Pourquoi mon plat est-il fade ?
Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
📚 Pour aller plus loin
Un plat fade manque rarement d'ingrédients ; il manque de contrastes. Quatre leviers agissent, dans cet ordre d'efficacité. Le sel, qui ne « sale » pas seulement : il abaisse le seuil de perception des autres arômes et supprime l'amertume résiduelle. Un plat sous-salé paraît plat, pas fade. L'acide ensuite (un filet de citron, de vinaigre, une cuillère de vin) qui réveille tout et que l'on oublie presque toujours. Le gras, qui transporte les molécules aromatiques liposolubles : une soupe de légumes sans une cuillère d'huile en finition ne délivre qu'une partie de son goût. Et la chaleur, qui crée des arômes qui n'existaient pas.
Ce dernier point est le plus décisif et le moins rattrapable en fin de cuisson. Une viande mise à mijoter sans avoir été saisie, des oignons ajoutés crus, une pâte de curry non fritée à l'huile : dans les trois cas, on a sauté l'étape de la réaction de Maillard, qui aurait produit des centaines de composés odorants. C'est pour cela qu'un bouillon fait de légumes crus jetés dans l'eau ne ressemblera jamais à un bouillon fait de légumes rôtis.
En urgence, on goûte et on corrige par petites touches, une chose à la fois : sel, puis acide, puis une pointe de sucre s'il y a de l'amertume, puis un élément umami (parmesan, sauce soja, anchois, concentré de tomate, champignon séché) qui donne de la profondeur sans rien changer au profil du plat. Et on finit toujours par une herbe fraîche hors du feu : ses composés volatils partent en trois minutes de cuisson.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage — Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ce qui l'évite
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Déglacer — Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
58 cas documentés
Elle est fade et plate.
Pastèque peu mûre, presque toujours.
Ce qu'il faut faire : Le citron vert avant le sucre : une demi-unité de plus relève une pastèque pâle bien mieux que vingt grammes de sucre.
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque) · pourquoiLe cocktail est trop dilué et manque de saveur.
Les glaçons ont fondu trop rapidement durant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des glaçons de grande taille bien congelés et mélanger rapidement.
Amaretto-Cointreau · pourquoiLe bouillon est fade et clair.
Pas assez d'arêtes, ou pressées sans conviction au chinois.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillerée de fumet de poisson déshydraté et faire réduire d'un quart avant d'ajouter le safran.
Aziminu · pourquoiLe tofu est fade et spongieux.
Le tofu n'a pas été assez pressé pour évacuer son eau, empêchant la marinade de pénétrer.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids lourd pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le mariner.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLe cocktail est trop dilué et manque de goût.
Les glaçons ont fondu trop rapidement pendant le mélange ou le service.
Ce qu'il faut faire : Utilisez de gros glaçons bien durs sortant directement du congélateur et servez immédiatement après le mélange.
Bloody Mary · pourquoiLe bouillon est fade et pâle.
Pas assez de poissons de roche, ou trop d'eau : un bouillon de bouillabaisse est court et concentré.
Ce qu'il faut faire : Faites-le réduire à découvert de 20 %, ajoutez une cuillerée de concentré de tomates et une pincée de safran après réduction. Comptez un kilo de poissons de roche pour 6 personnes.
Bouillabaisse · pourquoiIl est fade malgré les trois heures.
Trop d'eau pour la quantité d'os, ou aucune chair dans la marmite.
Ce qu'il faut faire : L'eau juste à hauteur, et deux cuisses avec les carcasses : ce sont les muscles qui apportent le goût, les os apportent le corps. Sinon, réduisez d'un tiers.
Bouillon de volaille maison · pourquoiLe bol est fade malgré tous les ingrédients.
Nuoc cham trop dilué, ou versé en quantité trop timide.
Ce qu'il faut faire : Comptez huit à dix centilitres par bol, et goûtez la sauce seule avant de servir : elle doit être un cran trop marquée à la cuillère.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches) · pourquoiLes boulettes sont fades alors que la masse était assaisonnée.
Le bouillon de pochage n'était pas assez salé, et il a dilué le sel de la mie plutôt que de lui en apporter.
Ce qu'il faut faire : Salez le bouillon franchement avant d'y plonger les boulettes, et servez-en une bonne louche par assiette.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin) · pourquoiLe plat est fade.
Liquide de braisage pas assez salé : c'est par lui que le sel entre.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile crue. La prochaine fois, salez le liquide jusqu'à ce qu'il soit franchement salé au goût.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail) · pourquoiLes protéines de soja texturées sont spongieuses et fades en bouche.
Elles n'ont pas été assez essorées après la réhydratation, ce qui les empêche d'absorber la sauce et les épices du chili.
Ce qu'il faut faire : Presser fermement les protéines de soja réhydratées dans une passoire fine ou entre vos mains avant de les faire sauter à l'étape 9.
Chili sin carne · pourquoiLe bouillon est fade.
Pas assez de poisson gras dans le mélange, ou le sel a été mis seulement en fin de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Gardez au moins un maquereau ou deux sardines dans la composition, salez le bouillon dès les pommes de terre, et rectifiez à la fin avec un trait de vinaigre de cidre plutôt qu'avec du sel.
Cotriade · pourquoiC'est fade, alors que la dose de curry a été respectée.
Le cube de bouillon est sans sel ajouté et le sel de l'étape 7 a été dosé comme un rappel plutôt que comme l'assaisonnement principal.
Ce qu'il faut faire : Salez franchement, par pincées, en goûtant entre chaque. Si c'est salé et toujours plat, il manque l'acide : un quart de citron vert pressé hors du feu réveille tout le plat.
Courgettes et pois chiches au curry · pourquoiLe cocktail est fade, aqueux et manque de relief en bouche.
Le mélange a été secoué trop longtemps ou avec des glaçons déjà mouillés, ce qui a entraîné une dilution excessive.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des glaçons très froids et massifs sortant directement du congélateur, et respecter strictement le temps de friction de 10 à 12 secondes.
Daiquiri · pourquoiLe bouillon est fade.
Carapaces pas assez rissolées, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert dix minutes avant d'ajouter les dombrés, et rectifiez au sel en fin de cuisson.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole) · pourquoiLe dessus est pâle et le goût plat.
Four pas assez chaud ou cuisson trop courte : pas de coloration.
Ce qu'il faut faire : Remonter le four à 180 °C réels et laisser brunir franchement le dessus.
Fiadone · pourquoiLa galette est fade.
Les pommes de terre absorbent énormément de sel et la crème n'en portait pas assez.
Ce qu'il faut faire : Salez la crème plus franchement qu'il ne semble nécessaire, et poivrez au moulin sur les tranches au moment de servir.
Galette aux pommes de terre · pourquoiLe gratin est fade.
La christophine n'a presque pas de goût par elle-même.
Ce qu'il faut faire : Assaisonnez franchement : sel, poivre, muscade, ail, et un peu plus de fromage que vous ne pensiez.
Gratin de christophinesL'horchata est claire et sans goût.
Mixage trop court : l'amidon est resté dans les grains.
Ce qu'il faut faire : Repassez le liquide et la pulpe ensemble deux minutes au blender, puis refiltrez. C'est récupérable tant que la pulpe n'a pas été jetée.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)La sauce est fade et liquide.
Bouillon pas assez réduit, crème ajoutée trop tôt ou trop légère.
Ce qu'il faut faire : Sortez tout à l'écumoire et réduisez la sauce seule 5 minutes de plus à feu vif ; rectifiez le sel et un trait de jus de citron.
Marmite dieppoise · pourquoiLe plat manque de goût.
Crabes pas assez rissolés, ou riz cuit à l'eau au lieu du bouillon.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez au sel et ajoutez le jus d'un demi-citron vert avec le vert des cives, qui relance tout.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole) · pourquoiLe mélange manque de puissance aromatique ou a un goût de poussière.
Les épices utilisées (entières ou déjà en poudre) étaient trop vieilles et leurs huiles essentielles se sont évaporées.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des épices entières plus fraîches et les moudre soi-même au dernier moment.
Mélange d'épice à pain d'épiceLe plat est fade malgré les aromates.
Il a été salé trop tard ou pas assez, et le bouillon a été jeté.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche de bouillon réduit et rectifiez le sel hors du feu ; un tour de moulin à poivre et le persil frais réveillent l'ensemble.
Mogettes au jambonLe curry fait avec cette pâte manque de goût
La pâte a été délayée dans le liquide au lieu d'être frite dans un corps gras.
Ce qu'il faut faire : Faites-la toujours revenir deux à trois minutes dans l'huile de coco ou la crème de coco séparée avant d'ajouter le liquide.
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe) · pourquoiLe cocktail est aqueux, dilué et manque de caractère
Les glaçons utilisés étaient trop petits ou ont fondu trop rapidement durant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Utilisez de gros glaçons denses pour le mélange et privilégiez un unique gros cube ou une sphère de glace pour le service afin de limiter la surface de contact et ralentir la fonte.
Old fashionedLe plat est fade et plat.
Les anchois n'ont pas fondu, ou le brocoli a remplacé les cime di rapa sans compensation de l'amertume.
Ce qu'il faut faire : Écrasez les anchois à la cuillère dans une huile à peine tiède jusqu'à disparition complète, et ajoutez de la chicorée ou du pissenlit au vert.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa) · pourquoiLe sandwich est sec et fade.
Pain pas assez arrosé, ou thon au naturel sans huile de compensation.
Ce qu'il faut faire : Ouvrez-le et arrosez généreusement d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre, refermez et pressez 20 minutes de plus : il rattrape très bien.
Pan bagnat · pourquoiLe plat manque de goût
La pâte d'épices a été mise seulement autour du poisson, ou la marinade a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes de marinade au minimum, et de la pâte dans les entailles autant qu'à l'extérieur.
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)Le plat est fade malgré la sauce
La sauce a été versée sur des nouilles déjà gorgées d'eau de trempage, qui ne pouvaient plus rien absorber.
Ce qu'il faut faire : Égouttez soigneusement, laissez les nouilles s'assécher dix minutes à l'air avant de les sauter, et rectifiez avec un filet de sauce poisson.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)Le plat est fade au cœur des morceaux.
Marinade trop courte, ou sel oublié entre les couches.
Ce qu'il faut faire : Salez chaque couche au montage, jamais seulement le liquide, et respectez les douze heures de marinade.
Potjevleesch · pourquoiLa sauce reste trop liquide et manque de corps.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau et l'humidité est restée piégée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet basquaise · pourquoiLa sauce est pâle et fade.
Carapaces pas assez saisies, ou pas assez pressées au chinois, ou fumet insuffisamment réduit.
Ce qu'il faut faire : Remettez la sauce à réduire d'un tiers avant la crème ; une pointe de concentré de tomates et un trait de cognac rattrapent la couleur et le goût.
Quenelles de brochet sauce Nantua · pourquoiLes courgettes sont fades
Courgettes trop grosses, ou pas assez de sel et d'acide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du zeste de citron râpé et de la fleur de sel : le zeste relève sans ajouter de liquide.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et mentheLes flageolets restent fades et n'absorbent pas l'assaisonnement.
Les flageolets ont été mélangés froids à la vinaigrette, ce qui resserre leurs pores.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à verser la vinaigrette sur les flageolets encore tièdes. Pour cette fois, laisser reposer la salade 1 heure à température ambiante avant de servir.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde · pourquoiLa salade est sèche et manque de goût après un passage au réfrigérateur.
Les pâtes ont absorbé l'huile et le sel par capillarité et osmose pendant le repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'huile d'olive fraîche et ajuster l'assaisonnement en sel juste avant de servir.
Salade de pâtes estivale · pourquoiLa vinaigrette reste au fond du plat et les pommes de terre restent fades.
La vinaigrette a été versée sur des pommes de terre complètement froides.
Ce qu'il faut faire : Verser impérativement la vinaigrette sur les pommes de terre encore tièdes pour qu'elles l'absorbent par capillarité.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette · pourquoiLa salade rend beaucoup d'eau et devient fade au fond du plat.
Le sel et le citron font dégorger l'eau des concombres et des tomates.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le sel, le citron et l'huile d'olive au dernier moment avant de servir, ou faire dégorger les dés de concombre avec un peu de sel dans une passoire avant l'assemblage.
Salade de quinoa méditerranéenne · pourquoiL'acar est fade et son eau est trouble.
Le dégorgeage a été escamoté et le concombre a rendu son eau dans la saumure.
Ce qu'il faut faire : Quinze minutes de sel, rinçage, pressage. La saumure doit rester limpide et franchement acide.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre) · pourquoiL'huile est fade malgré tous les aromates.
Infusion trop courte ou température trop basse : sous 100 °C, l'extraction est très lente.
Ce qu'il faut faire : 130 °C tenus quinze bonnes minutes, jusqu'à ce que l'échalote soit franchement blonde.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan) · pourquoiLa salade est fade et sèche malgré la vinaigrette.
Les pommes de terre ont été assaisonnées froides et n'ont rien absorbé.
Ce qu'il faut faire : Réchauffez-les 30 secondes à la vapeur et arrosez-les de vin blanc tiède : elles boiront encore un peu. Le réflexe à prendre est d'assaisonner dès la sortie de l'eau.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre · pourquoiLa sauce est fade
Les cacahuètes n'ont pas été grillées, ou l'acide manque.
Ce qu'il faut faire : Grillez toujours les cacahuètes, et rectifiez au tamarin ou au citron vert : c'est presque toujours l'acide qui manque.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne) · pourquoiLa boisson est fade et aqueuse
Le concombre était trop gros pour la quantité de kiwi, ou son cœur n'a pas été retiré
Ce qu'il faut faire : Réduisez à un quart de concombre et ajoutez un kiwi. Le concombre est un diluant, pas un ingrédient de goût.
Smoothie kiwi, concombre et mentheLe bouillon manque de goût
Trop d'eau pour la quantité de poulet, ou une cuisson trop courte.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert vingt minutes de plus : concentrer vaut mieux qu'ajouter du sel.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)La soupe est fade en bol alors que le bouillon était bon.
Les nouilles diluent l'assaisonnement.
Ce qu'il faut faire : Salez le bouillon jusqu'à ce qu'il paraisse un peu trop salé à la cuillère : c'est le bon point.
Soupe chinoise de Cayenne · pourquoiIls sont fades.
Blettes et brocciu sont doux, l'assaisonnement doit être franc.
Ce qu'il faut faire : Plus de sel, de poivre, de muscade et de fromage sec dans la farce ; goûter la farce crue avant de façonner.
StorzapretiLa garniture de soja est fade et spongieuse en bouche.
Les protéines de soja n'ont pas été assez pressées après le trempage, ce qui les empêche d'absorber la sauce et les épices.
Ce qu'il faut faire : Presser fermement le soja réhydraté dans une passoire fine ou à l'aide d'un torchon propre avant de le cuire.
Tacos de protéines de soja texturées · pourquoiLes aubergines sont gorgées d'eau et restent fades
Le dégorgeage au sel a été insuffisant, empêchant l'extraction de l'eau de végétation.
Ce qu'il faut faire : Laisser dégorger au moins 20 minutes pour vider les cellules de l'aubergine par pression osmotique.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits · pourquoiLes pâtes sont fades
L'eau de cuisson n'était pas assez salée.
Ce qu'il faut faire : 10 g de sel par litre. Une fois cuites, les pâtes ne s'assaisonnent plus de l'intérieur.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge) · pourquoiLe plat est fade
Le bouillon n'a été salé que par la farce, qui garde son assaisonnement pour elle.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez le bouillon en fin de cuisson avec une cuillerée de sauce poisson et un tour de moulin à poivre blanc.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)La tarte est fade malgré le maroilles.
Fromage trop jeune, ou croûte retirée.
Ce qu'il faut faire : Choisissez un maroilles bien affiné, gardez la croûte, et poivrez la crème : le poivre relève le lactique sans couvrir le fromage.
Tarte au maroillesLe plat n'a pas le goût d'œuf attendu.
Le sel kala namak a été incorporé durant la cuisson chaude, ce qui a détruit ses composés soufrés volatils.
Ce qu'il faut faire : Ajouter impérativement le kala namak hors du feu juste avant de servir, et en saupoudrer un peu directement sur l'assiette.
Tofu brouillé du dimanche · pourquoiLa soupe est fade
Le lait de coco masque l'assaisonnement plus qu'un bouillon clair : les doses valables pour un tom yum sont ici insuffisantes.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de la sauce poisson par cuillerée en goûtant, puis du citron vert. Il en faut plus qu'on ne croit.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)Le bouillon manque de goût.
Trop d'eau pour la quantité de viande, ou salage trop précoce qui a masqué le manque.
Ce qu'il faut faire : Réduisez-le à découvert de vingt à trente pour cent, puis rectifiez le sel.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon) · pourquoiLe plat est fade.
Le bouillon n'a pas été goûté avant le pain.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez au citron, au sel et au piment sur le plat monté, en mélangeant délicatement.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise) · pourquoiLa truffade ne tient pas en galette et se défait dans l'assiette.
Pommes de terre rincées après la coupe, ou pas assez de fromage pour la quantité de pommes de terre.
Ce qu'il faut faire : Tassez plus fort et laissez la croûte prendre 5 minutes de plus. Ne rincez jamais les pommes de terre pour ce plat : l'amidon de surface est le liant.
Truffade · pourquoiLe vin chaud manque de corps et l'alcool semble totalement absent.
Le liquide a bouilli trop fort ou trop longtemps, provoquant l'évaporation de l'éthanol et des arômes volatils.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un petit verre de vin jeune ou un trait de rhum hors du feu pour corriger le tir, et veiller à maintenir une température frémissante à l'avenir.
Vin chaud · pourquoiLe cocktail est fade et trop liquide.
Les glaçons ont fondu trop vite, diluant les arômes du jus de tomate.
Ce qu'il faut faire : Utiliser de gros glaçons sortis directement du congélateur et servir immédiatement après avoir roulé le mélange.
Virgin Mary · pourquoiLe plat est fade malgré le mala.
Sésame et cacahuètes non torréfiés, ou torréfiés depuis trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : À sec, dans une poêle montée doucement, le jour même de préférence.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai) · pourquoiLes recettes concernées
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Amaretto-Cointreau
Aziminu
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bloody Mary
Bouillabaisse
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Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Chili sin carne
Cotriade
Courgettes et pois chiches au curry
Daiquiri
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Fiadone
Galette aux pommes de terre
Gratin de christophines
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
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Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
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Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Old fashioned
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Pan bagnat
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Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
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Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de quinoa méditerranéenne
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Soupe chinoise de Cayenne
Storzapreti
Tacos de protéines de soja texturées
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Tarte au maroilles
Tofu brouillé du dimanche
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Truffade
Vin chaud
Virgin Mary
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)