et délave l'huile d'olive.
- Salez au tout dernier moment, une fois l'assiette dressée : le sel fait immédiatement pleurer les tomates.
- Déchirez le basilic à la main : la lame d'un couteau écrase les feuilles, qui noircissent en quelques minutes.
- Avec trois ingrédients seulement, l'huile d'olive est un ingrédient à part entière : prenez-en une fruitée et généreuse, et versez-la en dernier.