Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Du chou blanc et des carottes en fines lanières, du tofu grillé encore chaud, et une sauce au beurre de cacahuète, sauce soja et citron vert. Le chou doit être coupé le plus fin possible pour que la sauce l'enrobe.
L'histoire de la recette
La sauce cacahuète des salades d'Asie du Sud-Est (le gado-gado indonésien, le satay) repose elle aussi sur une plante américaine : l'arachide vient des Andes, où on la cultive depuis au moins sept mille cinq cents ans, et ce sont les Portugais qui l'ont diffusée en Afrique puis en Asie. Le mot anglais « goober » vient du kikongo « nguba » et est revenu en Amérique par la traite : la cacahuète a donc fait deux fois le voyage. Elle n'est pas une noix mais une légumineuse dont les gousses mûrissent sous terre, ce qui explique à la fois son taux de protéines et sa place aux côtés des pois et des haricots.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 478 g préparés, 370 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pressez le tofu 10 minutes sous un poids, coupez-le en tranches épaisses et faites-les griller à l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les arrosant d'un peu de sauce soja en fin de cuisson.
C’est prêt quand : Le tofu doit présenter une croûte dorée et croustillante sur les deux faces.
Étape 2
Émincez le chou le plus finement possible et râpez les carottes en longs filaments.
Étape 3
Fouettez le beurre de cacahuète avec le jus des citrons verts, le miel, le gingembre râpé, l'ail écrasé, l'huile de sésame et 4 cl d'eau chaude, jusqu'à obtenir une sauce fluide.
C’est prêt quand : La sauce doit être lisse, homogène et napper le dos d'une cuillère.
Étape 4
Mélangez chou et carottes avec les deux tiers de la sauce, en massant un peu pour attendrir le chou.
C’est prêt quand : Le chou doit s'assouplir, perdre de son volume et devenir légèrement translucide sous les doigts.
Étape 5
Dressez la salade, posez le tofu chaud dessus, versez le reste de sauce et parsemez de cacahuètes concassées, de coriandre et de cébette.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien presser le tofu sous un poids pendant 10 minutes pour extraire l'humidité et utiliser une poêle antiadhésive bien chaude avec suffisamment d'huile.
Pourquoi : Le beurre de cacahuète a figé au contact des ingrédients froids ou manque d'eau chaude pour l'émulsionner. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Le tofu peut être réchauffé rapidement à la poêle sèche pour retrouver son croustillant.
Conserver la sauce, les légumes et le tofu grillé dans des récipients séparés pour éviter que le tofu ne ramollisse.
🔄 Variantes
Version sans arachides
Remplacer le beurre de cacahuète par du beurre de sésame (tahin) et les cacahuètes par des graines de sésame torréfiées.
Version végétalienne
Remplacer le miel par du sirop d'érable ou du sirop d'agave.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le tofu pressé (donc sec en surface) brunit à la poêle ; la sauce soja ajoutée en fin de cuisson caramélise et renforce la croûte dorée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Le beurre de cacahuète, le jus de citron vert et l'eau chaude se fouettent en une émulsion fluide qui nappe le chou.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Osmose
Masser le chou avec la sauce salée fait sortir une partie de son eau par osmose : il s'attendrit tout en restant croquant.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Le chou le plus finement possible : la finesse de coupe conditionne la texture de la salade.
Saisir
Tranches de tofu bien dorées dans l'huile chaude, arrosées de sauce soja en fin de cuisson.
Émulsionner
Disperser un gras dans un liquide en fouettant énergiquement (vinaigrette, beurre blanc).
Presser et extraire
Pressage du tofu sous un poids et jus des citrons verts.
Concasser
Cacahuètes concassées au dressage.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez la sauce soja en toute fin de cuisson du tofu, hors des projections : elle caramélise en quelques secondes et brûle vite.
- La sauce cacahuète épaissit en refroidissant : détendez-la avec un peu d'eau chaude juste avant de mélanger la salade.
- Une mandoline ou un grand couteau bien aiguisé fait la différence sur le chou : plus les lanières sont fines, mieux la sauce les enrobe.