Houmous garni
Houmous garni
Un grand bol de houmous maison bien crémeux, recouvert de pois chiches rôtis au paprika fumé et d'un généreux filet d'huile d'olive. À saucer avec du pain pita chaud.
L'histoire de la recette
Les plus anciennes recettes écrites de purée de pois chiches figurent dans des livres de cuisine du Caire du XIIIᵉ siècle, mais sans tahini ni ail, avec du vinaigre et des herbes. Le houmous tel qu'on le connaît est levantin, et sa paternité est disputée avec une intensité rare en cuisine. En 2008, l'Association des industriels libanais a tenté d'obtenir pour le houmous une protection d'origine sur le modèle de la feta. Faute de l'obtenir, le Liban a répondu sur le terrain du record : après une assiette israélienne de quatre tonnes, un village près de Beyrouth a présenté en mai 2010 un houmous de plus de dix tonnes, homologué par le Guinness. Le litige n'est toujours pas tranché.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 037 g préparés, 259 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le houmous peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur. Les pois chiches rôtis doivent être préparés au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mixer longuement les trois quarts des pois chiches cuits avec le tahin, le jus de citron, l'ail, le cumin, le sel et l'eau glacée, jusqu'à obtenir un houmous parfaitement lisse et aérien.
C’est prêt quand : Le houmous s'éclaircit, double presque de volume et devient parfaitement lisse, sans aucun grain.
Étape 2
Faire rôtir le reste des pois chiches à la poêle dans un peu d'huile d'olive avec le paprika fumé et une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
C’est prêt quand : Les pois chiches crépitent, leur peau commence à dorer et à devenir croustillante sous la spatule.
Étape 3
Réchauffer les pains pita au four ou à la poêle.
Étape 4
Étaler le houmous dans un grand bol en creusant des sillons à la cuillère, y verser un filet d'huile d'olive et répartir les pois chiches rôtis. Servir avec les pitas.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le mixage est insuffisant ou il manque de l'eau glacée pour créer l'émulsion. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et mixer à nouveau à puissance maximale pendant 2 minutes.
Pourquoi : Les pois chiches étaient encore humides avant d'être jetés dans l'huile chaude. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : La prochaine fois, sécher très soigneusement les pois chiches dans un torchon propre avant de les cuire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Sortir le houmous du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Réchauffer rapidement les pois chiches rôtis à la poêle.
Conserver le houmous et les pois chiches rôtis séparément pour éviter que ces derniers ne ramollissent.
🔄 Variantes
Houmous à la betterave
Ajouter 150 g de betterave cuite lors du mixage pour obtenir une couleur rose éclatante et une saveur douce.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Le houmous est une émulsion : l'huile du tahin est dispersée par le mixage dans l'eau glacée et le jus de citron. C'est pour cela qu'on ajoute le liquide progressivement : versé d'un coup, le mélange se délite au lieu de blanchir.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Le jus de citron fait deux choses : il éclaircit visiblement le tahin, qui pâlit en s'acidifiant, et il désamorce l'ail écrasé en bloquant l'enzyme qui produit l'allicine.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Séchage et croustillant
Les pois chiches de la garniture ne croustillent qu'une fois leur eau de surface partie : d'où l'obligation de les sécher avant la poêle, sans quoi ils passent leur temps à évaporer et jamais à dorer.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes
Le paprika fumé est ajouté dans l'huile chaude avec les pois chiches à rôtir : ses caroténoïdes et ses composés fumés sont liposolubles, l'huile les diffuse ensuite sur tout le bol.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Mixage long et liquide ajouté en filet : c'est l'agitation prolongée, pas la quantité de tahin, qui donne la texture aérienne.
Presser et extraire
Le jus d'un citron entier, pressé au dernier moment : le jus en bouteille a une acidité plate qui ne relève pas les 500 g de pois chiches.
Rôtir
Les pois chiches de la garniture sont rôtis à part, à sec puis dans l'huile paprikée : ils apportent le contraste croquant qui manque à une purée.
Assaisonner et goûter
Goûtez avant le dressage : selon que les pois chiches en conserve étaient salés ou non, les 4 g de sel sont justes ou déjà de trop.
💡 Conseils supplémentaires
- Le secret d'un houmous vraiment lisse tient aux peaux : frottez les pois chiches dans un torchon, rincez, et jetez les peaux qui flottent. Dix minutes qui changent tout.
- L'eau doit être glacée, avec des glaçons dedans : c'est elle qui fait blanchir et gonfler le houmous pendant le mixage.
- Laissez l'ail écrasé macérer dix minutes dans le jus de citron avant de mixer : le houmous ne deviendra pas plus piquant d'heure en heure.
- Mixez trois à quatre minutes, pas trente secondes, en raclant les bords : c'est la durée, plus que les ingrédients, qui rend le houmous aérien.
- Séchez très bien les pois chiches destinés à la poêle : humides, ils ne feront que ramollir. Au four, 25 minutes à 200 °C, c'est plus sûr.