Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Inspirée du tzatziki, cette salade de concombre au yaourt grec, à l'ail et à la menthe est d'une fraîcheur absolue. Parfaite pour accompagner un plat épicé.
L'histoire de la recette
Ce plat est le même sur cinq mille kilomètres et change de nom tous les cent : raita en Inde, mast-o-khiar en Iran, cacık en Turquie, tzatziki en Grèce, tarator dans les Balkans, où on l'allonge en soupe froide. Partout la même logique (un laitage acide, un légume gorgé d'eau, une herbe fraîche) et partout la même fonction : éteindre le piment ou la chaleur. La caséine du yaourt capte effectivement la capsaïcine, ce que l'eau ne fait pas. Le mot yaourt lui-même est turc, de yoğurmak, pétrir ou faire cailler. Une seule précaution technique compte, et elle est ignorée neuf fois sur dix : le concombre doit être salé et égoutté vingt minutes, sinon il rend son eau dans le yaourt et le transforme en potage.
4 personnes
13 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 931 g préparés, 233 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La sauce au yaourt, ail et menthe peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couper les concombres en fines rondelles et les faire dégorger avec un peu de sel.
C’est prêt quand : Les rondelles de concombre ont rendu de l'eau au fond du récipient et sont devenues légèrement souples.
Étape 2
Mélanger le yaourt grec, l'ail écrasé, la menthe ciselée, l'huile d'olive, le jus de citron et le poivre.
Étape 3
Incorporer les concombres à la sauce et réserver au frais avant de servir.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le concombre n'a pas assez dégorgé ou a continué à rendre son eau après le mélange. (Osmose)
Rattrapage : Bien presser les rondelles de concombre dans un torchon propre ou une passoire après le dégorgement pour extraire un maximum d'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se déguste très frais, ne pas réchauffer.
À consommer rapidement car le concombre continue de rendre de l'eau, ce qui liquéfie la sauce.
🔄 Variantes
Alternative végétalienne
Remplacer le yaourt grec par un yaourt de soja nature ou de noix de cajou.
🍽️ Avec quoi le servir
Des pois chiches rôtis et épicés pour apporter du croustillant
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel posé sur les rondelles tire l'eau des cellules du concombre : sans cette étape, ce sont les 200 g de yaourt qui se diluent dans l'assiette une demi-heure après le service.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Le sel joue ici deux rôles distincts qu'il ne faut pas confondre : celui du dégorgeage est jeté avec l'eau et le rinçage, celui de la sauce est le seul qu'on goûte.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
L'ail et la menthe diffusent leurs arômes dans le yaourt pendant les 15 minutes de repos au frais : c'est ce temps-là, et pas le mélange, qui fait le goût de la sauce.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Le yaourt grec est déjà acide ; le jus de citron s'ajoute par petites touches, sinon la sauce devient agressive et se relâche au lieu de rester crémeuse.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
L'étape centrale de la recette, et celle qui y est le plus mal expliquée : saler, attendre 20 minutes, rincer, presser. Sans le rinçage et la pression, on a simplement salé le concombre.
Émincer
Des rondelles de 3 mm, régulières : trop fines elles se transforment en bouillie après le dégorgeage, trop épaisses elles restent aqueuses au centre.
Ciseler
Les 15 feuilles de menthe se ciselent à la dernière seconde avec une lame bien affûtée : hachées grossièrement, elles s'oxydent et noircissent dans le yaourt.
Presser et extraire
Pressez le citron au-dessus d'une passoire et ajoutez le jus cuillère par cuillère en goûtant : un citron entier est souvent trop pour 200 g de yaourt.
Assaisonner et goûter
Goûtez seulement après avoir incorporé les concombres pressés : avant, la sauce paraît toujours plus salée qu'elle ne le sera.
💡 Conseils supplémentaires
- Faire dégorger ne sert à rien si on ne presse pas : rincez les rondelles puis serrez-les fermement dans un torchon propre, vous en sortirez un bon verre d'eau.
- Retirez le cœur à pépins des concombres à la petite cuillère : c'est lui qui contient presque toute l'eau du légume.
- Ajoutez la menthe ciselée au tout dernier moment : au contact du sel et de l'acidité du yaourt, elle noircit en une heure au réfrigérateur.
- Écrasez l'ail en purée avec une pincée de sel sous le plat de la lame plutôt que de le hacher : il se répartit dans le yaourt au lieu de former des éclats piquants.
- Un yaourt grec entier, pas un 0 % : c'est le gras qui porte les arômes de menthe et d'ail et qui empêche la sauce de tourner à l'eau.