Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Des flageolets froids, des œufs durs en quartiers, de l'oignon rouge et des cornichons, liés d'une vinaigrette à la moutarde bien serrée. Assaisonnez les flageolets encore tièdes : c'est là qu'ils prennent le goût.
L'histoire de la recette
Le flageolet a un inventeur et une date : Gabriel Chevrier, maraîcher à Brétigny-sur-Orge, l'obtient dans les années 1870 en récoltant ses haricots avant maturité et en les faisant sécher à l'ombre, ce qui leur conserve leur chlorophylle et donc leur vert pâle. On l'a d'abord appelé « chevrier » de son nom. C'est le haricot du gigot d'agneau pascal en France, et sa peau plus fine que celle du haricot blanc vient de cette récolte précoce. Quant à l'œuf dur, la seule chose qui compte est le refroidissement immédiat : c'est lui qui empêche le fer du jaune de réagir avec le soufre du blanc et de former ce cerne vert-gris.
4 personnes
25 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 030 g préparés, 258 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez les œufs durs (voir la sous-recette) et refroidissez-les aussitôt sous l'eau froide avant de les écaler.
C’est prêt quand : La coquille des œufs se détache facilement et proprement grâce au choc thermique de l'eau froide.
Œufs durs
5 étapes · ~12 minÉtape 2
Réchauffez brièvement les flageolets égouttés, ou rincez-les à l'eau tiède, puis égouttez-les bien.
Étape 3
Fouettez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis montez à l'huile d'olive en filet.
C’est prêt quand : La vinaigrette devient nappante, homogène et légèrement épaissie par l'émulsion.
Étape 4
Mélangez les flageolets encore tièdes à la vinaigrette, avec l'oignon rouge finement émincé et les cornichons en rondelles.
C’est prêt quand : Les flageolets absorbent la vinaigrette tiède sans laisser de liquide stagner au fond du saladier.
Étape 5
Disposez les œufs coupés en quartiers sur la salade et parsemez de persil et de ciboulette ciselés.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile d'olive a été incorporée trop rapidement ou le mélange manquait de liant. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à café d'eau tiède ou un peu de moutarde, puis fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Pourquoi : Les flageolets ont été mélangés froids à la vinaigrette, ce qui resserre leurs pores. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : La prochaine fois, veiller à verser la vinaigrette sur les flageolets encore tièdes. Pour cette fois, laisser reposer la salade 1 heure à température ambiante avant de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Sortir la salade du réfrigérateur 20 minutes avant de la consommer pour la déguster à température ambiante.
Conserver la salade de flageolets sans les œufs durs ni les herbes fraîches, à ajouter au moment de servir.
🔄 Variantes
Version marine au thon
Ajouter 150 g de thon au naturel émietté en même temps que les oignons rouges.
Alternative végétalienne
Remplacer les œufs durs par des dés de tofu fumé poêlés ou des croûtons de pain aillés.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La vinaigrette est montée à l'huile versée en filet sur la moutarde : la moutarde stabilise l'émulsion et donne une sauce épaisse qui nappe les flageolets.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Diffusion et infusion
Tièdes, les flageolets absorbent la vinaigrette bien mieux que froids : la chaleur accélère la diffusion des arômes dans le grain.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Coagulation de l'œuf
Les œufs durs tiennent leur texture de la coagulation complète du blanc et du jaune ; le refroidissement immédiat stoppe la cuisson et évite le cerne vert.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Vinaigrette montée à l'huile en filet sur la base moutarde-vinaigre.
Émincer
Oignon rouge finement émincé.
Ciseler
Persil et ciboulette ciselés au dressage.
💡 Conseils supplémentaires
- Mélangez les flageolets à la vinaigrette quand ils sont encore tièdes : ils absorbent l'assaisonnement en refroidissant, froids ils restent fades.
- Pour adoucir l'oignon rouge cru, laissez-le tremper 10 minutes dans de l'eau très froide après l'avoir émincé, puis égouttez-le bien.
- La salade gagne à attendre 30 minutes au frais avant le service : ajoutez alors les œufs et les herbes au dernier moment.